Choux à la cream

Choux à la cream

(Theo hướng dẫn của cô Nguyễn Thiện Liên Phương Trường Quản lý khách sạn Việt - Úc)

NGUYÊN LIỆU:

Vỏ bánh:

150g bơ

300g nước

200g bột mì số 8 (bột mì đa dụng)

2g muối

5g đường

6 trứng

*Có thể thay bơ = dầu ăn hoặc thay nước = sữa tươi nhưng vỏ bánh sẽ không bóng và không thơm bơ

Nhân bánh:

500ml sữa tươi không đường

100g whipping cream

6 lòng đỏ trứng

100g đường

100g bơ

20g bột bắp

50g bột mì số 8 (bột mì đa dụng)

Vani

Muối

CÁCH LÀM:

Làm nhân:

-Nên làm nhân trước, trong thời gian chờ nhân nguội thì làm bánh.

-Trộn bột bắp + bột mì + 2 muỗng canh sữa tươi để hỗn hợp bột không quá đặc:

-Cho lòng đỏ trứng vào hỗn hợp bột, quậy đều:

-Lược lại qua rây để hỗn hợp bột được mịn:

-Cho sữa tươi, đường, bơ, vani., muối vào chung 1 nồi đun cho sữa sôi và tan bơ.

-Đổ từ từ hỗn hợp bột vào nồi sữa, dùng phới lồng khuấy đều cho bột chín đều và mịn

-Đổ hỗn hợp này ra thố, để thật nguội và cất vào tủ lạnh (ngăn chill) để làm nhân bánh:

Làm vỏ bánh:

-Mở lò nóng 160^oC – 170^oC

-Cho bơ + nước + muối + đường vào 1 nồi sâu lòng, nấu lửa trung bình cho hỗn hợp sôi và tan bơ thì cho bột vào, dùng cây dầm gỗ đánh đều đến khi bột vón lại thành 1 khối và không bám đáy nồi là bột đã chín.

Lưu ý: bước này rất quan trọng: nếu nước chưa sôi hoặc bơ không tan hết thì sẽ không đủ sức nóng làm chín bột làm bánh bị xẹp khi ra khỏi lò.

-Cho bột vào cối đánh số trung bình cho bột nguội bớt (nếu cho trứng vào khi bột còn quá nóng thì trứng sẽ bị chín không còn tác dụng làm bánh nở được nữa)

-Cho trứng vào từ từ, tiếp tục đánh số trung bình để trứng quện đều với bột. Nhớ dùng phới dẹp vét bột dính quanh thành cối để bột được trộn đều.

-Lấy cối bột ra (lúc này cối bột đã nguội hẳn)

-Lót giấy nến vào khay

-Múc bột vào túi nilon, dùng đuôi sò số 16 để bắt bánh bằng cách dựng đứng túi bột và bóp nhẹ, khoảng cách các bánh chừng 3cm

-Tùy ý thích, ta có nhiều hình bánh (từ trái qua): bánh su xoắn (bắt 1 vòng rưỡi), bánh su que (éclair), bánh su thiên nga (hàng 3 + 4, bắt hình sò đứng), bánh su hình hoa thị

-Với bánh su hình thiên nga, ta phải bắt thêm cổ thiên nga (nên bắt số cổ nhiều hơn số thân vì cổ mỏng dễ bị gãy). Đầu tiên vẽ cổ tương tự như số 2

Sau đó quay lại phần đầu, nhấn và kéo nhẹ cho phần đầu dài ra tạo mỏ thiên nga. Có thể cho 1 hạt mè đen vào để tạo mắt thiên nga.

-Nướng vỏ bánh ở nhiệt độ 160^oC – 170^oC trong 15-18 phút (sao ít vậy nhỉ?).
Trong thời gian nướng tuyệt đối không được mở lò bánh sẽ bị xẹp.

Làm bánh:
-Bánh chín lấy ra để nguội bớt, dùng kéo cắt bên hông thành hình chữ thập nhỏ
-Lấy nhân (đã lạnh) trộn lại cho mịn đều, múc vào từng túi nilon
-Khi bánh nguội hẳn thì bóp nhân vào lòng bánh

-Gắn cổ vào mình (phần lớn của hoa thị đứng) để tạo dáng cho thiên nga