Có một điều đáng chú ý là không có một ông đàn ông nào bán xôi lúa, và suốt mấy chục năm qua, từ khi có ngành ăn uống quốc doanh, không thấy cửa hàng mậu dịch nào kinh doanh xôi lúa, dù rằng các cô mậu dịch viên chế biến đủ các món. Không có lãi? Không biết kỹ thuật? Hay tự nhận thua ngay một bàn từ đầu, không dám?
Đó là món ăn thông thường, món ăn quà sáng của những người lao động, thợ thuyền, người lương ít, các em học sinh... nói chung là của những người nghèo. Còn người giàu có ăn thì cũng chỉ là ăn mà chơi, ăn đổi bữa cho vui sau khi đã chán ngấy những món cao sang.
Ở nông thôn hoặc một số địa phương khác nhiều người ăn ngô bung. Bung ngô với đậu xanh thì có màu ngà. Bung với đậu đen thì có màu nâu nhợt. Có khi không có gạo nếp, không có đỗ phủ lên và ít khi có hành mỡ. Đôi khi còn mùi vôi nồng nồng. Vì vậy ngô bung chỉ là món ăn đỡ lòng cho no chứ không thành món quà.
Xôi lúa của người Hà Nội khác hẳn. Mà có lẽ chỉ có người Hà Nội mới gọi món xôi ngô này là xôi lúa. Người gọi nó là xôi ngô, biết ngay đó không phải là người Hà Nội. Hình như chỉ có vùng Tương Mai làm xôi lúa ngon nhất.
Bao giờ xôi lúa cũng có màu hoàng yến, màu vàng chanh. Cái phớt trắng của hạt ngô đã nhừ, xen kẽ với hạt gạo đã nở, mọng như nhân hương sen non, mềm mà không nát.
Lớp đỗ xanh đánh vào xôi cho xôi tơi xốp là đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ nắm từng nắm như chuẩn bị gói bánh chưng, nhưng to hơn nhiều, gọt ra từng lớp mỏng tang, rơi lả tả xuống thúng xôi, có lát hơi dầy còn uốn cong như một mảnh bìa vàng, như nửa cây bài tam cúc.
Con dao không cần sắc lắm nhưng bà hàng xôi lướt nó nhanh như làm ảo thuật, như các cô gái phục vụ ở một số khách sạn người Tàu xưa cầm dao gọt củ mã thầy chỉ một tay gọt xong, cũng vẫn chỉ một bàn tay ấy tung củ mã thầy lên cho nó rơi đúng đầu lưới dao, cô cầm con dao dâng khách. Củ mã thầy vẫn trắng tinh vì chưa có hơi bàn tay, dù ngón tay cô đã trắng nõn nà.
Xới xôi, phủ đỗ lên, rưới lên gói xôi một chút mỡ nước có hành phi thơm ròn, hành khô được thái ngang, cọng lại có màu vàng bánh rán non, thành cái nhụy nâu trên nền bông hoa vàng.
Ít người ăn xôi lúa với đường. Thường chỉ một ít hành mỡ này đã đủ dậy mùi, cái mùi đặc trưng của xôi lúa. Nhai một miếng xôi lúa có đủ cả mùi vị: bùi, béo, ngậy, thơm, ngọt, dẻo và đôi khi nhai vào cái phôi ngô còn thấy sần sật như một thứ sụn non.
Bà hàng xôi lúa không đi rong. Bà nào ngồi ở đâu, ngã tư nào, mái hiên nào, thường cứ ngồi chỗ đó hàng chục năm. Chuyến xe điện đầu tiên từ chợ Mơ (nay không còn tầu điện thì các bà đi xe buýt, xe lam, có bà đi xích lô...) vào nội thành, chở những bà hàng xôi lúa áo quần tươm tất, nhiều bà còn mặc áo dài vải Đồng Lầm với hai thúng xôi lúa nặng còn bốc khói qua chiếc vỉ buồm có mầu nâu.
Cùng với xôi lúa các bà còn bán cả những thứ xôi khác như xôi xéo, xôi lạc.
Có lần tôi vào miền Nam , ở vỉa hè gần chợ Bến Thành cũng gặp hàng xôi lúa. Bà hàng xôi còn có một thứ cùi dìa đặc biệt. Đó là một mẩu cuống lá dứa dại, cứng, khách dùng nó xúc xôi ăn, ăn xong vứt luôn. Mỗi sáng bà dùng hàng trăm chiếc cùi dìa như thế. Tôi không kịp hỏi bà người ở đâu, chỉ kịp nghe bà nói giọng Bắc, rất Bắc. Xôi của bà ăn cũng ngon.
Khách ăn xôi lúa thường ngồi ngay trên vỉa hè. Có người đứng, có người ngồi trên xích lô của mình, người thì ghếch chân lên xe đạp, tựa lưng vào bờ tường... Có người ăn bằng bát, nhưng đa số là cầm cả gói xôi đưa lên miệng, cũng chả cần đũa chả cần thìa.
Xôi lúa không cần ăn với thứ nào khác, như thịt kho, ruốc, tôm, giò chả. Chỉ có một mình nó đã ngon rồi. Giống như xôi lạc đâu cần phải ăn với giò, xôi gấc đâu cần ăn với lạp xường.
Ngày trước gói xôi có một nét riêng một mảnh lá sen nhỏ, có cái hình quạt giấy mở nửa chừng, được đặt khum khum vào lòng tờ giấy rồi bà hàng xóm đơm xôi vào đấy, gấp mấy góc lại. Ăn xôi mà thoang thoảng mùi hương sen dễ chịu.
Mùa sen tàn, không có lá sen thì gói bằng lá bàng, nhưng bàng hay có sâu róm, các bà thường phải lau kỹ lá từ hôm trước sạch bóng lên như quang dầu. Gói lá sen vẫn ngon hơn, lại không dính xôi ra giấy, mỡ không dây ra tay.
Nếu em nhỏ mua mang về, thì bà hàng xôi rưới mỡ nước trước rồi mới phủ đỗ lên sau, vừa sạch sẽ vừa không phí mỡ.
Cũng có người cẩn thận, loại công chức nhỏ, thầy giáo, ăn ngay ở ngoài đường thì ngại, nên hay cho người nhà mua xôi lúa về, chuyển sang bát dùng đũa hay cùi dìa để ăn. Ăn cách đó với cách ngồi ngay ở vỉa hè, cách nào ngon hơn? Mua về nhà hợp vệ sinh hơn, có thể ăn thong thả hơn, nhưng ngon hơn thì chưa chắc, nó giống như dùng đũa để và cốm, dùng tăm cắm vào múi mít đã bóc sẵn để trên đĩa, dùng đĩa bạc ăn thịt chó...
Có người chỉ thích ăn xôi lúa ngay ở vỉa hè, còn so sánh như ăn xôi phải nắm chim chim mới ngon, chứ dùng đũa gắp xôi vào bát là mất ngon đi một nửa.
Có người nói mùa mít, bà hàng xôi lúa dùng hạt mít luộc, giã nhỏ trộn dành dành để thay đỗ xanh. Tôi không tin dù có thể có. Nhưng chữ tín làm đầu. Khách hàng quen của các bà đều biết và các bà biết đến thế nên thông thường chỉ sau khi cơ quan mở cửa làm việc ít phút, gánh xôi có ngọn của bà đã hết, các bà ngả nón ra đếm tiền, xếp lại cho vào cái bị con, chuẩn bị ra về phía ngoại thành.
Có bà còn tranh thủ một lúc bóc hành, thái hành, rồi mới ra về, mùi hành xông ra cả xung quanh có người chảy nước mắt. Bí quyết của các bà hàng xôi lúa Mai Động là gì? Xin cứ để các bà giữ bí mật gia truyền. Chúng ta sung sướng có một món ăn ngon, rất Hà Nội dù nó chỉ là một món ăn phổ thông, rẻ tiền, chứ không phải cáo lương mỹ vị gì như đặc sản, gà hầm, chim quay, tái dê, ba ba tần...
Cuối cùng cái tên của nó cũng lạ: Xôi lúa. Ngô mà lại gọi bằng lúa? Có lẽ từ Việt ngô lúa có chỗ trùng nghĩa chăng?
Nhiều nơi chỉ gọi là xôi ngô, là ngô bung. Riêng Hà Nội bao đời nay vẫn chấp nhận cái tên đó, như người ta chấp nhận sự vô lý trong thơ, chấp nhận vợ mình là đáng quý nhất trên đời, đẹp nhất trên đời, chả thế mà có câu: Nhất vợ nhì giời. Hay thật./.
