Dồi

Thi thoảng cô Thanh lại cho mình lá xương sông – món quà quê mà mình thích nhất.

Loại lá thô kệch và hăng hăng này là thứ gia vị không thể thiếu trong món dồi kiểu Bắc.Thiệt tình là làm món này hơi ớn vì huyết tươi dính vào hai bàn tay đỏ lòm gớm giếc nhưng  biết làm sao được, muốn ăn phải lăn vào bếp thôi!

Khúc dồi nóng hổi vừa vớt khỏi nồi nè

Hi hi, quên mua húng lủi món dồi của mình đành làm duyên với... rau mầm vậy

... để thêm chút màu xanh cho mát mắt

... có còn hơn không nhỉ?

DỒI
NGUYÊN LIỆU: (6 khúc dồi 20cm)
300g lòng heo
300g nạc dăm (hoặc 150g nạc dăm + 150g sụn cổ họng bằm nhỏ)
300g huyết lỏng + 200g nước hoặc 500g huyết khối tươi

50g hành lá

50g lá xương sông
1/3 muỗng cà phê tiêu xay
½ muỗng cà phê đường
½ muỗng cà phê bột ngọt
½ chén dấm hoặc ½ chén chanh hoặc 1 nắm lá ổi hoặc 1 tô nước vo gạo đặc để rửa lòng
1 đoạn dây

CÁCH LÀM:
-Lòng heo rửa sạch bên ngoài rồi lộn ra chà rửa sạch với nước rồi bóp với dấm/chanh/nước vo gạo hoặc bóp với lá ổi cho sạch rồi xả lại nước lạnh 1 lần nữa và lộn trở lại mặt phải. Cắt lòng thành từng đoạn dài 30cm
-Lá xương sông xắt sợi nhỏ
-Hành lá xắt nhuyễn
-Trộn huyết với nước để huyết bớt mặn mới đông lại được. Nếu dùng huyết khối tươi thì bóp nhuyễn huyết
-Trộn nạc dăm với hành lá, lá xương sông, huyết và các gia vị còn lại.
-Dùng phễu lớn dồn hỗn hợp nhân vào ruột heo. Lưu ý: khi bắt đầu dồn không nên buộc trước để lòng thông hơi thì nhân mới chảy được vào. Dồn mỗi khúc lòng dài chừng 20cm nhân (không dồn chặt tay sẽ dễ bị bể khi luộc). Dùng dây cột chặt 2 đầu khúc lòng.
-Dùng 1 cái nồi to, cho dồi vào, cho lượng nước lạnh cao gấp 3 dồi, đun sôi thì bắt đầu hạ rửa liu riu. Khi thấy dồi bắt đầu căng thì dùng cây xiên đâm cho lòng bớt căng sẽ không bị bể. Khi xiên dồi phải dìm dồi ngập dưới mặt nước tránh huyết bắn vọt ra
-Luộc dồi chừng 10’ hoặc đến khi xiên vào không thấy huyết đỏ chảy ra là được. Vớt ra để ráo nước rồi xắt lát xéo dầy 0,7-1cm.
-Dùng dồi kèm với húng lủi và nước mắm mặn + ớt xắt lát. Nước luộc dồi có thể dùng để nấu cháo hoặc nêm hành ngò + vắt chanh ăn kèm bún.

MẸO VẶT:

-Lưu ý quan trọng: có thể rửa lòng heo với nước muối nhưng không nêm muối/bột nêm vào món này vì huyết đã mặn rồi.

-Lòng heo nên chọn khúc không non (khó dồn nhân),  không già (khúc dồi to, xấu và dễ bị hôi)
-Nạc dăm chọn loại nhiều mỡ để dồi được mềm, không xảm
-Chọn lá ổi bánh tẻ (không non không già) để rửa lòng heo/bao tử rất sạch, nhanh và đảm bảo không hôi.
-Tùy theo nồi luộc lớn hay nhỏ nhưng chú ý chiều dài khúc dồi không nên dài quá 2/3 đường kính nồi sẽ khó luộc vì khi nóng dồi sẽ căng to
-Nếu thích dồi bùi hơn thì cho 50g đậu phọng rang, bóc vỏ, giã dập sơ vào cùng nhân

ĐỌC THÊM:

CHƯA ĂN DỒI, CHẾT ĐI THÔI!

Có lẽ ta nên bắt đầu bằng dồi chó vì nó được ca dao, thành ngữ phản ánh hơi bị đậm nét
Trong ca dao:

Sống trên đời ăn miếng dồi chó

Chết xuống âm phủ biết có hay không?

Hoặc thành ngữ:

Sống được ăn miếng dồi chó

Chết được bó vàng tâm(*)

Dồi chó mà được xưng tụng như thề một phần có thể giải thích là đối với dân nghèo nó là đỉnh điểm của cái sự ngon vì họ suốt đời lam lũ chẳng mấy khi trong bữa ăn có miếng thịt heo mua ở chợ. Phần khác có thể thấy qua câu ca dao và thành ngữ trên, triết lý của người bình dân coi sống và chết một cách tương đối, mỗi thời đoạn có nhu cầu riêng. Cái ăn vẫn là trước nhất

Một miếng dồi chó mà bạn đi khắp Sài gòn để ăn thử hết quán này tới quán kia thì cũng không đủ để sống nổi cái triết lý của người xưa, trừ những anh chàng ở Mỹ ở Tàu lỡ phải lòng món dồi chó. Một miếng dồi chó "đúng chuẩn" phải hội được vị lá mơ, cái beo béo của đậu xanh, thoang thoảng mùi mẻ, riềng, mắm tôm, cái béo dịu dàng của mỡ chó. Nhưng để đậu xanh không bị "hư hỏng", dồi phải được nướng chứ không chiên.
Thông dụng và dễ xử hơn cả là dồi heo (dồi lợn). Dồi họ Trư này phân ra hai trường phái Bắc và Nam . Người Nam dùng ruột non chứ không dùng ruột già. Họ dùng thịt vai xắt cỡ một phân và huyết chín cũng xắt cỡ đó, rồi trộn chung với đậu xanh, tiêu rang vàng đâm giập giập, trộn với rau răm, húng quế xắt nhỏ. Vì ruột non nên dồi không lớn và khi chín, miếng dồi được chiên vàng ruộm. Món dồi của dân Tây Ninh lại dùng ruột già như dồi Bắc. Người Bắc chọn cái ruột không quá lớn, cũng không quá nhỏ, dùng nước gạo vo tuốt lòng. Nhân dồi gồm sụn cổ họng, mỡ sa, rau răm băm nhuyễn, cùng với huyết trộn đều, rồi cho vào ruột già. Đặc biệt dồi Bắc không chiên. Món dồi ngon hay không còn do huyết có bị hãm mặn hay không và hỗn hợp các thứ phụ gia điều chế hài hòa.
Dồi cũng như cô gái mà tự thân chẳng đẹp, phải có lụa là. Dồi phải đi với cháo. Cháo lòng như thể một thứ lụa để “người con gái” dồi xinh hẳn lên. Hễ nơi nào món cháo lòng được chăm chút, thì ít khi bạn ăn phải món dồi cát ơi là cát, và phải thề một đi không trở lại nhìn mặt cô chủ quán.

Sau dồi heo là dồi rắn. Đến rắn thì dồi bắt đầu đi vào cảnh giới công phu. Khó khăn là lúc lột da rắn để làm dồi. Nhiều người vẫn thích giữ nguyên đầu rắn cho “kịch tính” nên khi cắt khoanh da để lột, họ vẫn cố giữ cho mảnh da mình nối với với đầu không đứt lìa đặng hồi nhồi thịt vào da rắn đầy có thể trả đầu cho “châu về hợp phố” với mình. Dồi rắn chỉ ngon khi độ bằm của xương thật mịn. Có nơi lóc bỏ xương hoặc không lấy hết xương mà chỉ lấy một phần, để cho trong cái mềm kia có những điểm cứng tạo sự hài hòa của miếng ăn. Dồi rắn ngon ở chỗ cái béo của lớp da với điều kiện là người ta đừng chiên già quá làm da bị giòn rộp lên, mỡ bị phóng thích hết.

Cuối cùng của công phu là dồi lươn. Để chế biến món dồi lươn, trước tiên người ta làm cho lươn chết rồi dùng tro hoặc cám tuốt sạch nhớt, moi bỏ ruột, rửa sạch. Dùng dao cắt lìa phần xương thịt ở phía cổ lươn như cách cắt rắn - không làm đứt rời, đảm bảo da lươn được liền từ đầu chí đuôi. Do phần đuôi lươn quá nhỏ nên khó lột da được, người ta phải cắt ngang cả thịt xương phần thân lươn cuối cùng cách đuôi lươn một đoạn khoảng từ 6-10cm . Trong phần xương thịt lươn, người ta lọc bỏ xương chỉ lấy thịt, băm nhuyễn rồi trộn với thịt nạc heo, nấm mèo, bún tàu (miến) cũng đã được băm nhuyễn cùng với gia vị, đường, nước mắm, tiêu sọ để nguyên hạt. Dùng muỗng nhỏ trộn đều và múc hỗn hợp thịt băm cho vào đầy da thân lươn đã lột ra trước đó như làm dồi lợn, dồi chó. Dồn thịt xong, khoanh tròn nguyên con lươn đặt vào nồi, lấy củ hành tàu lột bỏ vỏ lụa, cắt đúng làm tư nếu là hành nhỏ, hoặc làm tám nếu là hành to xếp lên trên. Đổ nước cốt dừa ngập thân lươn rồi bắc lên bếp, để lửa riu riu. Khi nước cốt dừa sôi lên vài lượt thì nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn, xong múc ra đĩa, rắc đậu phộng giã giập lên trên

(*)vàng tâm: loại cây gỗ quý phân bố nhiều ở Quảng bình, Nghệ an, Lào cai và khu Tây bắc

(theo Ngữ Yên - Người ăn rong - Nhà xuất bản Văn hóa Sài gòn)