BỘT NGÀN LỚP VŨ TRƯỜNG

Bột Pate Sable hay còn gọi là vỏ Tarte và bột Pâte Feuilette hay còn có tên gọi khác là bột ngàn lớp. Cán thủ công bằng tay mặc dù có máy cán. Công thức dùng cho cả hai loại có sử dụng men nở và không sử dụng men nở. 

Ứng dụng các loại bánh:
- Croissant
- Pain Chocolat
- Pain Raissin
- Danish creme
- Galette des Rois
- Pithivier
- Mille Feuilles
...và còn rất nhiều loại khác nữa.

-Quan trọng nhất của dough này là độ mềm của bột và bơ cán tương đồng nhau tránh bị rách bột nên lúc nướng ko tách các lớp 

-Nếu bột k sd men nở thì bỏ đường và men. Cán gập 4 thêm một lần nữa 

-Croissant : Tỉ lệ bột khô là 1kg sau khi trộn sẽ được khoảng 1750gr bột trộn. Trong đó đã có 200gr bơ trộn. Và 400gr bơ cán và cán một lần gập 4 và một lần gập 3.

-Trước khi nướng mình quét trứng và sau khi nướng mình quét mứt trong.

Pate Fueilette:

                                                       

  

Vũ Trường

19 Tháng 7 2017

Nguồn: https://www.facebook.com/groups/phobanh.dungculambanh/permalink/938336722996570/

Ngũ cốc

8 năm sau khi có công thức ALMOND-RAISIN GRANOLA tuyệt ngon, trang Epicious có  thêm 1 bài khác là HOW TO MAKE GRANOLA WITHOUT A PECIPE. Nói là "without" nhưng thực ra 

đây là 1 công thức tổng dễ nhớ hơn dể ta có thể dễ dàng thay đổi tùy thứ mình có sẵn trong bếp, đó là tỉ lệ 

6 phần khô + 1 phần nước

6 phần nguyên liệu khô bao gồm: 
3 phần old-fashion oatmeal làm nền
1 phần hạt
1 phần trái cây khô
1 phần các loại khác
Chút muối

1 phần nguyên liệu ướt bao gồm

1/2 phần dầu [hoặc dầu + bơ giúp thơm ngon hơn]
1/2 chất làm ngọt [maple syrup, mật ong, dường nâu hòa với ít nước nóng]
1 lòng trắng trứng nếu muốn ngũ cốc vón cục lớn

Các nguyên liệu tạo mùi khác như vani, quế, gừng, nutmeg thêm vào tùy ý

Cách làm tổng quát:
-Trộn đều các nguyên liệu khô từ trái cây khô
-Trộn đều các nguyên liệu ướt
-Trộn nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô
-Nêm nếm lại
-Sấy ở 150^oC chừng 45' hoặc đến khỉ vàng, giòn . Đảo đều mỗi 15' [Lò Christian nhà mình chỉnh 120/100^oC]
-Để nguội, trộn trái cây khô
-Dùng ăn sáng kèm sữa tươi, yaourt hay dùng như 1 loại snack, topping cho kem

Công thức thịt xá xíu Trần Huyền

Công thức này không ngọt nhiều nên có thể làm nhân bánh trung thu hay ăn cơm đều hợp

Nguyên liệu:
600g thịt vai đầu rồng, chọn chỗ mềm nhất.
(Dùng muỗng canh ăn phở đong cho em nhé)
4 muỗng nước tương gạt ngang ( ko quá đầy)
1/4 muỗng bột gạo đỏ ( nếu ko có thì dùng màu thực phẩm, màu đỏ thì nhỏ vài giọt)
2 muỗng canh gạt ngang dầu hào.
2 muỗng canh gạt ngang mật ong.
2 muỗng vơi sốt xá xíu. [xốt ướp dồ nướng/charsiu sauce nhãn Lee Kum Kee]
2 muỗng rượu trắng. 

Cách làm:
Trộn đều tất cả lại.
Thịt rửa sạch và dùng nĩa xăm đều các mặt sau đó ướp thịt.
Cho vào túi zip ướp qua đêm hoặc 48 tiếng.
Nướng nhiệt 200 độ.
Nước ướp thịt còn dư sẽ để dành quét mặt thịt.
Khoảng 10-15p mình quét mặt 1 lần thịt.
Trở đều 2 mặt, nướng khoảng 50p là thịt chín.

Nếu mình làm nhân bánh thì vẫn nên dùng 50 % lạp xưởng + 50% xá xíu, thêm 1-2 thìa cafe nước tương cho đậm đà nhé.

Lưu ý:

Bột gạo dỏ là bột gạo men đỏ mua ở Shoppee

Chai sốt xá xíu

                                                                                                                                                                            7/9/2017

Nguồn sưu tầm: 

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1962010064047096&set=gm.425845684476834&type=3&theater&ifg=1

Bánh nướng nhân thập cẩm TrangNhung Nguyễn

Phần vỏ: [12-14 bánh 200g]

Nguyên liệu:
Bột mỳ: 500g (có thể thay thế 20g bột mỳ bằng 20g bột sư tử)
Nước đường: 300g
Lòng đỏ trứng gà: 2 lòng
Dầu ăn: 80g
Bơ đậu phộng: 10g
Baking soda: 5g Dầu mè: 20g
Ngũ vị hương: 1/2 gói

Cách làm: trộn đều các nguyên liệu trên (trừ bột mỳ) để nghỉ 2h. Sau đó nhào bột nhưng không nên nhào bột quá lâu, để bột nghỉ 30' bột mới nhào sẽ có cảm giác hơi ướt nhé. Nhào qua bột chia thành các phần theo trọng lượng khuôn (mình dùng khuôn 200g tỉ lệ 70vỏ: 130nhân). Cán mỏng vỏ cho nhân đã vo tròn vào giữa bao kín vỏ ngoài nhân, dùng tăm xâm vài lỗ (tránh khi bánh nướng xong bị tách lớp vỏ) rồi tiếp tục miết và vo tròn đóng khuôn.

Hỗn hợp phết mặt bánh: 1 lòng đỏ

1/2 lòng trắng trứng gà

1 thìa sữa tươi kg đường

1/2 thìa dầu mè

1/3 thìa hắc xì dầu (thìa ăn cơm) trộn đều lọc qua rây

Phần nhân:
Nguyên liệu:

Hạt bí: 100g
Hạt dưa: 100g
Hạt điều (hoặc hạnh nhân): 150g
Vừng trắng: 150g
Mứt bí: 150g
Mứt sen: 100g
Mứt vỏ chanh: 30g
Thịt xá xíu: 150g
Mỡ đường: 150g
Lạp xưởng: 150g
Dầu mè: 30ml
Rượu mai quế lộ: 50ml
Ngũ vị hương: 1/2 gói
Lá chanh thái sợi: 50g
Bột bánh dẻo: 120g

Nước sốt trộn nhân: hoà tan 200g đường với 200ml nước, đun sôi thì cho 50g gừng tươi đã thái nhỏ vào đun thêm 3' tắt bếp để nguội.

Cách làm:
Các loại hạt rang chín vàng, giòn, thơm
Hạt điều, mứt thái nhỏ hoặc đập vụn, lạp xưởng quay chín trong lò vi sóng 15-20 giây rồi thái nhỏ
Trộn đều tất cả các nguyên liệu với nhau tiếp tục cho bột bánh dẻo vào trộn đều, rót nước sốt vào từ từ thành nhiều lần trộn đều và cảm nhận độ ẩm của nhân, bột bánh dẻo gặp nước sẽ nở ra tạo độ kết dính, dùng tay nắm thử thành 1 nắm tròn các nguyên liệu kết dính không rời nhau là đạt (không nhất thiết phải dùng hết chỗ nước sốt nếu bột kết dính tốt). Nắm tròn nhân (trọng lượng theo khuôn).
Trong lúc trộn nhân bạn có thể nêm nếm nếu nhân bánh chưa đủ độ ngọt thêm nước sốt; nhân bánh đủ ngọt nhưng ướt thì cho thêm chút bột; nhân bánh đủ ngọt nhưng bị khô cho thêm chút rượu.

Nướng bánh:
Bật trước lò 10' (200độ C)
Nướng lần 1: 15' - 200 độC. Bánh chín trắng đục, mặt bánh hơi xém vàng. Bỏ ra khỏi lò chờ nguội (có thể để trước quạt gió thổi nguội nhanh) phết 1 lớp mỏng hỗn hợp lên mặt và thành bánh. Bạn dùng 2 khay nướng để luân chuyển khi cho khay này ra thì tiếp tục cho khay kia vào lò nướng.
Nướng lần 2 và 3: 10' - 200độC (nếu lò điều chỉnh đc lửa trên và lửa dưới thì để trên 200độC - dưới 180độC) bỏ ra khỏi lò chờ nguội phết mỏng, đều mặt và thành bánh.
Sau nướng lần 3 để nhiệt độ 100độC nướng 15' (để sấy bánh sẽ bảo quản đc lâu hơn)
Bánh mới nướng xong vỏ còn cứng, để nguội hoàn toàn bạn đóng gói sau 2-3 ngày xuống dầu vỏ bánh sẽ mềm.

Chúc bạn thành công.

17-6-2017

Tóm tắt comment:

-Loại ngũ vị hươngTrangNhung Nguyễn dùng :

 

-Vỏ bánh có thể dùng cho bánh nhân ngọt nhưng bỏ bớt ngũ vị hương

-Nhân dậu xanh có thể thêm bột dậu hoặc tinh dầu dể thơm hơn

-Vỏ và nhân bị tách rời là do bột còn ướt hoặc bao bột còn khí bên trong

-Bánh chay quét mặt bằng hắc xì dầu + dầu mè + mai quế lộ

-Nướng bánh nên lót giấy nến dể khỏi cháy dáy bánh

Nguồn sưu tầm:

https://www.facebook.com/groups/phobanh.dungculambanh/permalink/910213822475527/

Ôn tập bánh Âu cơ bản

Câu 1: Hãy kể thứ tự bằng cách vẽ sơ đồ từ cao đến thấp vị trí làm việc trong 1 bếp bánh chuyên nghiệp

 Excutive pastry chef

 

                           Bakery chef                                                                                     Pastry chef

 

 Chef de partie

 

Demi chef

 

Comiss 1

 

Comiss 2

 

Kitchen helper

Câu 2: Nguyên liệu chính để làm sponge cake cơ bản gồm nguyên liệu gì? (20 điểm)

Nguyên liệu chính để làm sponge cake cơ bản gồm:

1.     Trứng

2.     Đường

3.     Bột mì

4.     Bơ hơ chảy

5.     Vani

Câu 3: Kể tên 20 loại bánh mà bạn đã được học (15 điểm)

1.     Cheese cake

2.     Chocolate mousse

3.     Apple pie

4.     Choux a la cream

5.     Brownie

6.     Sponge cake

7.     Cream caramel

8.     Strawberry cheese cake

9.     Fruit tart

10. Butter cake

11. Cream brulée

12. Ganache

13. Crepe – pancake

14. Coconut tart

15. Black forest

16. Opera cake

17. Panacota – strawberry sauce

18. Pinapple up side down cake

19. Butter cookie

20. Tiramisu

Câu 4: Để làm được bánh fruit tart nguyên liệu chính cần những gì? (10 điểm)

Để làm được bánh fruit tart nguyên liệu chính cần:

1.     Vỏ tart (surgar dough)

2.     Trái cây

3.     Custard cream

Câu 5: Hãy kể tên các nguyên liệu chính của Baked cheese cake + các làm (20 điểm)

Tên các nguyên liệu chính của baked cheese:

-Lớp đế: bột, bơ, đường

-Filling: cream cheese, trứng, bột bắp, đường xay, whipping cream, yaourt không đường

Cách làm:

1.     Làm đế:

- Quấn khuôn bằng giấy bạc

-Trộn bơ lạnh + đường + bột, bóp mịn

-Cho bột vào khuôn, ém chặt cho bột chắc, phẳng đều và cao 1cm

-Nướng 160-170^oC trong 10-12’ cho vàng thơm, để nguội

2.     Làm cream cheese filling:

-Đánh cream cheese với đường xay cho mịn

-Trộn bột bắp

-Trộn trứng

-Trộn whipping cream

-Trộn yaourt

3.     Nướng bánh:

-Quét bơ quanh thành khuôn

-Đổ filling vào

-Nướng cách thủy 140-150^oC trong 20-25’ (5-7’ xả hơi 1 lần cho bánh không bị nứt mặt)

-Để nguội, để tủ mát

Câu 6: So sánh điểm khác nhau của: (15 điểm)

a.     Cream brulee và caramel

b.     Choux à la cream và eclair

c.     Bông lan trắng và bông lan đen

a.Điểm khác nhau của cream brulee và caramel là:

-Cream brulée: chỉ dùng lòng đỏ trứng, có lớp caramel giòn trên mặt bánh

-Cream caramel: dùng trứng gà nguyên quả, có caramel tráng đáy khuôn

b. Điểm khác nhau của choux à la cream và éclair là ở hình dạng:

- Choux à la cream có hình tròn

- éclair có hình dài

c. Điểm khác nhau của bánh bông lan trắng và bánh bông lan đen là:

- Bánh bông lan trắng chỉ có nguyên liệu cơ bản

- Bánh bông lan đen có nguyên liệu cơ bản + bột cacao

Câu 7: Tác dụng của gelatine là gì? (10 điểm)

Gelatine có tác dụng kết đính, tạo đông

Câu 8: Để đánh được butter cream ta phải nấu đường đến nhiệt độ bao nhiêu? (10 điểm)

Để đánh được butter cream ta phải nấu đường đến 140^oC

Câu 9: Khi nướng bánh choux và éclair để bánh phồng đẹp thì điều gì là quan trọng nhất?

Khi nướng bánh choux và éclair để bánh phồng đẹp thì điều gì là quan trọng là:

-Nhiệt độ nướng từ 150-160^oC

-Không mở lò trong suốt quá trình nướng

Câu 10: Cách đánh cream cheese và mascapone cheese khác nhau như thế nào?

Cách đánh cream cheese và mascapone cheese hoàn toàn khác nhau, cụ thể:

- Cách đánh cream cheese: không hạn chế thời gian

- Cách đánh mascapone cheese: đánh nhẹ, trộn nhẹ và không được đánh lâu tránh bị vữa

Câu 11: Tại sao chocolate bị vón cục khi làm tan chảy?

Khi làm tan chảy chocolate nếu nhiệt độ cao hơn 32-35^oC chocolate sẽ bị cháy và vón cục

Câu 12: Nguyên liệu nào sau đây cần trữ lạnh, trữ đông:

a.     Cream cheese

b.    Whipping cream

c.     Mascapone

d.    Topping cream

e.     Butter

f.      Fruit purée

g.     Các loại mousse

Trả lời:

a.     Cream cheese    : trữ lạnh

b.     Whipping cream : trữ lạnh

c.     Mascapone        : trữ lạnh

d.     Topping cream   : trữ đông

e.     Butter                : trữ lạnh

f.      Fruit purée         : trữ đông

g.     Các loại mousse : trữ lạnh

Câu 13: Các công đoạn nào quan trọng khi làm sponge cake?

Có 3 công đoạn quan trọng khi làm sponge cake gồm:

1.     Đánh trứng

2.     Trộn bột

3.     Nướng bánh

Câu 14: Hãy nêu những điều cơ bản về cách bảo quản bánh nướng.

Những điều cơ bản về cách bảo quản bánh nướng gồm:

1.     Để nguội

2.     Bọc kín

3.     Tùy loại bánh cất giữ ở tủ đông hay tủ mát

Câu 15: Cream caramel và cream brulée nướng ở nhiệt độ nào?

a.     100-110^oC trong 50-60 phút

b.    130-140^oC trong 40-50 phút

c.     140-150^oC trong 20-25 phút

d.    150-160^oC trong 5-10 phút

Caramel và cream brulée nướng ở nhiệt độ 140-150^oC trong 20-25 phút

Câu 16: Cookie thường nướng ở nhiệt độ nào?

a.     150^oC

b.    160^oC

c.     170^oC

d.    180^oC

Cookie thường nướng ở nhiệt độ 150^oC

Câu 17: Kể tên nguyên liệu chính và cách làm bánh tiramisu

Tên nguyên liệu chính:

1.     Mascapone cheese

2.     Đường xay

3.     Trứng

4.     Whipipping cream

5.     Kalhua syrup

6.     Gelatine

7.     Spong cake/lady finger

Cách làm bánh tiramisu:

1.     Quấn khuôn cất tủ mát

2.     Làm Kalhua syrup

3.     Melt gelatine

4.     Đánh whipping cream vừa sệt

5.     Đánh lòng trắng trứng với đường cho nổi đặc

6.     Trộn lòng trứng + whippcream đã đánh sệt (A)

7.     Làm sabayon

8.     Trộn sabayon với mascapone (B)

9.     Trộn (A) + (B) + gelatine được (C)

10. Xếp bánh lady finger hoặc cắt sponge cake nhỏ hơn khuôn 1cm

11. Nhúng bánh lady finger vào Kalhua syprup hoặc phết Kalhua syrup lên bánh sponge cake

12. Đổ (C) lên, cất tủ mát

13. Rắc cacao trang trí

Câu 19: Hãy kể tên các loại tart, cookie, mousse đã được học

Tart       : Fruit tart, Coconut tart, Apple pie

Cookie  : Butter cookie

Mousse: Chocolate mousse, Panacota – strawberry sauce

Câu 20: Nguyên liệu chính để làm sweet dough là gì?

Nguyên liệu chính để làm sweet dough là:

1.     Bơ

2.     Bột

3.     Đường xay

4.     Trứng

5.     Vani