Nhân là linh hồn của bánh Trung thu nhưng chuẩn bị nhân là việc vất vả và tốn thời gian nhất. Tuy không phong phú bằng nhân bánh công nghiệp nhưng nhân bánh thủ công cũng có nhiều loại với ưu điểm nổi bật là vệ sinh, thơm ngon và không bị quá ngọt, tuy nhiên vì không dùng chất bảo quản nên thời hạn dùng bánh ngắn hơn, tối đa chỉ nên 1 tuần.

Lưu ý chung khi chuẩn bị nhân:

-Trừ trứng muối phải làm trước cả tháng (muối rất nhanh mà trứng thơm hơn hẳn mua ở chợ), những loại nhân khác nên chuẩn bị trước 1 ngày (cất ở ngăn mát tủ lạnh) để nhân cứng khi làm bánh sẽ dễ và nhanh.

-Tỉ lệ nhân bánh với bánh là 2 phần nhân/1 phần vỏ bánh nướng và 1 phần nhân/2 phần vỏ bánh dẻo

Dưới đây là 1 vài loại nhân thông dụng:

TRỨNG MUỐI

NGUYÊN LIỆU (theo bếp Rùa)

4 lít nước

1kg muối

1 muỗng súp đường

1 thảo quả

10 hoa hồi

100ml rượu trắng

50 trứng vịt mới

-Cho tất cả nguyên liệu vào nồi (trừ rượu) đun sôi, hớt sạch bọt, để nguội. Sau khi nước muối nguội cho rượu vào.
-Trứng rửa sạch, phơi khô, xếp vào lọ/vại dung tích 10 lít. Lưu ý là sau khi muối trứng lọ sẽ có mùi lâu phai nên chọn loại dùng 1 lần cho tiện (nếu không muối thường xuyên)
-Đổ hỗn hợp nước muối ngập trứng và lấy 1 cái vỉ gài cho trứng luôn ngập nước. Khoảng 20-30 ngày sau (tùy theo trứng lớn nhỏ) là trứng có thể dùng được.

-Khi dùng tách bỏ lòng trắng, ngâm lòng đỏ với rượu trắng chừng 10' cho trứng bớt tanh. Phết dầu mè, hấp chừng 15’ cho trứng chín, để nguội.

-Lưu ý khi cân phần nhân phải tính cả trọng lượng trứng

NHÂN THẬP CẨM (phỏng theo bếp Rùa)

NGUYÊN LIỆU: (được khoảng 1kg nhân)

100g hạt dưa tách vỏ, rang chín

100g hạt điều rang chín, tách đôi hoặc hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi

100g mứt sen, tách đôi

100g mứt bí, thái sợi tăm

100g vừng rang

5 lá chanh bánh tẻ thái chỉ

50g mỡ đường (mỡ phần xắt lát 1cm, luộc 3′ rồi xắt hạt lựu trộn với đường với tỉ lệ 2 mỡ: 1 đường chừng 1 giờ để mỡ trong và giòn)

100g lạp xưởng, xắt sợi nhỏ, trộn với 1 chút đường

1 muỗng súp dầu mè

1/4 muỗng cà phê bột ngũ vị hương

10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm)

1/4 muỗng cà phê muối

50g mứt chanh, xắt sợi nhỏ

50g mứt gừng dẻo xắt sợi nhỏ

8 muỗng súp bột bánh dẻo

2 muỗng súp rượu Mai Quế Lộ

8 muỗng súp nước đường bánh dẻo

CÁCH LÀM:

-Trộn đều tất cả nguyên liệu khô trừ bột. Sau đó cho bột bánh dẻo vào trộn đều rồi cho rượu và nước hoa bưởi vào, thêm nước đường vào từ từ đến tạo khi thành một hỗn hợp nhân có thể dính chắc. Chia thành từng viên to nhỏ tùy theo trọng lượng bánh

NHÂN ĐẬU XANH (phỏng theo Hội bánh Hà nội)

NGUYÊN LIỆU: (được khoảng 650g nhân)

200g đậu xanh cà/ đậu xanh xát vỏ (loại đậu còn vỏ thơm, bùi hơn đậu đãi sẵn)

150g dường

1 muỗng súp mạch nha (loại màu trắng trong và rất đặc)

100g dầu

1 muỗng súp bột bánh dẻo

¼ muỗng cà phê muối

1 muỗng cà phê vani extract = 1 ống vani

CÁCH LÀM:

-Ngâm đậu xanh ngập nước chừng 4 tiếng cho đậu nở, đãi nhặt sạch vỏ

-Nấu hoặc hấp đậu với ¼ muỗng cà phê muối tùy theo cách xay:

Xay bằng máy stand mixer (thời gian sên nhân sẽ mau hơn rất nhiều): hấp chừng 20’ cho đậu xanh chín mềm (hoặc nấu với nước sâm sấp mặt như nấu cơm cũng được). Để đậu bớt nóng rồi cho vào máy xay tốc độ trung bình với phới dẹt

Xay bằng máy xay sinh tố: phải nấu cho đậu thật mềm và loãng như nấu cháo, để bớt nóng rồi xay từng ít 1 để đậu được nhuyễn và không cháy máy

“Xay” bằng tay: cũng nấu đậu chín cho mềm nhừ như cháo loãng, đánh nhuyễn rồi chà qua rây vài lần cho mịn.

Cách sên nhân:

Cho đậu đã xay nhuyễn vào nồi/chảo dầy, sên lửa nhỏ. Khi đậu nóng lên thì cho đường vào, đường tan và nhân bắt đầu se lại thì cho 1/3 dầu vào, đảo đều. Khi thấy dầu quện đều vào đậu và se lại thì cho tiếp 1/3 dầu. Tiếp tục làm vậy để cho dầu vào lần thứ 3.

Cho mạch nha vào trộn đều, tiếp đến rây bột bánh dẻo vào, trộn đều

Đảo đều hỗn hợp đậu cho đến khi sờ vào đậu không dính tay và không quá ướt (sẽ làm bánh bị nở phình và mau mốc) nhưng cũng không sên quá khô vì khi nguội nhân sẽ khô thêm làm bánh cứng

Nếu làm số lượng nhiều nên chia thành vài mẻ, sên mẻ này gần được thì ngưng và sên qua mẻ khác, sau đó quay lại thì mẻ nhân trước đã ráo hơn, bớt mất công sên lâu

Lưu ý: khi nấu và sên đậu phải dùng nồi/chảo dầy và không bị ám mùi món mặn

-Để nhân nguội thì vo viên to nhỏ tùy theo trọng lượng bánh. Nhớ đậy kín nhân khi cất vào ngăn mát tủ lạnh kẻo nhân bị khô, nứt

NHÂN CÀ PHÊ/ TRÀ XANH/ MÈ ĐEN (phỏng theo Hội bánh Hà nội)

(được khoảng 650g nhân)

Nguyên liệu và cách làm giống nhân đậu xanh cơ bản nhưng bỏ vani và thêm từng loại tùy ý:

- 6 gói và phê hòa tan G7 (với nhân cà phê)

1,5 muỗng súp bột trà xanh (với nhân trà xanh)

3 muỗng súp bột mè đen (với nhân mè đen, riêng nhân này thì bỏ bột bánh dẻo)

NHÂN HẠT SEN ( phỏng theo Hội bánh Hà nội)

NGUYÊN LIỆU: (được khoảng 650g nhân)

250g hạt sen tươi

150g dường

1 muỗng súp mạch nha (loại màu trắng trong và rất đặc)

100g dầu

1 muỗng súp bột bánh dẻo

¼ muỗng cà phê muối

1 muỗng cà phê nước hoa bưởi

CÁCH LÀM:

-Nấu và sên hạt sen giống nhân đậu xanh cơ bản. Khi nhân nguội bớt mới cho nước hoa bưởi vào, trộn đều.

ĐỌC THÊM:

Vòng quanh các nước xem loại bánh Trung Thu được yêu thích

Ở Hồng Kông, họ còn có cả bánh Trung Thu hình... mông các bạn ạ!

Cũng giống với Giáng sinh ở những nước Châu Mỹ hoặc phương Tây, người Châu Á có những ngày lễ với đặc thù riêng của mình. Tại hầu hết những quốc gia Châu Á đều bày bán các loại bánh Trung Thu khác nhau với muôn vàn chủng loại, màu sắc. Bánh Trung Thu thường xuất hiện rất sớm khoảng hơn một tháng trước dịp Rằm tháng tám từ Kuala Lumpur, Malaysia tới Hồng Kông, Singapore, Trung Quốc, Việt Nam.

Những chiếc hộp đựng bánh Trung Thu cũng ngày càng trở nên trang trọng hơn.

Loại bánh Trung Thu phổ biến nhất có lẽ chính là bánh nướng với nhân hạt sen nghiền cùng với lòng đỏ trứng mặn. Hiếm hơn có thể là những loại có nhân làm từ đậu đỏ hoặc thậm chí là vừng.

Đề cập về vấn đề chủng loại bánh Trung Thu thì Singapore có thể coi là đất nước khá đa dạng. Nếu đi dạo vòng quanh khu phố mua sắm Orchard Road vào khoảng thời gian này trong năm thì chắc chắn các bạn sẽ bị choáng ngợp bởi màu sắc, hình dạng những loại bánh Trung Thu ở nơi đây.

Thưởng thức bánh Trung Thu cùng với trà vốn là một thói quen độc đáo, đem lại hương vị rất ngon mà cực kỳ tinh tế. Thành phố Kuala Lumpur, Malaysia lại mang tới những loại bánh Trung Thu với nhân có mùi vị giống với trà xanh, trà sen tạo nên một xu hướng ẩm thực mới cho cư dân và thực khách đến với thành phố này.

Trong khi đó, tại cửa hàng Häagen-Dazs tại Thượng Hải, Trung Quốc thì lại bán những chiếc bánh với nhân làm bằng kem và được trộn cùng với sữa, socola. Một số quán cà phê còn sáng tạo hơn khi sản xuất những chiếc bánh có nhân làm từ cà phê, hạt dẻ, socola hay thậm chí là cả rượu Baileys cũng được họ sử dụng làm nhân bánh.

Tuy nhiên, không gì có thể vượt qua được sự sáng tạo của những nghệ nhân làm bánh Hồng Kông. Trong lịch sử làm bánh của mình, họ đã cùng nhau tạo những chiếc bánh với hình dạng của 4 cặp mông để kỉ niệm ngày lễ “Mông” cũng vào 15 tháng 8 âm lịch. Có vẻ như sự sáng tạo của họ sẽ không dừng lại ở đó, mỗi dịp Trung Thu đến, những người nghệ nhân này lại luôn đem đến một điều bất ngờ mới.

Tại Hồng Kông có bánh hình... mông.

Vào năm 1989, cửa hàng bánh Taipan ở Hồng Kông đã giới thiệu loại bánh trung thu với lớp vỏ bên ngoài màu trắng còn bên trong là các loại mứt hoa quả cũng như những loại hạt nghiền nhỏ ra. Bề ngoài rất bắt mắt và hương vị còn tuyệt vời hơn nữa. Những người Hông Kông lúc bấy giờ gọi nó là “bánh trung thu phủ tuyết”. Loại bánh này ngay lập tức được phổ biến tại rất nhiều nơi và ở Việt Nam chúng mình, tên gọi của chúng là “bánh dẻo” đấy các bạn ạ!

Bánh dẻo xuất hiện ở Hồng Kông vào năm 1989 với nhân mứt hoa quả.

Vỏ ngoài của bánh dẻo được làm từ bột gạo cũng giống với mochi, nhưng loại bột gạo này là loại phổ biến, có mặt ở bất kì vựa lúa nào trên toàn Châu Á. Sau công đoạn nhào bột và luộc lên, những chiếc bánh này giữ được nguyên vẹn hình dạng mặc dù khá dẻo khi ăn, hương vị thì ngọt ngào phù hợp với mùa thu Châu Á. Cho đến ngày nay, loại bánh dẻo này vẫn được người dân trên khắp các nước Châu Á ưa chuộng.

Đến với Nhật Bản, Hàn Quốc, chúng mình sẽ bắt gặp những loại bánh Trung Thu khá kì lạ, khác biệt từ nguyên liệu cho đến hình dáng. Những loại bánh này không những được yêu thích trong dịp Trung Thu mà còn được bán quanh năm nữa cơ!