Strawberry cheese cake

(Theo hướng dẫn của cô Nguyễn Thiện Liên Phương Trường Quản lý khách sạn Việt - Úc)

(Ảnh internet)

*Xin lỗi, đã điều chỉnh ngày 28/10/2014

NGUYÊN LIỆU: (2 bánh đường kính 15cm)

250g cream cheese

125g đường xay

300g dâu + 50g đường + 150g nước

350g whipping cream

35g gelatine bột (làm mousse)

Strawberry essance

Màu đỏ

1 bánh sponge cake

15g gelatine bột (làm glace)

CÁCH LÀM: 

Chuẩn bị khuôn:

-Dùng màng bọc thực phẩm bọc đáy 2 khuôn tròn không đáy

-Gút 2 đầu màng bọc thành 2 gút quanh thành khuôn để màng bọc được giữ chắc

-Bỏ khuôn vào tủ lạnh để khi đổ hỗn hợp cream cheese vào không bị chảy

Mứt dâu: 

-Nấu chung dâu + đường + nước với lửa trung bình đến khi dâu mềm. Để nguội, xay nhỏ (A)

Làm strawberry glace: (có màu đỏ dâu)

-Múc 5 muỗng lớn (khoảng 150ml) mứt dâu xay (A) lược qua rây để bỏ xác (B)

-Melt 15g gelatine bằng cách cho geletine vào 1 thố nhỏ cùng ít nước lạnh hoặc nước ấm nhẹ, khuấy đều cho gelatine nở, chưng cách thủy và tiếp tục khuấy đến khi gelatine tan hoàn toàn thì trộn chung với (B) + ít màu đỏ. 

Làm mousse: (có màu hồng nhạt)

-Whipping cream: dùng máy cầm tay đánh số trung bình cho vừa đặc, không đánh nổi sẽ dễ bị vữa khi trộn với các nguyên liệu khác 

-Cream cheese: để nhiệt độ phòng, dùng máy cầm tay đánh số nhỏ cho cream cheese bị tán nhỏ, tăng dần lên số trung bình + cho đường đánh đến khi hỗn hợp mịn 

Lưu ý: đánh whipping cream trước khi đánh cream cheese để không phải rửa que đánh và vẫn đảm bảo độ nổi của whipping cream

-Melt 35g gelatine (giống ở trên) rồi trộn với phần mứt dâu xay (A) còn lại và thêm chút màu đỏ

-Để hỗn hợp gelatine nguội bớt, lấy 1 ít hỗn hợp cream cheese trộn đều trước khi trộn với toàn bộ thố cream cheese còn lại để gelatine không bị vón cục (C)

-Múc từng ít whipping cream vào hỗn hợp cream cheesse (C), trộn đều nhẹ tay. Thêm strawberry essance

-Thêm từng ít màu đỏ cho đến được màu như ý

Làm bánh:

-Bánh sponge cake: cắt làm 4 lát đều nhau sao cho bánh nhỏ hơn khuôn chừng 1,5cm

-Múc mousse vào từng khuôn thành 1 lớp cao 1,5cm. 

-Cất bánh vào tủ lạnh cho lớp này đông thì đổ 1 lớp strawberry glace cao chừng 0,5cm lên trên mặt. Cất khay bánh vào tủ lạnh

-Khi lớp strawberry glace đông thì lấy khay bánh ra xếp 1 lớp bánh nữa lên trên rồi đổ hỗn hợp mousse lên, cất tủ lạnh cho đông rồi đổ thêm 1 lớp  strawberry glace như lần đầu

-Lưu ý: mỗi lần đổ mousse hay strawberry glace nên đổ vào giữa khuôn, lắc nhẹ cho hỗn hợp dàn đều để thành bánh không bị lem bánh mới đẹp

-Để tủ lạnh đến khi bánh lạnh hoàn toàn thì gỡ bỏ lớp nilon bọc khuôn, đặt bánh vào đĩa và dùng đèn khò khè sơ cho nóng xung quanh khuôn bánh để lớp mousse ngoài cùng tan chảy nhẹ. 

Trang trí:

-Cắt nhỏ chocolate đen, chưng cách thủy đến khi chocolate vừa mềm nhưng chưa tan chảy hết thì lấy ra khỏi bếp khuấy đều cho mịn đều, không để lâu trên bếp chocolate sẽ bị hỏng

-Để chocolate nguội bớt thì múc vào túi và vẽ trang trí trên 1 tấm bìa nhựa mỏng:

-Melt chocolate trắng tương tự như melt chocolate đen, để nguội bớt, đổ lên hoa văn chocolate đen 

-Dùng cây chà láng vuốt cho chocolate trắng trải đều phủ hoa văn 

-Khi lớp chocolate trắng vừa ráo mặt thì dùng dao nhỏ cắt chocolate thành hình trang trí rồi cuốn tròn, cất vào tủ lạnh chờ cứng hẳn thì lấy ra đặt lên bánh

-Do máy hết pin nên không chụp được hình thành phẩm, mình tìm mẫu trang trang trí trên mạng tương tự giống như vầy:

NHẬN XÉT RIÊNG:

-Sao không gọi bánh này là strawberry cheese MOUSSE cake nhỉ?

-Có thể bớt gelatine ở lớp mousse để bánh mềm hơn

ĐỌC THÊM:

MOUSSE

Nhìn chung, theo “kinh nghiệm ăn uống” của mình, thì mousse thành công là mousse phải đóng được thành miếng (bánh), nhưng không cứng như thạch mà mềm, mịn, mượt và (hơi) xốp. Bỏ vào miệng là tan ra, béo ngậy vị kem tươi quyện với mùi vị đặc trưng của từng loại mousse riêng biệt (vd: mousse chanh leo, mousse xoài, mousse chocolate..)

Để ra được mousse như vậy thì hai nguyên liệu cơ bản không thể thiếu (và không thể thay thế) là gelatin và kem tươi (whipping cream).

1. Gelatin là một dạng chất tạo đông, nhưng khác với bột rau câu (hay bột thạch aga), gelatin cho miếng “thạch” mềm dẻo, còn aga cho miếng “thạch” cứng và giòn. Làm mousse thì chỉ dùng gelatin được thôi, không dùng aga được.

Ảnh: gelatin dạng lá (Ảnh lấy từ Internet)

2. Nguyên liệu cần có thứ hai là kem tươi (whipping cream) để tạo độ xốp và mềm cho mousse.

Mình chưa có nhiều kiến thức về các loại kem tươi, nhưng theo mình biết thì có 2 loại dễ gây nhầm lẫn là whipped cream và whipping cream. Whipped cream là kem đã đánh bông rồi, nhưng làm mousse thì dùng whipping cream và tự đánh bông thì có lẽ là tốt hơn vì làm mousse thì kem không cần đánh bông kĩ quá (cái này sẽ nói thêm ở dưới).

Ngoài hai nguyên liệu cơ bản này thì những thứ còn lại sẽ thay đổi tùy theo loại mousse, chẳng hạn chocolate cho chocolate mousse, dâu tây, xoài… có thể sẽ có thêm lòng đỏ trứng, hoặc lòng trắng trứng đánh bông, đường, sữa… 

Về quá trình làm mousse, theo mình nghĩ có thể tóm tắt thành mấy bước cơ bản như thế này:

1. Tùy theo loại mousse là gì mà chuẩn bị hỗn hợp nguyên liệu ấy (chẳng hạn xoài, chanh leo, dâu tây, chocolate.. hoa quả thì xay nhuyễn, chocolate thì đun chảy…), tạm gọi là hỗn hợp A (cái này sẽ nói cụ thể hơn khi làm từng loại mousse).

2. Bước tiếp theo là gelatin ngâm vào nước lạnh cho nở, rồi dùng nhiệt độ cao (quay trong lò vi sóng hoặc chưng cách thủy) để làm gelatin tan hết. Pha gelatin đã tan này vào hỗn hợp A.

3. Cuối cùng kem tươi được đánh bông lên và trộn với hỗn hợp A, rồi đổ vào khuôn hoặc cốc, và cho vào tủ lạnh để mousse đông lại.

Nhìn chung là không phức tạp lắm. Tuy nhiên sau mấy lần làm mousse và thất bại thì mình rút ra được vài điểm cần lưu ý là:

1. Gelatin dù sửa dụng dạng gelatin lá hay gelatin bột thì đều phải ngâm vàonước lạnh cho nở ra (tầm 10-15 phút), rồi mới dùng nhiệt độ cao để làm gelatin tan chảy hết. Không được cho gelatin trực tiếp vào nước nóng. Lý do tại sao thì mình không rõ nhưng theo mình được biết thì làm như thế gelatin sẽ mất tác dụng, không làm đông được nữa đâu.

2. Việc đánh bông kem tươi cần chú ý cẩn thận. Lý do là kem tươi khi đánh đến một mức nào đấy sẽ bị tách nước (hay một số tài liệu gọi là tách bơ) – đại loại là nó không mượt và mịn nữa mà lổn nhổn lợn cợn. Kem đã bị tách nước thì theo mình biết là hầu như không khắc phục được, chỉ có bỏ đi và làm lại thôi 

Trong các công thức trên mạng, các chỉ dẫn thường là “đánh kem tươi đến bông hoặc bông cứng”. Đối với những người chưa bao giờ làm bánh như mình thì đây quả là một khái niệm khó hiểu. Nhìn một số hình chụp thì mình cảm giác là kem rất đặc đến mức có thể tạo thành tảng được. Cho nên lần đầu tiên đánh kem mình đã sợ là kem mình đánh chưa đủ độ, vì sờ vào thấy rất mềm và hơi lỏng nữa, cho nên đánh khá kĩ và hậu quả là khi trộn với dâu tây thì kem bị tách nước luôn -> bỏ hết đi làm lại từ đầu 

Hôm vừa rồi tình cờ mình có đọc được trong sách dạy làm bánh, người ta nói như thế này: “với kem tươi dùng để tiếp tục trộn với một nguyên liệu khác” (chẳng hạn như làm mousse), chỉ nên đánh kem tươi vừa phải. Ngoài ra, đây là một hốn hợp lỏng cho nên đừng kì vọng là nó sẽ đặc sệt”. Theo mình thì có lẽ đây mới là hướng dẫn chuẩn 

Ảnh: kem tươi sau khi được đánh bông mềm (Ảnh lấy từ Internet)

Quay về việc đánh kem cho mousse, mình nghĩ là chỉ cần đánh kem đến khi “bông mềm” thôi (lại một khái niệm khó hiểu nữa  ). Kem tươi ban đầu sẽ ở dạng nước (giống như sữa). Khi đánh kem với tốc độ cao (bằng máy) thì sẽ thấy kem đặc dần lại. Lúc này có thể giảm bớt tốc độ đánh, và để ý, nếu thấy có vân xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy, ấn que đánh xuống có vết lún, quệt thử thấy kem đọng lại trên đầu ngón tay, bông và xốp như gel vuốt tóc thì dừng lại. Như vậy là được rồi, không cần phải đánh thêm nữa. Mình dùng máy đánh trứng, đánh tốc độ cao nhất khoảng 30s rồi hạ xuống sau 20-30s nữa thì ra được kem như thế (phần thời gian này không phải là chính xác tuyệt đối vì còn tùy loại máy, lượng kem và công suất máy nhé)

3. Khuôn đựng mousse: Bởi vì mình không có phần bánh, cho nên nhanh và đơn giản nhất là đổ mousse vào cốc hoặc bát, cốc thủy tinh trong thì càng đẹp (nhất là khi mousse có nhiều lớp  ). Chẳng hạn như mousse xoài chanh leo của mình trong hình dưới này.

Còn nếu muốn mousse ra thành hình giống như chiếc bánh nhỏ hoặc miếng bánh (như mousse dâu tây chocolate trong ảnh đầu tiên của mình) thì cả nhà có thể dùng mousse ring như trong hình dưới. Đặt khuôn lên một chiếc đĩa phẳng chẳng hạn, rồi đợi khi mousse đông thành bánh thì gỡ khuôn ra thôi 

(Ảnh lấy từ Internet)