Tiếng Việt quê chàng:
Ngay cả ở thủ đô, nơi tiếng Việt được xem là chuẩn nhất vẫn có nhiều người lẫn lộn phụ âm L với N thì ở quê nói năng chưa chuẩn có gì lạ đâu, mình viết ra đây không phải là chê cười mà chỉ là để ghi lại sự khác biệt mà thôi.
Ở quê chàng người ta dùng từ KHÔ để diễn tả trái cây chưa chín, món ăn còn cứng. VD: miếng thịt này khô quá (ý là chưa mềm), quả đu dủ này còn khô (ý là chưa chín)
Ở quê chàng phụ âm L và N cũng thường bị lẫn lộn như phần đông các vùng phía Bắc, ngoài ra người ta còn dùng T thay cho CH, TR (VD: gọi con trâu là con tâu), dùng X thay cho TH (VD: gọi thím là xím), dùng R thay D (VD: gọi dì ơi là rì ơi), dùng G thay cho NG (VD: anh này gáy to )
Ở quê chàng, BÚN KHÔ được gọi là MIẾN, RAU THƠM được gọi là LÁ THƠM (phải công nhận là lá thơm ở quê rất thơm, chỉ mới nhặt thôi đã thấy thơm ngào ngạt rồi), RAU MUỐNG MẦM được gọi là RAU MUỐNG HÀ NỘI
Ẩm thực quê chàng:
Mình chưa đi hết từng huyện từng xã nhưng có lẽ ở Nam định nem, chạo và mắm cáy là những món được ưa chuộng.
Mắm cáy rất thông dụng ở vùng này. Mắm cáy làm từ con cáy (một giống họ nhà cua nhưng nhỏ hơn và chân có lông tơ). Cô em út của chàng bảo mắm này lành, thường được dùng cho bà đẻ. Ngày thường, mắm được dùng để chấm rau luộc thay nước mắm cá.
Nước mắm cáy (ảnh internet)
Nem gồm thịt luộc, tai heo và da heo luộc xắt sợi nhỏ trộn cùng với nước mắm tỏi ớt , lá chanh non xắt sợi nhỏ và thính. Chạo gồm có thịt luộc và da heo thui xắt sợi nhỏ trộn cùng riềng giã nhuyễn, mè (nâu) rang giã nhuyễn và đậu phọngtrang giã sơ. Hai món này nhất định phải có lá sung ăn kèm bắng cách gói nem chạo vào lá, cuộn lại
Chạo (trái) và nem (phải)
Ngoài lá sung, người ta còn dùng quả sung xanh dùng với rau thơm cùng chuối già xanh xắt lát. Món này cũng khá thông dụng
(Món này gọi là gì nhỉ?)
ĐỌC THÊM:
Con cáy và mắm cáy
Có lẽ cũng như cá tôm, họ hàng cái giống "tám cẳng hai càng" cũng phong phú không kém: cua đồng, cua biển, rạm, cà ra, còng, cáy, dã tràng, cùm cụm, … Nhưng lại không như tôm cá loại nào cũng có thể làm … mắm được, trong họ hàng nhà "tám cẳng hai càng" thì chỉ có con cáy là người ta dùng làm mắm mà thôi.
Cũng có thể bạn chưa từng thấy con cáy, nhưng hẳn những câu thành ngữ như: "nhát như cáy ngày"; "dùi đục chấm mắm cáy" … thì chẳng ai là không biết. Con cáy dùng làm mắm còn gọi là cáy lông, cáy hôi … là loài "tám cẳng hai càng" sống được ở nhiều môi trường nhất, có thể là dưới bãi, dưới nước, cũng có thể là trong hang ở mãi trên các bờ sông, bờ kênh cao nước chẳng bao giờ ngập tới. Lúc vắng người cáy bò ra ngoài hang sới đất kiếm mồi, nhác thấy bóng người ở mãi đằng xa nó đã thụt ngay vào cái hàng sâu hun hút, nhỏ như ngón tay thế nên người ta mới nói là "nhát như cáy ngày". Con cáy lớn nhất cũng chỉ bằng ngón chân cái, trên chân và càng đều có lông thưa và dài. Hai cái càng cáy màu trắng vàng mập tròn, nên cắp ai thì vừa chắc, vừa đau. Cáy lại mọc càng nhanh nên cắp vào người xong nó liền tự rụng cái càng ấy ra để tẩu thoát mặc cho người bị cắp mải loay hoay để lấy cái càng đang cắp chặt ra khỏi tay.
Làng đồng bãi, bọn trẻ con chúng tôi cứ đến mùa nghỉ hè không đi học thì lại đi câu cáy. Câu cáy không cần nhiều mồi, chỉ cần bắt một con sâu khoai nước - loại sâu vừa to, vừa dai - buộc vo tròn vào đầu sợi cước của chiếc cần câu dài cỡ sải tay người lớn là có thể xách giỏ đi câu được rồi. Cáy nhát người nhưng lại tham mồi và bạo bắt mồi. Đứng từ đằng xa nhử nhử miếng mồi trước cửa hang là cáy lao ra cắp chặt, lúc ấy chỉ cần nhanh tay nhấc cần đưa chú cáy đang bám đu đưa trên đầu sợi cước vào miệng hom giỏ là nó tự động chui tọt ngay vào, không phải đụng tay bắt. Cứ như thế một nửa buổi chiều là đầy giỏ cáy. Các chị các cô thì lại hay đi đào cáy. Vì cáy ở trên bờ cao, đất rắn, trong hang sâu và nhỏ nên không thể móc như cua mà phải dùng cái móng (một loại thuổng nhỏ) để đào mới bắt được, đã thế lại phải đeo găng vải để tránh cáy cắp nữa chứ. Thế nên các chị bắt được một giỏ cáy thì vất vả hơn bắt một giỏ cua nhiều. Những đêm nước lên cao ngập những bãi lăn, bãi cói, cáy hay bò ra ngoài bãi nước thì người ta lại dùng dậm để đánh bắt cáy. Đánh dậm có lẽ là "hiệu quả" hơn, nhưng thỉnh thoảng mới có một ngày con nước, lại đi ban đêm nên bọn trẻ con chúng tôi thì chịu chết.
Cáy bắt về được rửa sạch, chỉ cần xé bỏ yếm, phần thân còn lại đem rửa lần nữa, để róc nước cho khô, rồi giã nhuyễn cùng với muối theo tỷ lệ ba bát cáy một miệng bát muối. Giã mắm cáy phải thật để ý, nếu chẳng may để lẫn vào cái yếm cáy có trứng nào là hỏng cả mẻ ngay. Cáy lại hay có trứng, nên cứ mỗi lần nhà giã mắm là y như rằng lũ trẻ con bao giờ cũng có đĩa trứng cáy rang mặn vừa ngon vừa bùi để ăn cơm. Cáy giã xong, cho cả vào âu hay thạp, đến ngày hôm sau người ta mới vắt nước ra, đem phần bã giã lại lần thứ hai cho nhỏ rồi lại trộn đều vào phần nước trong âu, buộc kín miệng bằng một lớp vải màn sạch, xong mới đậy nắp. Bình cáy khi có nắng thì đem phơi mở nắp, chừng 1 tuần khi mắm ngấu người ta trộn thính gạo và men rượu thật ngon để khử mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm hấp dẫn cho nước mắm cáy. Để một thời gian lớp thịt cáy lắng xuống, chỉ múc phần nước nổi ra để chấm thì gọi là mắm chắt, nhưng thường thì người ta nguấy đều nên để ăn. Mắm cáy mới mở bình đã toả hương thơm ngai ngái đặc trưng, múc ra một bát nhỏ màu sắc trông nâu sánh. Rau giền, rau muống luộc chấm với mắm cáy đều tuyệt vời. Ngọn rau lang luộc thì lại càng chỉ có mắm cáy mới là đúng vị nhất. Ở những nhà hàng hay quán nhậu sang nơi thành thị bây giờ đĩa rau lang luộc đã trở thành một thứ đặc sản, nhưng chưa thấy nhà hàng nào có mắm cáy để chấm với ngọn lang, đó là thiệt thòi lớn cho những thực khách thích ăn rau lang luộc. Ăn mắm cáy thường thì người ta ít cho thêm gia vị chua cay gì để tránh mất mùi vị chính của mắm. Mắm cáy cũng thường chỉ chấm những món rau thôn dã ấy hoặc ăn với cơm chứ hiếm thấy dùng để kho nấu hay chấm thứ cao lương mỹ vị gì. Mâm cơm thôn dã chỉ có rau mắm, ấy vậy mà bữa nào có mắm cáy nồi cơm của mẹ tôi cũng nhanh chóng hết veo. Người lớn đôi khi nhâm nhi chén rượu cũng chỉ cần quả chuối chát khế chua, hay dưa chuột, dưa gang thái, rồi nhẹ nhàng múc lấy vài thìa mắm cáy lắng dưới đáy âu đặc sánh để chấm thế là đủ.
Làng đồng bãi, bọn trẻ con chúng tôi cứ đến mùa nghỉ hè không đi học thì lại đi câu cáy. Câu cáy không cần nhiều mồi, chỉ cần bắt một con sâu khoai nước - loại sâu vừa to, vừa dai - buộc vo tròn vào đầu sợi cước của chiếc cần câu dài cỡ sải tay người lớn là có thể xách giỏ đi câu được rồi. Cáy nhát người nhưng lại tham mồi và bạo bắt mồi. Đứng từ đằng xa nhử nhử miếng mồi trước cửa hang là cáy lao ra cắp chặt, lúc ấy chỉ cần nhanh tay nhấc cần đưa chú cáy đang bám đu đưa trên đầu sợi cước vào miệng hom giỏ là nó tự động chui tọt ngay vào, không phải đụng tay bắt. Cứ như thế một nửa buổi chiều là đầy giỏ cáy. Các chị các cô thì lại hay đi đào cáy. Vì cáy ở trên bờ cao, đất rắn, trong hang sâu và nhỏ nên không thể móc như cua mà phải dùng cái móng (một loại thuổng nhỏ) để đào mới bắt được, đã thế lại phải đeo găng vải để tránh cáy cắp nữa chứ. Thế nên các chị bắt được một giỏ cáy thì vất vả hơn bắt một giỏ cua nhiều. Những đêm nước lên cao ngập những bãi lăn, bãi cói, cáy hay bò ra ngoài bãi nước thì người ta lại dùng dậm để đánh bắt cáy. Đánh dậm có lẽ là "hiệu quả" hơn, nhưng thỉnh thoảng mới có một ngày con nước, lại đi ban đêm nên bọn trẻ con chúng tôi thì chịu chết.
Cáy bắt về được rửa sạch, chỉ cần xé bỏ yếm, phần thân còn lại đem rửa lần nữa, để róc nước cho khô, rồi giã nhuyễn cùng với muối theo tỷ lệ ba bát cáy một miệng bát muối. Giã mắm cáy phải thật để ý, nếu chẳng may để lẫn vào cái yếm cáy có trứng nào là hỏng cả mẻ ngay. Cáy lại hay có trứng, nên cứ mỗi lần nhà giã mắm là y như rằng lũ trẻ con bao giờ cũng có đĩa trứng cáy rang mặn vừa ngon vừa bùi để ăn cơm. Cáy giã xong, cho cả vào âu hay thạp, đến ngày hôm sau người ta mới vắt nước ra, đem phần bã giã lại lần thứ hai cho nhỏ rồi lại trộn đều vào phần nước trong âu, buộc kín miệng bằng một lớp vải màn sạch, xong mới đậy nắp. Bình cáy khi có nắng thì đem phơi mở nắp, chừng 1 tuần khi mắm ngấu người ta trộn thính gạo và men rượu thật ngon để khử mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm hấp dẫn cho nước mắm cáy. Để một thời gian lớp thịt cáy lắng xuống, chỉ múc phần nước nổi ra để chấm thì gọi là mắm chắt, nhưng thường thì người ta nguấy đều nên để ăn. Mắm cáy mới mở bình đã toả hương thơm ngai ngái đặc trưng, múc ra một bát nhỏ màu sắc trông nâu sánh. Rau giền, rau muống luộc chấm với mắm cáy đều tuyệt vời. Ngọn rau lang luộc thì lại càng chỉ có mắm cáy mới là đúng vị nhất. Ở những nhà hàng hay quán nhậu sang nơi thành thị bây giờ đĩa rau lang luộc đã trở thành một thứ đặc sản, nhưng chưa thấy nhà hàng nào có mắm cáy để chấm với ngọn lang, đó là thiệt thòi lớn cho những thực khách thích ăn rau lang luộc. Ăn mắm cáy thường thì người ta ít cho thêm gia vị chua cay gì để tránh mất mùi vị chính của mắm. Mắm cáy cũng thường chỉ chấm những món rau thôn dã ấy hoặc ăn với cơm chứ hiếm thấy dùng để kho nấu hay chấm thứ cao lương mỹ vị gì. Mâm cơm thôn dã chỉ có rau mắm, ấy vậy mà bữa nào có mắm cáy nồi cơm của mẹ tôi cũng nhanh chóng hết veo. Người lớn đôi khi nhâm nhi chén rượu cũng chỉ cần quả chuối chát khế chua, hay dưa chuột, dưa gang thái, rồi nhẹ nhàng múc lấy vài thìa mắm cáy lắng dưới đáy âu đặc sánh để chấm thế là đủ.
Mắm cáy chấm rau lang luộc (ảnh internet)
Mắm cáy tính lành, người ốm, bà đẻ cũng có thể ăn được thế nên mới có câu: "Ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy, ăn cơm mắm cáy thì ngáy o o". Nhưng ngẫm kỹ câu nói ấy đâu có phải chỉ để quảng cáo cho cái tính lành của mắm cáy, mà quan trọng hơn đó là tinh thần lạc quan, vô ưu, niềm vui trong cảnh nghèo mà dễ gì những người giàu sang đã có được.
Theo cổng thông tin điện tử Hà nam và http://www.trunghockientuong.com/relax/110620_kienngo_mamgocong.htm
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét