BỘT NGÀN LỚP VŨ TRƯỜNG

Bột Pate Sable hay còn gọi là vỏ Tarte và bột Pâte Feuilette hay còn có tên gọi khác là bột ngàn lớp. Cán thủ công bằng tay mặc dù có máy cán. Công thức dùng cho cả hai loại có sử dụng men nở và không sử dụng men nở. 

Ứng dụng các loại bánh:
- Croissant
- Pain Chocolat
- Pain Raissin
- Danish creme
- Galette des Rois
- Pithivier
- Mille Feuilles
...và còn rất nhiều loại khác nữa.

-Quan trọng nhất của dough này là độ mềm của bột và bơ cán tương đồng nhau tránh bị rách bột nên lúc nướng ko tách các lớp 

-Nếu bột k sd men nở thì bỏ đường và men. Cán gập 4 thêm một lần nữa 

-Croissant : Tỉ lệ bột khô là 1kg sau khi trộn sẽ được khoảng 1750gr bột trộn. Trong đó đã có 200gr bơ trộn. Và 400gr bơ cán và cán một lần gập 4 và một lần gập 3.

-Trước khi nướng mình quét trứng và sau khi nướng mình quét mứt trong.

Pate Fueilette:

                                                       

  

Vũ Trường

19 Tháng 7 2017

Nguồn: https://www.facebook.com/groups/phobanh.dungculambanh/permalink/938336722996570/