Opera cake

(Theo hướng dẫn của cô Nguyễn Thiện Liên Phương - Trường quản lý khách sạn Việt úc)

NGUYÊN LIỆU:

Almond sponge cake:

5 trứng (hoặc 2 trứng + 6 lòng đỏ tận dụng khi tách lòng trắng trứng)

200g đường xay, rây mịn

25g đường cát

50g bột mì , rây mịn

30g bơ, hơ chảy

200g bột hạnh nhân

180g lòng trắng (= 6 lòng trắng)

Nhân chocolate (ganache):

300g chocolate đen, băm nhỏ

300 whipping cream

Nước đường (Kahlua syrup):

100g đường

200g nước

2 muỗng súp rượu Kahlua

6 gói cà phê đen hòa tan

Mocha cream:

250g bơ lạt

180g đường xay

250ml sữa tươi không đường

1 gói cà phê đen hòa tan

CÁCH LÀM:

Làm ganache:

-Đun whipping cream trên lửa vừa cho đến khi vừa chớm sôi, tắt lửa và cho chocolate vào khuấy đều đến khi thành hỗn hợp mịn, mượt

-Để nguội, cất tủ mát cho ganache đặc lại

Almond sponge cake:

-Đánh lòng trắng trứng cho bông lên rồi cho đường vào từ từ cho lòng trắng trứng nổi đặc (1)

-Cho lòng đỏ trứng vào thố đánh số vừa cho đến khi lòng đỏ trứng nổi, mịn và đặc (2)

-Cho đường xay, bột mì và bột hạnh nhân vào chung 1 thố, trộn đều. Việc trộn đường cùng các lọai bột ở đây có tác dụng giữ ẩm cho bánh

-Chia bột làm 3, trộn làm 3 lần với lòng đỏ trứng (2)

-Cho bơ vào để bánh được mềm, mịn và thơm

-Trộn hỗn hợp lòng trắng trứng (1) vào hỗn hợp bột

-Đổ bột vào khuôn chữ nhật lớn, trải đều ra các góc

-Nướng bánh ở 150^oC trong 10-12’

Làm Mocha cream:

-Cà phê đen hòa với 1 ít nước nóng, khuấy đều cho thành hỗn hợp sệt. Để nguội

-Xắn nhỏ bơ. Lưu ý: nếu dùng bơ lạnh thì sữa phải ở nhiệt độ phòng và ngược lại nếu dùng sữa lạnh thì bơ phải ở nhiệt độ phòng để đảm bảo các nguyên liệu quện với nhau trong quá trình đánh

-Nếu bơ còn quá cứng thì dùng phới dẹp để tán nhỏ trước. Nếu bơ vừa mềm thì cho đường vào đánh bông mịn

-Cho bơ và đường xay vào cối đánh đến khi bơ nhạt màu và bông mịn

-Nếu thấy bơ vẫn còn lạnh nhiều phải dùng đèn khò hơ sơ quanh thành thố

-Cho sữa tươi vào từ từ từng muỗng súp/lần, đánh đến khi hỗn hợp quện đều mới cho tiếp

-Cho hỗn hợp cà phê vào, trộn đều

Ráp bánh:

-Almond sponge cake chín thì lấy ra để nguội rồi lật úp qua miếng giấy nến khác để lột bỏ lớp giấy nến lót khuôn. Cắt bánh làm 3 phần đều nhau

-Xếp 1 miếng bánh vào khay đã lót giấy nến. Phết nước đường lên đều mặt bánh

-Trét 3/4 lượng ganache dẻo lên, dùng mũi dao tán đều rồi dùng cả lưỡi dao đặt nằm ngang để láng mặt

-Xếp miếng bánh thứ 2 lên, canh sao cho khít với bánh dưới. Ấn nhẹ cho bánh dính chắc rồi phết nước đường

-Trét 2/3 lượng Mocha cream lên, cũng dùng mũi dao tán đều và đặt dao nằm ngang để chà láng lớp cream này

-Xếp miếng bánh thứ 3 lên, cũng canh sao cho khít với bánh dưới rồi ấn nhẹ cho bánh chắc, phết nước đường

-Trét 1/3 lượng Mocha cream còn lại. Tán đều và chà láng. Cất ngăn đá cho lớp cream mau cứng

-Trét phần ganache còn lại lên. Đây là lớp mặt, có 2 cách trang trí:

1. Cách dùng ganache lòng: hơ lỏng ganache, để nguội và đổ lên mặt mocha cream, cách này dễ làm và có bề mặt láng mịn

2. Cách dùng ganache đặc: cách này đòi hỏi phải khéo léo hơn và tạo được nhiều dạng vân cho mặt bánh

- Cho ganache lên mặt bánh, tán đều và chà láng.

-Dùng mũi dao để tạo vân sọc

-Hoặc dùng dao răng cưa để trang trí đường gợn sóng

-Hoặc dùng đèn khò hơ lửa sơ qua bề mặt để lớp ganache láng mịn

-Cất bánh vào ngăn đá cho lớp ganache vừa se mặt

Cắt bánh:

-Hơ dao qua đèn khò rồi 1 tay giữ chặt khay, 1 tay cắt bỏ rìa bánh rồi chia bánh thành những miếng vuông hoặc hình chữ nhật mỗi cạnh không quá 10cm vì bánh to sẽ khó trang trí và ăn rất ngán