Paella - Cơm hải sản Tây ban nha

Thứ Ba, 28 tháng 10, 2014

Ôn tập bánh Âu cơ bản



Câu 1: Hãy kể thứ tự bằng cách vẽ sơ đồ từ cao đến thấp vị trí làm việc trong 1 bếp bánh chuyên nghiệp

 Excutive pastry chef
 




                           Bakery chef                                                                                     Pastry chef
 






 Chef de partie
 



Demi chef
 



Comiss 1
 



Comiss 2
 



Kitchen helper

Câu 2: Nguyên liệu chính để làm sponge cake cơ bản gồm nguyên liệu gì? (20 điểm)

Nguyên liệu chính để làm sponge cake cơ bản gồm:
1.     Trứng
2.     Đường
3.     Bột mì
4.     Bơ hơ chảy
5.     Vani

Câu 3: Kể tên 20 loại bánh mà bạn đã được học (15 điểm)

1.     Cheese cake
2.     Chocolate mousse
3.     Apple pie
4.     Choux a la cream
5.     Brownie
6.     Sponge cake
7.     Cream caramel
8.     Strawberry cheese cake
9.     Fruit tart
10. Butter cake
11. Cream brulée
12. Ganache
13. Crepe – pancake
14. Coconut tart
15. Black forest
16. Opera cake
17. Panacota – strawberry sauce
18. Pinapple up side down cake
19. Butter cookie
20. Tiramisu

Câu 4: Để làm được bánh fruit tart nguyên liệu chính cần những gì? (10 điểm)

Để làm được bánh fruit tart nguyên liệu chính cần:
1.     Vỏ tart (surgar dough)
2.     Trái cây
3.     Custard cream

Câu 5: Hãy kể tên các nguyên liệu chính của Baked cheese cake + các làm (20 điểm)

Tên các nguyên liệu chính của baked cheese:
-Lớp đế: bột, bơ, đường
-Filling: cream cheese, trứng, bột bắp, đường xay, whipping cream, yaourt không đường
Cách làm:
1.     Làm đế:
- Quấn khuôn bằng giấy bạc
-Trộn bơ lạnh + đường + bột, bóp mịn
-Cho bột vào khuôn, ém chặt cho bột chắc, phẳng đều và cao 1cm
-Nướng 160-170oC trong 10-12’ cho vàng thơm, để nguội
2.     Làm cream cheese filling:
-Đánh cream cheese với đường xay cho mịn
-Trộn bột bắp
-Trộn trứng
-Trộn whipping cream
-Trộn yaourt
3.     Nướng bánh:
-Quét bơ quanh thành khuôn
-Đổ filling vào
-Nướng cách thủy 140-150oC trong 20-25’ (5-7’ xả hơi 1 lần cho bánh không bị nứt mặt)
-Để nguội, để tủ mát

Câu 6: So sánh điểm khác nhau của: (15 điểm)
a.     Cream brulee và caramel
b.     Choux à la cream và eclair
c.     Bông lan trắng và bông lan đen

a.Điểm khác nhau của cream brulee và caramel là:
-Cream brulée: chỉ dùng lòng đỏ trứng, có lớp caramel giòn trên mặt bánh
-Cream caramel: dùng trứng gà nguyên quả, có caramel tráng đáy khuôn
b. Điểm khác nhau của choux à la cream và éclair là ở hình dạng:
- Choux à la cream có hình tròn
- éclair có hình dài
c. Điểm khác nhau của bánh bông lan trắng và bánh bông lan đen là:
- Bánh bông lan trắng chỉ có nguyên liệu cơ bản
- Bánh bông lan đen có nguyên liệu cơ bản + bột cacao

Câu 7: Tác dụng của gelatine là gì? (10 điểm)

Gelatine có tác dụng kết đính, tạo đông

Câu 8: Để đánh được butter cream ta phải nấu đường đến nhiệt độ bao nhiêu? (10 điểm)

Để đánh được butter cream ta phải nấu đường đến 140oC

Câu 9: Khi nướng bánh choux và éclair để bánh phồng đẹp thì điều gì là quan trọng nhất?

Khi nướng bánh choux và éclair để bánh phồng đẹp thì điều gì là quan trọng là:
-Nhiệt độ nướng từ 150-160oC
-Không mở lò trong suốt quá trình nướng

Câu 10: Cách đánh cream cheese và mascapone cheese khác nhau như thế nào?

Cách đánh cream cheese và mascapone cheese hoàn toàn khác nhau, cụ thể:
- Cách đánh cream cheese: không hạn chế thời gian
- Cách đánh mascapone cheese: đánh nhẹ, trộn nhẹ và không được đánh lâu tránh bị vữa

Câu 11: Tại sao chocolate bị vón cục khi làm tan chảy?

Khi làm tan chảy chocolate nếu nhiệt độ cao hơn 32-35oC chocolate sẽ bị cháy và vón cục

Câu 12: Nguyên liệu nào sau đây cần trữ lạnh, trữ đông:
a.     Cream cheese
b.    Whipping cream
c.     Mascapone
d.    Topping cream
e.     Butter
f.      Fruit purée
g.     Các loại mousse

Trả lời:
a.     Cream cheese    : trữ lạnh
b.     Whipping cream : trữ lạnh
c.     Mascapone        : trữ lạnh
d.     Topping cream   : trữ đông
e.     Butter                : trữ lạnh
f.      Fruit purée         : trữ đông
g.     Các loại mousse : trữ lạnh

Câu 13: Các công đoạn nào quan trọng khi làm sponge cake?

Có 3 công đoạn quan trọng khi làm sponge cake gồm:
1.     Đánh trứng
2.     Trộn bột
3.     Nướng bánh

Câu 14: Hãy nêu những điều cơ bản về cách bảo quản bánh nướng.

Những điều cơ bản về cách bảo quản bánh nướng gồm:
1.     Để nguội
2.     Bọc kín
3.     Tùy loại bánh cất giữ ở tủ đông hay tủ mát

Câu 15: Cream caramel và cream brulée nướng ở nhiệt độ nào?

a.     100-110oC trong 50-60 phút
b.    130-140oC trong 40-50 phút
c.     140-150oC trong 20-25 phút
d.    150-160oC trong 5-10 phút

Caramel và cream brulée nướng ở nhiệt độ 140-150oC trong 20-25 phút

Câu 16: Cookie thường nướng ở nhiệt độ nào?
a.     150oC
b.    160oC
c.     170oC
d.    180oC

Cookie thường nướng ở nhiệt độ 150oC

Câu 17: Kể tên nguyên liệu chính và cách làm bánh tiramisu

Tên nguyên liệu chính:
1.     Mascapone cheese
2.     Đường xay
3.     Trứng
4.     Whipipping cream
5.     Kalhua syrup
6.     Gelatine
7.     Spong cake/lady finger

Cách làm bánh tiramisu:
1.     Quấn khuôn cất tủ mát
2.     Làm Kalhua syrup
3.     Melt gelatine
4.     Đánh whipping cream vừa sệt
5.     Đánh lòng trắng trứng với đường cho nổi đặc
6.     Trộn lòng trứng + whippcream đã đánh sệt (A)
7.     Làm sabayon
8.     Trộn sabayon với mascapone (B)
9.     Trộn (A) + (B) + gelatine được (C)
10. Xếp bánh lady finger hoặc cắt sponge cake nhỏ hơn khuôn 1cm
11. Nhúng bánh lady finger vào Kalhua syprup hoặc phết Kalhua syrup lên bánh sponge cake
12. Đổ (C) lên, cất tủ mát
13. Rắc cacao trang trí

Câu 19: Hãy kể tên các loại tart, cookie, mousse đã được học

Tart       : Fruit tart, Coconut tart, Apple pie
Cookie  : Butter cookie
Mousse: Chocolate mousse, Panacota – strawberry sauce

Câu 20: Nguyên liệu chính để làm sweet dough là gì?

Nguyên liệu chính để làm sweet dough là:
1.    
2.     Bột
3.     Đường xay
4.     Trứng
5.     Vani


Thứ Hai, 27 tháng 10, 2014

Chocolate cupcake


Theo hướng dẫn của cô Nguyễn Thiện Liên Phương - Trường quản lý khách sạn Việt Úc

NGUYÊN LIỆU:
400g chocolate đen, băm nhỏ
11 quả trứng
140g đường xay
150g bơ
180g bột mì số 8
11g bột nổi
300g chocolate, cắt 26 miếng vuông
26 cup (đường kính 6cm, cao 5cm)
1 nhúm vani

CÁCH LÀM:
-Chưng cách thủy chocolate đen băm nhỏ, khuấy mịn và để nguội


-Đánh bơ + đường xay cho mịn




-Cho trứng vào từ từ


-Do lượng trứng nhiều nên hỗn hợp sẽ lợn cợn


-Rây bột + bột nổi + vani. Cho từ từ vào hỗn hợp trứng


-Cho chocolate đã hơ chảy vào trộn đều




-Lấy hỗn hợp ra khỏi cối, múc vào từng túi, bắt đầy ¾ cup giấy


-Gõ nhẹ cho bột mịn rồi đặt 1 miếng chocolate vuông lên trên mặt (không cần ấn chìm)


- Nướng 150-160oC trong 12-15’ đến khi bánh vừa rám mặt
-Có thể làm bánh trước, nướng chín, để nguội, bọc kín và cất tủ lạnh khi ăn làm nóng lại

LƯU Ý:
Muốn dùng bánh có nhân chocolate chảy thì phải tăng lượng chocolate cắt miếng và phải dùng ngay khi bánh nóng