Paella - Cơm hải sản Tây ban nha

Thứ Hai, 29 tháng 9, 2014

Crepe & pancake

(Theo hướng dẫn của cô Nguyễn Thiện Liên Phương - Trường quản lý khách sạn Việt úc)

NGUYÊN LIỆU:
Crepe:
300ml sữa tươi không đường
75g bơ hơ lỏng + ít bơ láng chảo
125g bột mì số 8
2 quả rứng
Vỏ 1 trái cam vàng bào sợi nhuyễn
80g đường
1 nhúm vani
Crepe Suzette (Flambe)
Vài bánh crepe
1 ít bơ
1 muỗng súp mứt trái cây
Nước vắt 1 trái cam
1 muỗng cà phê đường
1 muỗng súp rượu mạnh như whisky, brandy
Pancake:
250ml sữa tươi không đường
3 quả trứng
180g bột mì số 8
15g baking powder
80g đường xay
1 nhúm vani
Bơ láng chảo

CÁCH LÀM:
Làm crepe:
-Cam bào lấy vỏ mỏng bên ngoài, bào nhẹ tay để không bị đắng


-Cho tất cả các nguyên liệu ướt vào thố, khuấy đều rồi đổ vào thố bột rồi lược qua rây thưa để bỏ vỏ cam




-Bắc chảo lên bếp lửa vừa chờ chảo nóng già, phết bơ láng chảo
-Hạ lửa nhỏ, lấy chảo ra khỏi bếp, 1 tay múc bột đổ chầm và nhẹ vào giữa chảo (tay này giữ cố định và cách chảo chừng 5cm), 1 tay nghiêng chảo chậm chậm theo 1 chiều cho bột chạy đều quanh chảo thành 1 lớp mỏng, mịn và tròn đều







-Chờ cho bánh sém vàng cạnh thì lật qua mặt kia chờ chín vàng đều



-Lấy bánh ra, dùng kèm với trái cây tươi, mật ong, si rô...

(Ảnh dishcriber.com)

-Mỗi lần đổ bánh sau đó nhớ khuấy đều thố bột trước khi múc, sau vài lần tráng bánh thì phết bơ 1 lần cho bánh không dính chảo

Có thể dùng công thức này để làm vỏ bánh sầu riêng
Nhân bánh sầu riêng gồm:
Sầu riêng tán nhuyễn
Whipping cream (hoặc topping cream+ 1 ít whipping cream)
Tinh chất sầu riêng
1 chút màu vàng

Làm crepe Suzette:
-Bắc chảo nóng, cho đường vào làm caramel, cho bơ và nước cam vào, nấu lửa nhỏ cho sốt sánh lại




-Cho bánh crepe vào chảo, đun sơ cho sốt thấm vào bánh và múc nhân mứt vào giữa bánh



-Dùng kẹp xếp bánh gọn lại




-Chỉnh lửa to, 1 tay cho rượu vào, 1 tay nghiêng chảo để lửa phựt cháy rượu.



-Đun thêm vài giây cho sốt cam có rượu thấm thêm vào bánh


-Đổ bánh ra đĩa, dùng kèm mứt, kem chocolate/vani, custard cream hoặc trái cây tươi  (nếu là chuối, thơm thì phải áo qua nước chanh đường cho khỏi bị thâm)


Làm pacanke:
-Cho tất cả các nguyên liệu ướt vào thố, khuấy đều, cho bột vào rồi lược qua rây thưa
-Cất thố bột vào tủ lạnh chờ bột nổi
-Bắc chảo lên bếp lửa vừa chờ chảo nóng phết bơ láng chảo
-Hạ lửa nhỏ, múc 1 muỗng canh bột đổ chầm chậm vào giữa lòng chảo



-Chờ bánh chín vàng mặt dưới thì lật ngược mặt kia và chờ chín vàng là được





-Trước mỗi lần múc bột phải phết bơ láng chảo  
-Lấy bánh ra, dùng kèm với trái cây tươi, mật ong, si rô...

(Ảnh perfectpancake.info)

Có thể dùng cách này để làm giả bánh bò nướng bằng cách
- Thay bột mì bằng bột gạo
-Thay sữa tươi bằng nước cốt dừa
-Thêm chút cơm rượu xay nhuyễn
-Đổ bột vào đầy khuôn và đậy nắp chảo









































































Thứ Tư, 10 tháng 9, 2014

Choux à la cream

Choux à la cream
(Theo hướng dẫn của cô Nguyễn Thiện Liên Phương Trường Quản lý khách sạn Việt - Úc)

NGUYÊN LIỆU:
Vỏ bánh:
150g bơ
300g nước
200g bột mì số 8 (bột mì đa dụng)
2g muối
5g đường
6 trứng
*Có thể thay bơ = dầu ăn hoặc thay nước = sữa tươi nhưng vỏ bánh sẽ không bóng và không thơm bơ
Nhân bánh:
500ml sữa tươi không đường
100g whipping cream
6 lòng đỏ trứng
100g đường
100g bơ
20g bột bắp
50g bột mì số 8 (bột mì đa dụng)
Vani
Muối

CÁCH LÀM:
Làm nhân:
-Nên làm nhân trước, trong thời gian chờ nhân nguội thì làm bánh.
-Trộn bột bắp + bột mì + 2 muỗng canh sữa tươi để hỗn hợp bột không quá đặc: 


-Cho lòng đỏ trứng vào hỗn hợp bột, quậy đều:


-Lược lại qua rây để hỗn hợp bột được mịn:


-Cho sữa tươi, đường, bơ, vani., muối vào chung 1 nồi đun cho sữa sôi và tan bơ.
-Đổ từ từ hỗn hợp bột vào nồi sữa, dùng phới lồng khuấy đều cho bột chín đều và mịn


-Đổ hỗn hợp này ra thố, để thật nguội và cất vào tủ lạnh (ngăn chill) để làm nhân bánh:


Làm vỏ bánh:
-Mở lò nóng 160oC – 170oC
-Cho bơ + nước + muối + đường vào 1 nồi sâu lòng, nấu lửa trung bình cho hỗn hợp sôi và tan bơ thì cho bột vào, dùng cây dầm gỗ đánh đều đến khi bột vón lại thành 1 khối và không bám đáy nồi là bột đã chín. 
Lưu ý: bước này rất quan trọng: nếu nước chưa sôi hoặc bơ không tan hết thì sẽ không đủ sức nóng làm chín bột làm bánh bị xẹp khi ra khỏi lò.


-Cho bột vào cối đánh số trung bình cho bột nguội bớt (nếu cho trứng vào khi bột còn quá nóng thì trứng sẽ bị chín không còn tác dụng làm bánh nở được nữa)


-Cho trứng vào từ từ, tiếp tục đánh số trung bình để trứng quện đều với bột. Nhớ dùng phới dẹp vét bột dính quanh thành cối để bột được trộn đều.


-Lấy cối bột ra (lúc này cối bột đã nguội hẳn)


-Lót giấy nến vào khay
-Múc bột vào túi nilon, dùng đuôi sò số 16 để bắt bánh bằng cách dựng đứng túi bột và bóp nhẹ, khoảng cách các bánh chừng 3cm



-Tùy ý thích, ta có nhiều hình bánh (từ trái qua): bánh su xoắn (bắt 1 vòng rưỡi), bánh su que (éclair), bánh su thiên nga (hàng 3 + 4, bắt hình sò đứng), bánh su hình hoa thị 



-Với bánh su hình thiên nga, ta phải bắt thêm cổ thiên nga (nên bắt số cổ nhiều hơn số thân vì cổ mỏng dễ bị gãy). Đầu tiên vẽ cổ tương tự như số 2



Sau đó quay lại phần đầu, nhấn và kéo nhẹ cho phần đầu dài ra tạo mỏ thiên nga. Có thể cho 1 hạt mè đen vào để tạo mắt thiên nga.




 -Nướng vỏ bánh ở nhiệt độ 160oC – 170oC trong 15-18 phút  (sao ít vậy nhỉ?). 
Trong thời gian nướng tuyệt đối không được mở lò bánh sẽ bị xẹp.

Làm bánh:
-Bánh chín lấy ra để nguội bớt, dùng kéo cắt bên hông thành hình chữ thập nhỏ
-Lấy nhân (đã lạnh) trộn lại cho mịn đều, múc vào từng túi nilon
-Khi bánh nguội hẳn thì bóp nhân vào lòng bánh 
-Gắn cổ vào mình (phần lớn của hoa thị đứng) để tạo dáng cho thiên nga 


  

MẸO VẶT:
-Có thể dùng bột trà xanh/chocolate pha  với ít nước nóng cho thật sệt và trộn với hỗn hợp nhân để có nhân trà xanh/chocolate
-Có thể cấp đông vỏ bánh, trước khi dùng lấy ra xả đông ở nhiệt độ phòng (chừng 7 phút) rồi bóp kem vào (không cần nướng lại bánh sẽ bị khô, cứng)

NÊN XEM THÊM: