Bánh chưng

Phù, cuối cùng thì mẻ bánh chưng tết đầu tiên cũng hoàn tất. Vốn tính lười Trời cho lại không hảo nếp nên mình chẳng chú ý gì đến khoản này cả nhưng Tết này mình đánh liều nhận chân thợ chính vừa lên số lượng, vừa gói bánh vừa sắp nồi luộc...  như ai. Được vậy là nhờ internet. Sau một đêm lướt web và đổ gạo sống vào lá gói thử mình đã biết làm dù có phần lọng cọng, thôi thì méo mó có hơn không! May mà chồng cũng biết gói lại gói đẹp hẳn hoi. Cả 2 cùng gói thế mà cũng mất mấy tiếng đồng hồ, tính chi li thì hết 18'/chiếc, quá lâu so với người ta nhưng lần đầu tiên vậy là tốt rồi. Có làm rồi mới biết gói bánh chưng không quá khó nhưng quả là kỳ công, được tấm bánh ngon đẹp cũng mướt mồ hôi chứ chẳng đùa. Nào đi chợ, nào ngâm gạo đãi đậu, nào rửa lá xếp lá, nào gói, nào luộc, nào ép… lọ mọ mất 2 ngày trời ít gì. Loại bánh cổ truyền có  sự tích rất hay này chắc hẳn là đại diện tiêu biểu cho ẩm thực của nền văn minh lúa nước với đòi hỏi cao về thời gian, không gian chưa kể phải khéo léo, tỉ mỉ và cần một cái nồi thật to không phải nhà nào cũng có nên có lẽ việc làm bánh chưng sẽ ngày càng trở nên khó với với con cháu vua Hùng nơi đất chật người đông, sinh hoạt theo nhịp sống công nghiệp. Nâng niu những chiếc bánh chưng tự tay gói lần đầu thấy lòng ngập tràn cảm xúc, vừa vui vì chinh phục được một công thức bánh mới vừa thương yêu cha mẹ hơn, bao năm bận rộn vất vả mưu sinh vẫn ráng lo một nồi bánh mỗi cuối năm cho ngày Tết được tươm tất. Mình tin rằng những chiếc bánh vuông vắn này là tín hiệu của một năm mới tốt lành! BÁNH CHƯNG  NGUYÊN LIỆU: (10 bánh 14cmx14cmx5cm) 4kg nếp 1kg đậu xanh cà 1kg thịt ba rọi 60 lá dong bánh tẻ 70 dây lạt 1 nắm lá riềng/lá dứa Gia vị CÁCH LÀM: Chuẩn bị: -Lá dong nên mua và rửa sạch trước 1 tuần, bó lại nguyên bó phần cuống ở dưới để ráo nước và dịu lá, khi gói không bị rách. Nếu lá mua trễ còn quá tươi có thể chần sơ qua nước sôi cho lá dai sẽ dễ gói hơn -Dây lạt ngâm nước cho dẻo -Đậu xanh ngâm 4-6 tiếng, đãi sạch vỏ, để ráo, trộn với 1 muỗng cà phê muối -Gạo vo sạch, ngâm qua đêm, xả nước chua, để ráo -Thịt cắt miếng 10cmx3cmx2cm, ướp với hạt nêm, tiêu (nếu ướp hành phải trữ bánh trong tủ lạnh tránh mau thiu) -Lá riềng/lá dứa giã nhỏ vắt lấy 1 chén nước cốt, hòa với 4 muỗng cà phê muối, trộn đều vào gạo. Gói bánh: -Cắt cuống sát phần lá. Dùng dao nhỏ tước bỏ phần cuống cứng để dễ gói -Xếp lá làm đôi theo chiều ngang chạy dài theo sống lá, nếu lá nhỏ thì xếp 2 mép lá so le cho đường gấp cách sống lá chừng 2cm. Khi gấp kiểu này nên chú ý nếu lá nhỏ thì nhỏ hết, lá lớn thì lớn hết để các sống lá không so le. -Gấp đôi lá theo chiều dọc rồi dùng 1 cuống lá dong ngắn hơn lòng khuôn chừng 2mm làm thước để đo chiều dài lá, sống lá nằm phía ngoài -Đặt 1 dây xuống mâm, trên dây đặt khuôn rồi xếp lá -Xếp 2 lá vào 2 góc đối diện, xếp góc sao cho khi lật lên đáy bánh có rãnh chéo hình chữ X. Nếu bắt chéo các góc là thì mặt trong cũng có rãnh chéo hình chữ X và nếp lá được chắc hơn -Xếp 2 lá vào 2 góc còn lại, không cần bắt chéo góc lá rồi xếp 1 miếng lá vuông cạnh 13cm vào đáy khuôn để đáy bánh th6em chắc chắn, mặt phải hướng lên (sẽ tạo màu xanh cho bánh) -Lấy 4 phần ngọn của những lá đã cắt ra khi đo lá, chèn vào 4 góc. Lớp chèn này sẽ đứng giữa 2 lớp lá giúp bánh không bị vở góc khi luộc. Chú ý: phần góc hở nên chọn đầu lá to, đẹp để góc thêm chắc chắn. -Đong nếp bằng chén ăn cơm, đong đậu bằng chén nước mắm (đong gạt)  -Đổ 1 chén nếp vơi vào khuôn, dàn đều, lèn chặt -Đổ lên gạo 1 chén đậu, dàn đều cách mép gạo chừng 2cm, nén chặt. Xếp 2 miếng thịt vào giữa bánh -Đổ tiếp 1 chén đậu lên thịt, dàn ra, lèn chặt -Đổ 1 chén nếp đầy lên trên cùng, dàn đều 4 góc, nén chặt.  -Xếp 1 lá vuông 13cm lên trên gạo, bề mặt úp xuống -Gấp 4 mép lá vào (2 mép không có dây gấp trước). Vỗ đều cho chắc bánh -Vặn chặt dây, mối vặn cạnh thành bánh  -Cột thêm dây để mỗi bánh có 2 dây dọc và 2 dây ngang. (Nên cột 3 dây dọc và 3 dây ngang sẽ dễ làm hơn).  -Cứ 2 bánh lại gói thành 1 cặp bằng cách úp 2 mặt cột dây vào với nhau, chọn 2-4 lá xấu xếp lá thành hình chữ thập, gói 2 bánh này lại như gói gói quà. Cột 1 dây ngang, 1 dây dọc rồi xỏ 1 dây làm quai để khi vớt bánh dễ cầm ra. Cách này nhìn nồi bánh sẽ hơi xấu xí và tốn dây, tốn  lá hơn chút ít nhưng nếu lỡ góc bánh bị xì gạo sẽ không rơi xuống đáy nồi làm khét. Luộc bánh: -Xếp cuống lá vào đáy nồi để bánh không bị khét -Xếp đứng bánh thật khít vào nồi theo chiều đứng, những chỗ trống thì cắt cuống lá có chiều cao bằng chiều cao bánh chèn vào thật chặt để giúp bánh chắc và không vỡ khi luộc lâu.  -Khi luộc đun to lửa cho ngọn lửa chờm lên thành nồi, bánh sẽ chín  đều -Trên bánh để mâm hoặc nắp nồi cùng 1 vật nặng như hòn đá hay ấm nước để dằn không cho bánh nổi lên trên mặt nước -Cho nước ngập mặt bánh chừng 20cm. Đun sôi chừng 10’ thì đổ bỏ nước này để bánh được xanh và không bị chát lá -Thay nước mới bằng nước nóng, đun sôi nhẹ và đều lửa 12 tiếng. Thỉnh thoảng châm thêm nước nóng sao cho mực nước luôn cao hơn bánh 20cm Rửa và ép bánh: -Vớt bánh ra, rửa bánh nhẹ tay với nước lạnh cho sạch lớp màng tinh bột bám quanh để bánh được sạch và lâu thiu -Để ráo bánh (chừng 20’) thì xếp bánh lên mặt phẳng chắc chắn, dùng vật nặng đè lên bánh qua đêm để ra hết nước bánh mới rền và lâu thiu Cách dùng: -Cắt bánh làm 8 bằng dậy lạt tước nhỏ (nhớ là dây nào đặt trước thì cắt trước kẻo rối dây sẽ làm bung nhân mất đẹp) -Dùng ngay hoặc chiên nóng giòn, dùng kèm với dưa hành, dưa cải hoặc dưa món Mới gói hôm trước ở nhà, hôm sau mình đã tự tin đi gói giúp chị bạn dâu rồi đó nha, "chiến trường" nè có điều tối bận quá mình lỡ dịp xem chị ấy luộc kiểu gì mà bánh đầy tận miệng nồi vẫn chín được. Bái phục! MẸO VẶT: -Đặt vài nồi nước nhỏ quanh nồi bánh để có nước nóng châm thêm -Nếu không có cục đá dằn bánh thì nên dùng ấm nước hoặc nồi có quai xách, không dùng nồi 2 quai khi lấy nồi ra để vớt bánh sẽ rất nóng -Có thể thay nhân mặn bằng cách dùng đường tán sên đậu xanh + chút vani, bánh rất thơm hoặc dùng gấc xay trộn với nếp thay nước lá riềng để làm bánh chưng gấc (nhân chay hay mặn đều hợp) Bánh chưng gấc (ảnh Google images) ĐỌC THÊM: MÓN ĂN NGÀY TẾT Từ xưa đến nay, người Việt thích ăn ngon, ăn nhiều trong ngày tết nên ta có câu “Đói giỗ cha, no ba ngày tết”. Ngày tết ta có “cỗ” tết: Ở miền Bắc ngoài món thịt đông đặc biệt còn có chả lụa (giò lụa), chả quế, chả đầu (giò thủ), canh măng, chân giò, nấm hương, miến gà, nem rán, xôi gấc và không thể thiếu bánh chưng xanh, dưa hành. Ngày nay, dầu muốn giản dị hóa, người Việt vẫn còn nhắc “thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ; cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Tục dựng nêu đã mất, muốn làm sạch môi trường và tiết kiệm nên nước ta không còn đốt pháo nhưng nếu không có bánh chưng xanh thì không được. Vì thế bánh chưng, bánh dầy không thể thiếu ở miền Bắc. Miền Nam thì dùng bánh tét. Không phải “thịt mỡ dưa hành” mà “thịt kho nước dừa, dưa giá”. Thịt kho miền Nam rất độc đáo, chẳng biết vì sao có người gọi “thịt kho Tàu”? Người Tàu không bao giờ kho thịt với nước mắm, người Việt không bao giờ kho thịt với xì dầu. Tại sao lại gọi “kho Tàu”? Người Việt còn gọi là “kho rục”. Miền Nam ngày tết luôn có nem bì và củ kiệu.   Mâm ngũ quả miền Nam .  Miền Trung có dưa món và một món đặc biệt gọi là “tré”, ít dùng chả lụa mà là chả bò và giò thủ nhưng đặc biệt phải có thịt chua và tai heo. Ngoài ra còn có các món đặc sản như bánh lá, bánh nộm không thể thiếu. Do khí hậu mà miền Bắc lạnh nên có thịt đông mà các nơi khác không có. Ngày tết, không thể thiếu mâm ngũ quả vì người Việt coi số 5 vô cùng quan trọng trong đời sống như ngũ hành, ngũ sắc, ngũ vị (trong ẩm thực), ngũ âm (trong âm nhạc). Nguyên gốc, mâm ngũ quả có các loại trái cây: mận, hạnh, đào, táo và lý (hay điều). Nhưng do điều kiện của các khu vực sinh sống người Việt có sự khác biệt, người dân từng miền không thể lúc nào cũng kiếm được đủ 5 loại trái cây này. Từ đó dẫn đến cách trình bày mâm ngũ quả cũng có sự khác biệt giữa hai miền Bắc và Nam. Miền Trung có lẽ cũng trưng bày mâm ngũ quả giống như miền Nam. 5 thứ trái cây miền Nam thường có: mãng cầu, dừa, sung, đu đủ và xoài vì nói theo giọng Nam thì “cầu vừa đủ xài và sung túc”, còn miền Bắc thường có: chuối, bưởi hoặc quả phật thủ, đào, hồng và quýt (hoặc quất). Về cách trình bày, thường người ta chọn những quả lớn, có trọng lượng để ở giữa sau đó mới đan chen những loại quả chung quanh để tạo thành một mâm ngũ quả hình tháp. Riêng dưa hấu luôn lựa một cặp dưa loại thật to để hai bên bàn thờ. Ngày tết cũng không thể thiếu mứt, kẹo. Người Việt có rất nhiều thứ mứt vì theo văn hóa ẩm thực mỗi thứ mứt có tác dụng trị được một bệnh. Như mứt gừng: ấm tì vị, dễ tiêu, chống đầy bụng, đầy hơi; mứt bí: giải nhiệt; mứt dừa: nhuận trường; mứt sen: an thần, dễ ngủ; mứt quất: tiêu đàm, chữa ho. Thật ra mỗi thứ mứt đều có cái ngon riêng nên người bán thường trưng bày trong một hộp to 12 thứ mứt khác nhau như: mứt me, mứt mãng cầu, mứt mít, mứt thơm và gần đây có thêm mứt khoai lang. Kẹo thường dùng ở miền Nam có “thèo lèo”, kẹo dừa, kẹo đậu phộng, hột điều; miền Trung còn có mứt me và mè xửng…   Mâm ngũ quả miền Bắc. Ngoài việc ăn còn nghĩ đến việc uống. Đặc biệt là các thứ rượu mạnh như rượu làng Vân (Bắc Ninh), rượu Bầu Đá (Bình Định) và rượu đế (khắp cả nước). Ngày nay, còn có thêm nhiều thứ rượu Tây các loại khác. Người Việt có những món ăn rất đặc biệt và đa dạng trong ngày tết. Và từ đó chúng ta có thể hiểu được vì sao người Việt không nói “mừng lễ tết” mà thường nói “ăn tết” GS-TS TRẦN VĂN KHÊ SGGP