Xôi mặn

Vinh lại phải nhập viện để phẫu thuật cắt bỏ mật. Ca mổ kéo dài hơn dự kiến 2 giờ vì mật viêm lâu dính vào nội tạng. Thấy Vinh to khỏe thế mà xanh lét, mồ hôi vã ra vì đau, hơi thở gấp và nói chẳng ra hơi mình không kìm được nước mắt. Nào có ai đau dùm ai được? Những lúc thế này lại càng thấy sức khỏe thật quý giá. Cũng may tụi nhỏ chưa đến kỳ thi nên cũng không ảnh hưởng gì mấy. Mình lại nấu xôi – món 2 bé Quang và Minh thích để động viên cháu. Có nhiều loại xôi mặn: xôi thịt, xôi chả, xôi bồ câu, xôi cá rô… nhưng khi nói tới xôi mặn người ta thường nghĩ tới xôi thập cẩm. Phải nói là trong các món xôi, xôi mặn là loại dễ tính nhất, chỉ yêu cầu một điều duy nhất là cần có xôi trắng dẻo còn phần nhân thì cứ có gì làm nấy: thịt gà, thịt heo, chả lụa, chả quế, chả bò, chà bông, khô cá mặn, thịt xông khói, thịt kho, thịt quay, trứng chiên, trứng muối, nấm rơm, nấm đông cô, củ cải muối, cải bắc thảo muối… Chưa kể đơm xôi ra đĩa, ém khuôn cho đẹp hay nắm thànnh từng vắt nhỏ hay cầu kỳ hơn là cuốn vào bánh tráng đều ổn cả. Thế nên mỗi lần làm xôi mặn là lại có một món khác nhau. XÔI MẶN: 1kg nếp ngon 100g tôm khô lại nhỏ 50g nấm đông cô khô 2 cây lạp xưởng mai quế lộ Vissan 1 muỗng cà phê muối 2 muỗng cà phê đường 1/8 muỗng cà phê tiêu xay 2 muỗng súp nước tương 150g hành tím CÁCH LÀM: -Nếp vo sạch, ngâm nước 6 - 8 tiếng, vo lại cho hết nước chua, để ráo rồi xóc đều với 1 muỗng cà phê muối. Cho nếp vào xửng, dàn đều mặt rồi soi 3 lỗ cho hơi nước có chỗ thoát lên. Hong nếp trên nồi nước sôi chừng 45’ là được. Cứ khoảng 15’ thì xới nếp và xịt nước vào nếp để xôi mau mềm và giở nắp xửng lau nước đọng trên nắp nồi để nước không rớt xuống làm xôi xung quanh thành nồi bị nhão -Tôm khô ngâm nước ấm cho mềm -Lạp xưởng luộc với nước ngập mặt chừng 10’. Để nguội. Xẻ dọc làm 6-8 thanh nhỏ rồi xắt hạt lựu -Nấm đông cô ngâm nước lạnh cho mềm, cắt chân, xả nhiều lần cho sạch, xắt hạt lựu 0,5cm -Hành tím lột vỏ, rửa sạch, để ráo rồi bào mỏng, phi ngập dầu với lửa vừa làm hành phi. Hành hơi vàng vớt ra giấy thấm dầu ngay vì dầu nóng sẽ làm những lát hành mỏng rất nhanh khét -Cho tôm vào chảo nhỏ, đổ nước ngập mặt tôm. Đun sôi, đổ nước luộc cho bớt mặn. -Cho thêm chừng 2 muỗng súp nước lạnh vào tôm, đun sôi và cho nấm + 2 muỗng cà phê đường vào. Đun cạn cho nước tôm rút vào nấm.   -Cho 1 muỗng súp dầu phi hành + lạp xưởng vào hỗn hợp tôm, xào sơ cho lạp xưởng tươm mỡ. Nêm nước tương. Xào cho nước tương cạn, rắc tiêu, tắt bếp. -Trộn hỗn hợp tôm vào xôi, xới đều. Bắc lên bếp hấp lại chừng 10’ xôi sẽ tơi đều, thơm, bóng và có màu phớt nâu. -Dùng xôi nóng với hành phi. BÍ QUYẾT: -Bào hành theo chiều dọc, khi chín hành phi sẽ thành từng lát mỏng chứ không rời vụn. -Dầu phi hành lược lại dùng để xào nấu rất tiện khi bận rộn không có thời gian phi hành tỏi.   --Dùng bình xịt để xịt nước thì sẽ tránh được tình trạng xôi chỗ nhão chỗ khô. Lượng nước cho vào xôi tùy theo từng loại nếp, nên cho từ từ kẻo xôi mềm khi trộn nhân sẽ bị nhão. -Tôm khô nên chọn loại nhỏ sẽ mềm và đẹp hơn. Nếu dùng loại lớn phải xắt hạt lựu cỡ nấm và lạp xưởng. -Dù làm với loại nhân gì cũng nên có lạp xưởng để xôi thơm và béo