Bánh giò

Hôm thì quên, hôm thì bận, hôm thì mệt, hôm thì lười, hôm thì không mua được lá chuối… thế nên thèm bánh giò “made by… tui” 2 tuần rồi nay mới làm được. Bánh giò gói bằng khuôn dễ lắm, chỉ lâu ở khâu hầm xương và chuẩn bị lá chuối, bù lại bánh thơm ngon vị xương hầm chứ không lợ bột ngọt như bánh ngoài Khuôn bánh giò Mình thấy bánh giò lành và mộc mạc như các cô thôn nữ  thuở xưa vậy. Bánh rất dễ dùng: trẻ già khỏe yếu ai ăn cũng hợp, dùng điểm tâm cũng được, ăn khuya cũng hay; ăn no cũng tốt mà ăn chơi cũng vui. Mình thích ăn bánh giò nên hay trữ bánh giò trong tủ lạnh để khi muốn nạp năng lượng thì chỉ cần cho bánh vào lò viba vài phút là có ngay một cái bánh giò nóng hổi. Mình cũng thích gói bánh. Mỗi khi miết tay vuốt lá vào nếp mình thấy thật thư thái tự tin (giá mà ở đời mọi việc đều đơn giản như gói bánh giò thì tiện biết bao!) Vài chiếc bánh giò bình dị, thêm một đoạn dây ruban và 2 khay xốp (tận dụng từ khay thực phẩm) thế là có ngay một món quà xinh xinh tặng bạn bè. Còn đây là bữa trưa của mình khi rong chơi trên phố. BÁNH GIÒ  NGUYÊN LIỆU: (15 bánh) Nhân bánh: 15 trứng cút , luộc chín, bóc vỏ 30g nấm mèo đen, ngâm nước, xắt hạt lựu nhỏ 1 củ hành tây vừa, xắt hạt lựu nhỏ 300g nạc dăm ½ muỗng cà phê tiêu xay 1 muỗng cà phê hành tỏi bằm 1 muỗng cà phê hạt nêm Bột bánh: 500g bột gạo 50g bột năng 1,8 lít nước lèo nguội (hầm từ 1kg xương heo + 1 củ hành tím + tí gừng)  2 muỗng cà phê hạt nêm 1 muỗng cà phê muối Gói bánh: 700g lá chuối hột 1 đoạn dây nilon Ít dầu ăn CÁCH LÀM: Ảnh gói bánh bị mất, sẽ bổ sung sau -Lá chuối cắt từng đoạn 25cm, rửa sạch, luộc trong nước nồi nước sôi vài phút cho lá mềm và bớt chát, vớt ra xối nước lạnh cho bớt nóng rồi ngâm vào thau nước lạnh đến khi nguội để lá giữ được màu xanh. -Vớt lá ra, vẩy ráo, lau khô và phân loại lớn nhỏ để khi gói sẽ nhanh. -Cắt bỏ cuống lá -Ướp thịt với ½ muỗng cà phê hành tỏi + ½ muỗng cà phê + 1 muỗng cà phê hạt nêm tiêu chừng 15’ cho thấm gia vị -Phi thơm ½ muỗng cà phê hành tỏi còn lại với ít dầu rồi xào sơ hành tây và đổ thịt vào xào với lửa lớn vừa. Chỉ cần đảo cho thịt vừa chin  thì tắt bếp kẻo thịt xém cạnh sẽ dai. -Nước lèo lược bỏ  xác hành, gừng, đổ từ từ vào thau bột, khuấy đều. Lược lại lần nữa để tránh bột bị vón cục. Nêm vừa ăn như nấu canh. -Bắc nồi lên bếp, vừa khuấy đều vừa đun lửa vừa và bớt lửa từ từ khi nồi bột bắt đầu nóng thì bột sẽ không bị vón cục. Tắt bếp khi bột bắt đầu sánh, còn đục và không quá nặng tay (bột nửa sống nửa chin). Khâu này gọi là lấy trùng bột. -Chọn 1 lá to đẹp xếp ra mâm, bề phải úp xuống. Lá thứ 2 dùng lá nhỏ xâu đặt vào giữa lá thứ nhất (xếp thế nào cũng được). Lá thứ 3 dùng lá to, xếp bề trái úp xuống, gân lá vuông góc với lá thứ nhất. -Đặt khuôn trong vào giữa lá, xếp mép lá 2 bên thành 2 nếp chéo nhau . -Đặt cả lá và khuôn trong vào khuôn ngoài, ấn cho mép lá nằm êm. -Lấy khuôn trong ra, dùng cọ phết dầu lên lá, múc 2 muỗng bột vào. Dùng muỗng tạo 1 lõm giữa bánh, đổ 1 muỗng súp nhân xào + 1 trứng cút, ém sơ cho gọn, múc 1 muỗng bột lên trên nhân, dàn đều che kín nhân. -Bẻ 2 mép ở cạnh ngắn của khuôn vào trước (phần có nếp gấp), bẻ 2 cạnh dài vào sau, ém nhẹ cho bột dàn đều các góc, lấy ra khỏi khuôn, buộc 1 dây nilon mảnh vào giữa chiều ngang bánh. Cắt bỏ lá dư nếu có -Đun nước sôi. Xếp bánh vào xửng hấp trên lửa vừa 30’ -Khi không đun nữa phải lấy bánh ra mâm/rổ để lá bánh không bị thâm -Dùng nóng. MẸO VẶT: -Lá chuối có thể phơi hoặc hơ sơ qua lửa cho mềm nhưng nếu luộc và ngâm  thì bột bánh sẽ không bị ố và lá bánh có màu đẹp không bị thâm. -Lau lá xong mới cắt gân lá thì lá sẽ khó rách hơn -Nếu đi xa, nên gói bánh bằng 4-5 lớp lá và cột dây xung quanh để bánh chắc, không móp méo khi vận chuyển. -Nếu không đủ lá lớn thì lớp lá thứ 3 dùng 2 lá nhỏ xếp chồng mí sao cho bẳng lớp lá thứ nhất -Khi làm nhiều người ta hay luộc bánh cho mau nhưng bánh luộc sẽ mềm hơn, nhạt hơn và lớp lá bên ngoàì bị bám mỡ. -Luộc bánh với lửa to vừa để tránh hơi bánh thoát nhanh qua các nếp gấp làm mất dáng bánh. -Đổ bánh vào chén sẽ rất nhanh nhưng bánh ít thơm mùi lá. -Phần bột dính nồi không đủ gói 1 chiếc bánh thì hãy dùng 2 miếng lá nhỏ gói như gói chả giò. Chị bạn dâu của mình gọi chiếc bánh nhỏ này là bánh lá. Tụi nhỏ rất thích bánh này đấy. -Nếu không dùng nước hầm xương thì cho thêm 1 muỗng súp dầu vào nồi khi bắt đầu lấy trùng bột để bột được mềm mượt. Mẻ bánh mới (ảnh bổ sung 8/8/2013) ĐỌC THÊM: Bánh này coi bộ giống bánh giò nè Đến Tết lại nhớ bánh tẻ (TNTT&GT) Mâm cơm ngày Tết của người dân quê tôi (Tiên Tân, Hồng Hà, Đan Phượng, Hà Nội), bên cạnh thịt nấu đông, măng gà, bánh chưng, xôi gấc truyền thống còn có thêm một món bánh rất ngon được làm từ gạo tẻ mà nếu như thiếu nó, một góc ngày Tết sẽ không còn.  Ấy là bánh tẻ. Tết năm nào cũng thế, đến chiều 29, khi các loại bánh khác đã gói xong xuôi thì bà tôi lại tất tưởi đi mua hành lá, mộc nhĩ, thịt ba chỉ - những nguyên liệu chính để làm bánh tẻ. Kỳ công Bánh tẻ, có nơi gọi là bánh răng bừa, vì có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc bộ. Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi (Sơn Tây, Hà Nội), bánh tẻ ở Văn Giang, Hưng Yên (hay còn gọi là bánh răng bừa). Ở Mỹ Đức, Hà Nội cũng có bánh tẻ nhưng ít nổi tiếng hơn. Để làm được những chiếc bánh ngon, bà tôi rất kỳ công ngay trong khâu chọn gạo. Gạo làm bánh tẻ phải là tẻ quê, hạt dài đều, trắng trong thơm mùi gạo mới và phải loại bỏ các hạt mốc, có nhiều cám bong ra. Sau khi chọn được gạo, bà khệ nệ bê nong gạo ra sân, tỉ mẩn nhặt tiệt những hạt sạn, hạt thóc để khi làm bánh, bánh được nguyên chất nhất. Gạo sau khi được lựa chọn kỹ càng sẽ được vo thật sạch rồi đem ngâm vào nước lạnh trong vòng 12 tiếng cho hạt gạo nở. Lá làm bánh tẻ là các loại lá chuối, lá dong ở vườn nhà, thậm chí là những tấm lá chuối khô bà đã “huy động” đàn cháu xé ở vườn từ vài tháng trước. Ngay từ sáng, bà tôi dậy sớm, ra vườn cắt hết những chiếc lá dong bánh tẻ (không non không già), rọc những tàu lá chuối còn đọng sương, đem về rửa sạch, xếp vào rổ. “Lá chuối tươi nếu được hơ qua than hồng cho mềm lại, khi gói bánh, bánh sẽ có mùi thơm và cũng dễ gói hơn”, bà giải thích cho lũ cháu đang xúm lại xem bà làm. Gạo ngâm qua một đêm đến sáng hôm sau đã mềm lại, bà bảo tôi đem gạo đãi thật sạch, đổ ra xô nhựa sau đó mang ra xay thật mịn. Mọi thứ đều phải kỹ càng, tỉ mỉ như thế. Khi tôi xách xô gạo về nhà cũng là lúc bà đã nhóm xong bếp lửa. Bà ngừng thổi lửa, đổ xô bột trắng tinh vào nồi, dùng đũa cả khuấy đều tay cho đến khi bột gần chín ngả sang màu trắng đục thì rút bớt củi, để nồi bột om trên bếp. Chứa chan tình quê Trước đó, hành lá mua về đã được bà rửa thật sạch, nhặt hết bỏ lá sâu, già. Những cánh mộc nhĩ cũng được bà tỉ mỉ ngâm vào nước ấm cho nở to ra, cắt hết chân rồi rửa sạch, thái chỉ xếp riêng ra bát. Thịt ba chỉ băm nhỏ tẩm ướp gia vị được cho vào chảo, bắc lên bếp đảo qua, nêm chút nước mắm, mì chính, hạt tiêu khi thịt gần chín thì cho hành và mộc nhĩ vào xào chung. Khi nào thấy dậy mùi thơm ngào ngạt của thịt, hành là nhân bánh đã xong. Cả nhà xúm xít trên cái chiếu trải trước thềm nhà, mỗi người một việc, mấy đứa trẻ nối dây, bà và mẹ gói bánh, các chị chuẩn bị xoong nồi, bếp núc để bắt đầu luộc mẻ bánh mới làm… Những chiếc bánh gói xong được xếp gọn vào nồi nhôm lớn, đổ nước ngập lưng bánh, đun lửa to đượm đến khi cháy hết một nén nhang thì bánh chín. Ngày Tết, những món ăn nhiều dầu mỡ và các loại bánh nếp dễ làm cho người ta thấy ngán, ngấy. Nhưng khi bóc một cái bánh tẻ, cắn miếng bánh xanh mát thì bao nhiêu cảm giác ngán ngấy biến đi đâu mất, nhường chỗ cho sự tận hưởng, ăn mãi không chán. Bánh tẻ thường chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay hoặc chấm với tương. Ở một số nơi thực khách còn dùng thêm món chả gà và một ít dầu cà cuống cho vào nước mắm để tăng thêm hương vị của bánh. Chỉ từ những thứ gạo, lá nhà trồng được, không biết ai đã sáng tạo nên món ăn giản dị, giản dị ngay từ cái tên bánh tẻ ở quê tôi. Trần Đan http://www.thanhnien.com.vn