Paella - Cơm hải sản Tây ban nha

Thứ Sáu, 25 tháng 1, 2013

Bánh tét

Cô Thoa gói bánh tét rất nhanh và thiệt khéo, đòn nào cũng tròn đều và dài hệt nhau, các bạn ở câu lạc bộ làm bánh Món ngon Việt nam mà được học cùng với mình chắc thích lắm. Vậy mà cô cứ ngại rằng người nhà quê không khéo. Mình thì nghĩ khác, phụ nữ quê mới là những người khéo léo bậc nhất, họ làm bánh nào có khuôn có cân có lò nướng để cân từng gam, đong từng mililit, chỉnh lửa trên lửa dưới... tất cả đều là ước lượng mới tài.

Để mình có 1 buổi học làm bánh tét cô chú phải vất vả rọc lá, rửa lá, xé dây, tìm củi, mượn nồi to, chuẩn bị nguyên liệu... mình cũng ngại phiền lắm nhưng mê học quá đành liều nhờ. Nhà cô làm bánh cả xóm đều vui, lối xóm được thử bánh ngay bên lò lửa còn nóng hừng hực, hôm sau đồng nghệp lại tíu tít động viên mình học thêm nhiều món nữa để được ăn bánh... nhà quê, bánh ngon quá chừng!

Mùa xuân thiệt đẹp khi có những người phụ nữ khéo léo như cô biết làm những chiếc bánh truyền thống ngon và đẹp giúp mọi người gần gũi nhau hơn, để những va chạm buồn lòng sẽ nhẹ nhàng vơi đi...



NGUYÊN LIỆU: (7 bánh 0,5kg)
Vỏ bánh:
1kg nếp
100g đậu đen
1 muỗng cà phê muối
0,5kg dừa khô
Nhân bánh: với lượng nếp trên chỉ chọn 1 trong 2 loại nhân

Nhân bánh mặn:
300g đậu xanh không vỏ
1/2 muỗng cà phê muối
1/2 muỗng cà phê đường
0,5kg thịt ba rọi
0,5 muỗng cà phê hành
0,5 muỗng cà phê tỏi
1/4 muỗng cà phê tiêu
1 muỗng cà phê hạt nêm
0,5 muỗng cà phê đường
Nhân chuối:
7 trái chuối sứ chín mùi
1/2 muỗng cà phê muối
2 muỗng cà phê đường
Phụ liệu:
1kg lá chuối
Dây lác hoặc dây chuối


CÁCH LÀM: 
Vỏ bánh:
-Gạo nếp vo sạch ngâm qua đêm, xả sạch nước chua, vỗ ráo và trộn muối
-Đậu đen cũng vo sạch, ngâm qua đêm rồi hầm hơi mềm
-Dừa khô vắt lấy 1 tô nước cốt, nửa tô nước dảo
-Trộn đều đậu và nếp
-Xào nếp với nước cốt dừa sao cho nếp ra nhựa và không nhão
Làm nhân mặn:
-Thịt ba rọi bỏ da, xắt thành thỏi dài  15cm. Ướp thịt với gia vị cho mỡ trong
-Đậu xanh vo sạch ngâm mềm, xào sơ với nước dảo dừa và muối (không cần xào mềm)
Làm nhân chuối:
-Chuối lột vỏ, ướp với muối và đường (nếu là số lượng nhiều thì ướp lột vỏ từng mẻ một kẻo chuối bị thâm)
Phụ liệu:
-Dây lác ngâm nước cho dẻo
-Lá phơi héo, rửa sạch
-Lá lớn thì xé thành 21 miếng dài 25cm, lá nhỏ thì xé thành 28 miếng 5 x 20cm
Cách gói:
-Xếp lá: xếp lá lá lớn chồng lên nhau bề phải ở dưới, 2 gân lá ở trong. Với cách xếp này không cần lớp lá lót



-Xếp chồng lên trên 1 lớp lá nữa sao cho gân lá này ngược chiều với lớp lá trước và bề phải ở trên


-Múc 1 chén gạo đổ lên lá, dàn đều.


-Múc 2 muỗng xúp đậu xanh lên giữa mặt gạo, xếp 1 miếng thịt ba rọi lên trên đậu rồi múc 1 muỗng xúp đậu xanh lên trên mặt thịt. Lưu ý: chiều dọc miếng thịt giống theo chiều gân lá lớp ngoài cùng


Với nhân chuối thì xếp chuối vào giữa


-Úp 2 lớp lá (theo chiều ngang miếng thịt) sao cho nếp áo đều nhân (nếu lòi nhân bánh sẽ xấu và mau thiu)
 

-Gấp mép lá  dư lại (nếu dư nhiều thì xé bỏ bớt)



-Dùng dây cột sơ giữa bánh  rồi bẻ mép 1 đầu bánh lại


 

 -Dựng bánh lên, cắt lá dư nếu quá dài


-Dùng muỗng vét nếp gọn xuống đầu bánh, ấn nhẹ


-Bẻ mép bánh như gói quà

  

 

-Đặt 2 miếng lá nhỏ thành hình chữ thập trên đầu bánh


-Dùng dây lác cột chặt

 

-Xoay ngược bánh, làm đầu còn lại giống trên


-Dùng dây cột dọc theo thành bánh, gút chắc



-Nếu bánh chưa đều (đầu to đầu nhỏ) thì vỗ và xoa nhẹ quanh thành bánh để gạo dồn đều


-Cột bánh nếu không ngoáy thành mối được thì cột gút, mỗi dây cách nhau chừng 2cm.

 

-Phần dây dư kéo về 1 phía để tạo thành đuôi bánh. Cứ 2 bánh lại cột thành từng cặp. Những sợi dây này sẽ giúp lấy bánh dễ dàng và treo cho bánh được ráo




Luộc bánh:
-Lót lá nhỏ dưới đáy nồi cho bánh khỏi khét


-Xếp bánh đứng theo thành nồi

-Xếp phủ lá lớn lên trên để giữ hơi


-Đổ nước ngập mặt bánh 5cm và luộc đều lửa 5 tiếng. Nếu nước cạn thì châm thêm nước nóng
-Bánh chín  tắt lửa, vớt bánh ra thau nước lạnh ngâm chừng 5' cho bánh dẽ
-Treo bánh lên chỗ thoáng mát
-Để ngoài được 2 ngày, tủ lạnh được 1 tuần

MẸO VẶT: 
-Nếu không muốn xào gạo và đậu xanh thì dùng dừa rám bào trộn cùng gạo nhưng nếu chưa quen gói thì nên xào gạo, nếp sẽ có độ kết dính dễ gói hơn gạo sống

Thứ Ba, 22 tháng 1, 2013

Bánh tét chay tốc hành

Chẳng phải ông to bà lớn, chẳng làm được việc gì đáng kể thế mà lúc nào mình cũng tất bật chả khác gì con lật đật chưa kịp nghiêng bên này đã vội lật bên kia. Cũng nhanh nhẹn chứ có chậm lụt ù lì đâu mà sao ngày cứ hết, tuần cứ trôi, tháng cứ qua... nhưng việc lúc nào cũng dồn ứ hụt hơi. Bởi vậy biết cô Bé bạn Mẹ có cách làm bánh tét tốc hành mình mừng lắm, cái gì tiết kiệm thời gian là phải học liền!

Có bạn bảo hơi đâu mà gói cho mệt, người ta bán đầy đường nhưng Mẹ mình năm nào cũng muốn gói bánh để có không khí Tết mà Mẹ thì mỗi ngày mỗi yếu, mình không làm thì ai làm? Gói bánh vui chứ, vả lại mình sẽ yên tâm hơn về an toàn vệ sinh lại chủ động gia giảm theo khẩu vị. 

Cô Bé ơi, con cám ơn cô nhiều lắm! Cám ơn cô đã dành thời gian cho con dù cô rất bận rộn với những chuyến đi xa, cám ơn cô đã cho con 1 dịp thử sức để vui mừng nhận ra rằng gói bánh tét không phải là việc quá quá khó như đã tưởng!


Hi hi, mình rất bất ngờ rằng ngay lần đầu tiên mình có thể gói được bánh tét và gói khá đều tay


NGUYÊN LIỆU: (10 bánh 0.5kg)
Vỏ bánh:
1,6 kg nếp ngon
1 muỗng cà phê muối
500g dừa khô
1 nắm lá dứa
Nhân bánh:
400g đậu xanh không vỏ
4 muỗng cà phê hành phi
4 muỗng cà phê dầu
1 muỗng cà phê muối
2 muỗng cà phê đường
Phụ liệu:
1kg lá chuối
70 dây lác
Nồi áp suất 22cm

CÁCH LÀM:
1. Làm nhân:
-Đậu xanh vo sạch, ngâm nước chừng 1 tiếng rồi trộn muối và cho nước dảo dừa ngập mặt đậu 1,5cm. Nấu cho đậu mềm nhão
-Cho hành phi, dầu ăn vào. Tán/xay nhuyễn
-Nắm đậu lại thành từng thỏi dài 15cm (nặng chừng 100g)
2. Làm vỏ bánh:
-Gạo vo sạch, vỗ ráo, trộn muối
-Lá dứa xắt nhỏ, xay nhuyễn lấy ít nước cốt
-Dừa khô vắt lấy 1,6 lít nước cốt  + 1 tô nước dảo
-Dùng chảo dầy, cho nếpvà nước cốt dừa + nước lá dứa vào, xào lửa lớn vừa cho nếp thấm hết nước cốt dừa và ra nhựa thì tắt bếp (tùy theo loại nếp mà gia giảm nước cốt sao cho nếp đủ ra nhựa và không nhão).
3. Gói bánh:
-Dây lác ngâm nước cho dây dẻo, vẩy ráo
-Lá chuối phơi héo, rửa sạch, lau khô cắt miếng dài 25cm
-Dùng lá chuối nhỏ, xấu cắt 40 miếng chữ nhật bề ngang cỡ 4cm để bọc 2 đầu đòn bánh tét
-Xếp lá:
Lá thứ 1 (lớp lá ngoài): bề trái hướng lên
Lá thứ 2 (lớp lá lót): dùng lá ngắn, lá xấu, xếp chồng lên lá thứ 1, bề nào hướng lên cũng được
Lá thứ 3 (lớp lá trong cùng): bề mặt lá hướng lên, chiều lá vuông góc với lá thứ 1
-Múc 300g gạo để lên trên lớp lá thứ 3 và dàn đều sao cho chiều dài dài hơn chiều dài nhân chừng 3 cm, chiều rộng đủ gạo phủ quanh nhân.
-Đặt nhân đậu vào giữa lớp gạo, chiều dài nhân song song với chiều gân lá thứ 1


-Gấp 2 mép lá làm đôi nhanh tay để nếp áo đều quanh nhân, gấp mép lá lại


-Cột 1 dây lác ở giữa bánh


-Gấp sơ 1 đầu mép lá lại để dựng phần mép lá phía đối diện lên, vỗ nhẹ cho gạo phủ kín đầu nhân đậu. Gấp mép lá lại như gấp mép giấy gói quà. 
-Xếp 2 lá chuối nhỏ lên đầu bánh thành hình chữ thập
-Dùng dây lác cột đầu bánh lại


-Xoay ngược bánh, làm tương tự với mép lá còn lại



-Chọn dây lác lớn cột dọc bánh tét  thành 2 vòng đối xứng (tức có 4 dây dọc chạy theo thân bánh)


-Gút dây bằng cách buộc nút chắc chắn


-Dùng 5-6 dây lác cột thành 5-6 vòng quanh thân bánh. Khi cột lưu ý mối gút dây nên cho về 1 phía hoặc chia đều 2 bên dọc thân bánh cho đẹp, những vòng dây cột trước nếu có mối nào lệch thì tháo ra cột lại 


-Những đầu dây thừa vuốt về 1 phía và quấn lại gọn gàng, cứ 2 bánh lại cột dây thừa dính vào nhau thành từng cặp để vớt bánh được dễ dàng và treo bánh mau ráo nước 


4. Luộc bánh:
-Xếp bánh vào nồi, dùng tô chén dằn lên trên cho bánh không bị nổi lên trên mặt nước giúp bánh chín đều. Cho nước ngập 3-5cm (lưu ý: không đổ quá mực nước khuyến cáo đối với nồi áp suất)
-Đậy nắp cẩn thận. Đun lửa lớn cho nước sôi thì hạ còn lửa vừa và bắt đầu tính giờ.
-Đun tiếp 30 phút thì tắt bếp và cứ để nguyên nồi ngâm bánh thêm chừng 20 phút. 
-Vớt bánh, rửa sơ qua nước lạnh cho lá ngoài bớt mỡ. Treo bánh lên cho ráo.
-Bánh có dừa nên chỉ để ngoài được khoảng 2 ngày, để tủ lạnh được 1 tuần

MẸO VẶT:
-Lá dứa là phần phụ nhưng không nên thiếu vì thời gian luộc mau, nếp không có màu và mùi thơm của lá như cách luộc bình thường nên lá dứa sẽ giúp bánh có màu đẹp và thơm hơn
-Với cách gói này, bánh to hay nhỏ phụ thuộc vào độ lớn của nồi áp suất.
-Nếu không có thời gian phơi lá thì cắt lá thánh từng miếng vừa gói, rửa sạch rồi trụng nước sôi cho lá dịu
-Khi gói không quá chặt tay để có chỗ cho nếp nở trong quá trình luộc

xem thêm hình chi tiết hơn ở bài bánh tét