BỘT NGÀN LỚP VŨ TRƯỜNG

Bột Pate Sable hay còn gọi là vỏ Tarte và bột Pâte Feuilette hay còn có tên gọi khác là bột ngàn lớp. Cán thủ công bằng tay mặc dù có máy cán. Công thức dùng cho cả hai loại có sử dụng men nở và không sử dụng men nở. 

Ứng dụng các loại bánh:
- Croissant
- Pain Chocolat
- Pain Raissin
- Danish creme
- Galette des Rois
- Pithivier
- Mille Feuilles
...và còn rất nhiều loại khác nữa.

-Quan trọng nhất của dough này là độ mềm của bột và bơ cán tương đồng nhau tránh bị rách bột nên lúc nướng ko tách các lớp 

-Nếu bột k sd men nở thì bỏ đường và men. Cán gập 4 thêm một lần nữa 

-Croissant : Tỉ lệ bột khô là 1kg sau khi trộn sẽ được khoảng 1750gr bột trộn. Trong đó đã có 200gr bơ trộn. Và 400gr bơ cán và cán một lần gập 4 và một lần gập 3.

-Trước khi nướng mình quét trứng và sau khi nướng mình quét mứt trong.

Pate Fueilette:

                                                       

  

Vũ Trường

19 Tháng 7 2017

Nguồn: https://www.facebook.com/groups/phobanh.dungculambanh/permalink/938336722996570/

Ngũ cốc

8 năm sau khi có công thức ALMOND-RAISIN GRANOLA tuyệt ngon, trang Epicious có  thêm 1 bài khác là HOW TO MAKE GRANOLA WITHOUT A PECIPE. Nói là "without" nhưng thực ra 

đây là 1 công thức tổng dễ nhớ hơn dể ta có thể dễ dàng thay đổi tùy thứ mình có sẵn trong bếp, đó là tỉ lệ 

6 phần khô + 1 phần nước

6 phần nguyên liệu khô bao gồm: 
3 phần old-fashion oatmeal làm nền
1 phần hạt
1 phần trái cây khô
1 phần các loại khác
Chút muối

1 phần nguyên liệu ướt bao gồm

1/2 phần dầu [hoặc dầu + bơ giúp thơm ngon hơn]
1/2 chất làm ngọt [maple syrup, mật ong, dường nâu hòa với ít nước nóng]
1 lòng trắng trứng nếu muốn ngũ cốc vón cục lớn

Các nguyên liệu tạo mùi khác như vani, quế, gừng, nutmeg thêm vào tùy ý

Cách làm tổng quát:
-Trộn đều các nguyên liệu khô từ trái cây khô
-Trộn đều các nguyên liệu ướt
-Trộn nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô
-Nêm nếm lại
-Sấy ở 150^oC chừng 45' hoặc đến khỉ vàng, giòn . Đảo đều mỗi 15' [Lò Christian nhà mình chỉnh 120/100^oC]
-Để nguội, trộn trái cây khô
-Dùng ăn sáng kèm sữa tươi, yaourt hay dùng như 1 loại snack, topping cho kem