Cream caramel

Cream caramel

(Theo hướng dẫn của cô Nguyễn Thiện Liên Phương Trường Quản lý khách sạn Việt - Úc)

NGUYÊN LIỆU: 
Caramel:
300g đường
100g nước
Cream:
500ml sữa tươi không đường
6 quả trứng
250g whipping cream
3 lòng đỏ trứng
120g đường
1 muỗng cà phê vani
Trang trí:
100g đường 
100g topping cream + trái cây tùy thích

CÁCH LÀM:
Làm caramel:
-Đổ đường + nước vào 1 cái quánh nhỏ, nấu lửa vừa đến khi đường vừa chuyển màu thì tắt bếp vì độ nóng của quánh sẽ làm đường tiếp tục đậm màu hơn. Lưu ý: trong suốt quá trình nấu nếu cần chỉ lắc nhẹ quánh chứ không khuấy sẽ làm đường bị vón cục (lại đường)

  

Chỉ vài phút sau khi tắt bếp, đường sẽ có màu sậm bắt mắt

-Xếp khuôn nhôm/inox/nhựa/sứ vào khay nướng sâu lòng (nên dùng khay nhôm để khay không bị vênh khi nướng). Nên dùng khuôn nhỏ để dễ lấy bánh ra và không gây ngán khi ăn.

-Rót đường vào từng khuôn nhỏ sao cho đáy khuôn chỉ cần tráng 1 lớp caramel mỏng, lắc nhẹ khuôn cho đường dàn đều đáy khuôn:

Làm Cream:

-Mở lò nóng 140^oC – 150^oC

-Cho sữa tươi không đường + whipping cream + vani vào chung 1 nồi, nấu lửa to vừa + khuấy cho đường tan nhưng sữa không sôi

-Cho trứng + lòng đỏ trứng vào, dùng phới khuấy đều 

-Lược hỗn hợp sữa qua rây để hỗn hợp được mịn.

Làm bánh:

-Khi lớp caramel ở đáy khuôn đã cứng, rót hỗn hợp sữa vào chừng 3/4 khuôn (không nên rót đầy quá sẽ dễ bị sóng sánh khi bưng khuôn vào lò nướng)

-Cho khay vào lò nướng, đổ nướng sôi vào khay để nướng cách thủy trong 20-25 phút

-Trong quá trình nướng, mỗi 5-7 phút phải mở cửa lò chừng 1 phút để xả nhiệt giúp cream không sôi sẽ tránh bánh bị rỗ. Nếu thấy cream sôi thì phải thêm nước nguội vào khay nướng để giảm nhiệt tức thì.

-Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng đầu ngón tay ấn nhẹ, nếu bánh không bị lõm mặt là bánh đã chín

-Để bánh thật nguội rồi cất tủ lạnh. Có thể dùng trong 1 tuần.

Trang trí:

-Cho đường vào quánh  và làm caramel giống phần trên nhưng không thêm nước để khi cứng caramel này sẽ đứng được trong vòng 4-6 tiếng. 

-Chờ caramel nguội bớt, dùng muỗng múc caramel đưa lên cao thì thấy caramel kéo sợi và ít nhỏ giọt là được.

-Trải giấy nến lên bàn. Dùng muỗng múc caramel vẽ thành hoa văn trên giấy nến

-Khi bánh đã lạnh, dùng dao nhỏ mũi nhọn đi vòng quanh khuôn để bánh tách ra, úp ngược bánh vào đĩa trẹt

-Dùng dao tách hoa văn ra 

-Dùng topping cream để làm đế giữ hoa văn caramel, trang trí thêm trái cây (hình ở dưới là đào hộp xắt lát).

-Thêm 1 ít lá húng lủi và 1 trái dâu nữa thôi thì đĩa bánh này thật rực rỡ nhỉ?

MẸO VẶT:

-Làm cream caramel trà xanh/cà phê/ca cao bằng cách dùng bột trà xanh/cà phê/ca cao hòa với ít nước nóng thành 1 hỗn hợp sệt và pha vào cream sau khi đã cho trứng gà. 

-Cũng có thể pha riêng cà phê/ca cao, trước khi ăn thì rưới vài giọt lên tạo mùi.

NHẬN XÉT RIÊNG:

-Bánh thơm, béo và hơi chắc hơn cách mình vẫn làm, rất phù hợp để làm bánh flan rau câu.