Sẵn trong ngăn đá còn ít củ ngải bún của nhỏ bạn ở Trà Vinh gửi cho mình nấu lẩu mắm, cũng lâu lắm rồi mình không nấu món này.
Mới đi chợ về hương mắm đã tỏa mùi thơm và sau mỗi lần nêm gia vị mùi hương lại dịu dàng hơn cuốn hút hơn. Đến cuối ngày, bưng tô bún mắm nóng hổi quây quần cùng gia đình, bạn bè thấy cuộc đời đáng yêu làm sao và thêm nhớ những người bạn miền Tây dễ thương thiệt nhiều!
Rau ăn kèm bún mắm (ảnh Afamily.vn)
1kg tôm
1kg cá bông lau hoặc cá hú, cá chẻm
1kg mực làm sẵn
1kg heo quay (lựa phần ba rọi)
3gói bò viên Vissan
8 gói bún tươi Safoco
Nước lèo:
0.5kg mắm cá linh
0.5kg mắm cá sặc
2 kg xương gà
2 củ cải trắng, gọt vỏ, xắt thành từng khoanh tròn mỏng
1 củ hành tây, lột vỏ, xắt thành từng khoanh tròn mỏng
70g đường phèn
50g riềng, đập dập
50g ngải bún, đập dập
50g gừng, nướng sơ, đập dập
2 củ hành tím, nướng sơ, đập dập
2 củ tỏi, bằm nhuyễn
1 chén hành ngò xắt nhỏ
5 trái ớt hiểm, bằm nhỏ
6 trái cà tím lớn
20 cây sả
1 trái thơm, bằm nhỏ
1/2 chén dầu ăn
1/2 muỗng cà phê tiêu
Hạt nêm
Bột ngọt
Rau ăn kèm:
2 bó cọng súng
2 bó kèo nèo
2 bó rau đắng
0.5kg rau cải con
0.5kg rau muống bào
0.5kg bắp chuối bào
0.5 kg giá
chanh, ớt
CÁCH LÀM:
-Sả: bào phần non và bằm nhỏ, phi vàng cùng 1/2 chén dầu ăn và tỏi bằm + ớt bằm. Phần sả già cắt khúc dài 5cm, đập dập.
- Hầm xương gà với 1 muỗng cà phê hạt nêm +gừng và hành tím. Hớt bỏ hết bọt và váng mỡ
-Hầm mắm cá với sả cây, hành tấy, củ cải, thơm bằm, riềng, ngải bún, đường phèn. Vớt bỏ hết bọt và váng mỡ
-Mực khía vảy rồng, cắt miếng cỡ 4x6cm
-Cá lóc lấy phi lê xắt miếng vuông 2cm, ướp với 1 muỗng cà phê hạt nêm và 1/2 muỗng cà phê tiêu. Phần đầu và xương cá hầm cùng nước lèo.
-Tôm ướp sơ với chút hạt nêm rồi hấp chín lột bỏ vỏ chừa đuôi cho đẹp.
-Heo quay chặt miếng nhỏ và dài cỡ 2 lóng tay
-Cà tím xắt khúc dài 4cm rồi xẻ làm 6 miếng, ngâm nước muối cho khỏi thâm và để cà ra bớt nhựa chát.
-Khi nước hầm gà và nước hầm cá đã xong lược bỏ cái, đong thêm nước cho đủ 16 lít, đun sôi, nêm nếm rồi cho xả phi vào.
-Cho bò viên, cá và cà tím vào, đun sôi
-Các lọai rau rửa sạch, để riêng từng loại
-Cọng súng tước sơ, ngâm nước muối rồi cắt khúc 4cm
-Kèo nèo rửa sạch, cắt khúc 4cm
-Bún tươi Safoco: luộc bún theo chỉ dẫn trên bao bì
THƯỞNG THỨC:
-Có thể dùng thêm đậu bắp xắt lát dầy
-Nếu xếp cà tím + thịt + hải sản vào nồi lẩu và đổ nước vào đun sôi để ăn tại bàn ta có món lẩu mắm, rất tiện để mọi người tùy ý nhúng lọai rau ưu thích
-Nếu dùng từng tô riêng lẻ thì xếp bún vào 1/3 tô, trên xếp tôm, thịt, hành ngò xắt nhỏ. Khi ăn thì trụng mực và chan nước lèo có cá + bò viên vào. Dùng kèm rau trụng hoặc rau ghém sống và chanh ớt
XEM THÊM:
Biến tấu hấp dẫn của bún mắm cụ Vàng
| Cụ Vàng đang ngồi chiên hỗn hợp sả và tỏi băm cho tới khi chín vàng, thơm phức |
Nhiều tài liệu cho rằng, bún mắm hay bún nước lèo Sóc Trăng có xuất xứ từ Campuchia, vốn được nấu bằng mắm bò hóc đặc trưng (phiên âm từ tiếng Campuchia là "prahok"). Loại mắm này được làm từ các loại cá nước ngọt, ngâm với muối và cơm nguội trong khoảng 3 tháng. Nhà người Khmer nào cũng có vài lọ mắm này để ăn và đãi khách, khi nấu canh thường cho vào ít mắm này để món canh đậm đà hơn.
Sự hào phóng mà thiên nhiên đã mang lại cho miền Tây rất nhiều tôm, cá. Đặc biệt hàng năm ở đây còn có mùa nước nổi. Khác với mùa lũ ở miền Trung, mùa nước nổi miền Tây thường kéo dài từ một đến ba tháng và mang theo những sản vật đặc sắc rất Nam Bộ như bông điên điển, cá linh, cá sặc... Người dân thường mang loại cá này làm mắm để dành. Và nước lèo của bún mắm cũng đi theo "dòng chảy" thú vị này.
 hành phần hùng hậu của tô bún mắm cụ Vàng: tôm, mực, heo quay, chả cá nhồi trái ớt, chả cá thác lác chiên... |
Thành phần quan trọng để khử mùi tanh của cá trong bún nước lèo là củ ngải bún, gần giống củ riềng, với mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, sự tinh tế và “gây nghiện” nhất của bún nước lèo là cách dùng các loại mắm cá khác nhau để nấu.
Người Khmer ở Nam Bộ không có cá vùng Biển Hồ như ở Campuchia để làm mắm bò hóc, vì vậy, họ đã sử dụng những loài cá nước ngọt ở nơi này để làm mắm.
Mắm nấu cho bún mắm phiên bản miền Tây phải có ít nhất là ba loại là mắm sặc để có mùi thơm; mắm trèn để tăng vị ngọt đậm và màu sắc thắm đượm, mắm linh với cái hơi nhân nhẩn béo đặc biệt của cá đồng. Sau khi nấu cho ra hết hương vị của mắm, lọc lại thật kỹ; hỗn hợp mắm được cho thêm nước dừa tươi nấu liu riu để mắm nương theo hương vị nước dừa dịu lại và dậy mùi thơm lừng.
Như vậy chỉ mới là phân nửa công đoạn, người ta còn phải pha mắm nấu với nước dùng nấu bằng xương heo để tăng vị ngọt. Bây giờ cái nước lẩu mắm được gọi đúng tên là “nước lèo”. Nước lèo lẩu mắm đúng độ phải có hương vị thơm ngon, đậm đà một cách đằm thắm.
 Cà tím trong nồi nước lèo  Ăn kèm với bún mắm không thể thiếu các loại rau đắng, kèo nèo, bông súng, giá, húng cây... cùng với ớt xay |
Các tỉnh như Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Cà Mau… đều có mắm “bò hóc” riêng cho mình, làm cho đặc sản bún nước lèo ở những vùng này thật đa dạng và phong phú về hương vị, mặc dù đều làm từ mắm cá.
Anh Trần Công Phước, chủ quán bún nước lèo Sóc Trăng (TP Sóc Trăng) chia sẻ, bí quyết để cho nồi nước lèo khiến thực khách ở đây mê mẩn là nhờ công thức riêng của anh từ hỗn hợp ba loại mắm: bò hóc, mắm nêm Sóc Trăng và mắm sặc. Tùy theo mỗi vùng có đặc sản gì thì người ta cho vào bún mắm thứ ấy.
Bún nước lèo Sóc Trăng thường ăn kèm heo quay, tôm và cá lóc đồng. Không ai biết vì sao phải cho heo quay vào bún mắm, nhưng chắc chắn, món heo quay của người Hoa xuất hiện ở đây là do sự giao thoa văn hóa khi các cư dân cùng chung sống và tạo nên món bún độc đáo này.
Cụ Vàng không chia sẻ “thành phần” của nồi nước lèo bún mắm nhưng cũng có liệt kê là dùng mắm cá linh, cá sặc. “Tôi không nấu theo công thức của ai cả, tự mình pha chế các loại mắm với nhau để nấu thôi”, cụ Vàng cho biết.
 Một quầy Yong Tau Foo ở Singapore |
Về món ớt nhồi chả cá ăn kèm, cụ Vàng cho rằng mình là một trong những người đầu tiên làm món này ở Sài Gòn. Bí quyết để ớt không cay là phải luộc sơ với chút muối, không luộc quá chín, bỏ hết hạt rồi nhồi cá quết vào chiên lên. Cụ Vàng không dùng cá lóc luộc để cho vào bún mắm vì theo cụ, bây giờ chỉ toàn cá lóc nuôi, tanh lắm, thay vào đó, cụ làm chả các thác lác chiên lên và cho vào.
Thực ra, đây là một món ăn đặc trưng của người Hẹ (một nhánh của người Hoa, hay còn gọi là người Khách gia – tên gọi quốc tế là Hakka) với tên gọi "Yong Tau Foo" - dịch sát nghĩa là “đậu hủ dồn”, tức là các loại đậu hủ với phần nhân cá phía trong. Gọi là vậy chứ món này bên cạnh đậu hủ còn rất đa dạng với nào là ớt trái, đậu que, khổ qua… dồn cá, và tất nhiên không thể thiếu món cá viên.
Có lẽ bún mắm là món ăn "đa sắc tộc" nhất ở Sài Gòn, với mắm ngon độc đáo của người Khmer, sản vật tôm cá mực mùa nước nổi miền Tây, cùng với heo quay và chả cá của người Hoa. Một món ngon không thể bỏ qua nếu bạn đã trót yêu Sài Gòn.
Giang Vũ
Theo saigonamthuc.vn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét