Paella - Cơm hải sản Tây ban nha

Thứ Hai, 28 tháng 11, 2011

Bánh đa cua


Bánh đa cua là món cả nhà mình đều thích, nhất là mình vì thường món này sẽ được cô con gái lớn xung phong đảm nhận và nấu ngon như đầu bếp chính hiệu vậy.

Thực ra bạn nấu bánh đa cua kiểu… lai bún riêu. Có người còn nấu bánh đa cua với mọc, mực và thịt thăn heo xắt lát nữa nhưng chị bạn chính gốc dân đất cảng bảo rằng đúng điệu thì bánh đa cua Hải phòng không có đậu hũ và huyết mà có miếng chả lá lốt. Để hôm nào nấu thử kiểu ấy xem sao nha.


Ngày xưa, 16 tuổi mình đâu có biết nấu nướng như Cún
BÁNH ĐA CUA

NGUYÊN LIỆU: 12 tô
500g cua xay
1 muỗng xúp mắm tôm
1 cà phê hạt điều dầu
50g hành tím, bào mỏng
200g huyết chín
200g da heo
200g mỡ khổ
4 miếng đậu hũ
½ chén hành lá + ngò gai + ngò rí xắt nhỏ
1 bó rau nhút to
1/2kg rau muống
2 trái cà chua, xắt múi cau
500g bánh đa đỏ
4 lít nước lạnh
200g chả lụa, xắt miếng mỏng
Chanh, ớt, mắm tôm ăn kèm
Hạt nêm, muối, đường

CÁCH LÀM:
-Da heo: rửa sạch, chần nước sôi rồi lóc bỏ mỡ, xắt miếng hình chữ nhật cỡ 3x4cm
-Huyết chín: xắt miếng hình chữ nhật cỡ ngón tay cái
-Mỡ khổ xắt hạt lựu 1cm, chiên vàng, vớt tóp ra để riêng
-Phi hành tím với mỡ nước. Khi hành hơi vàng, tắt bếp vớt hành ra chén và múc bỏ bớt mỡ chỉ chừa lại chừng 2 muỗng xúp. Cho hạt điều dầu vào và chờ chừng 2’ cho hạt điều ra hết màu thì vớt bỏ hạt. Mở bếp trở lại, cho hành phi và gạch cua đã rửa sạch, để ráo vào xào sơ cho gạch thơm.
-Đậu hũ cắt miếng vuông 2cm, chiên vàng, để ráo dầu
-Chả lụa xắt miếng mỏng 0.5cm thành từng miếng hình bán nguyệt hoặc mỗi khoanh xắt làm 4-6 miếng tùy ý
-Bánh đa ngâm nước chừng 15’ cho mềm, cắt khúc vừa ăn. Trụng riêng từng tô cùng với rau hoặc trụng nước sôi, xả nước lạnh, vẩy thật ráo rồi trộn với 1 muỗng xúp mỡ hành phi, khi ăn xếp vào tô
-Rau nhút nhặt cọng ngon, rau muống xắt khúc dài 10cm, trụng từng tô hay trụng nước sôi rồi xả nước lạnh, vẩy ráo, khi ăn xếp vào tô.
-Cua lược kỹ nhiều lần với 4 lít nước, cho thêm mắm tôm rồi bắc lên bếp vừa khuấy vừa đun lửa to đến khi nước nóng và bắt đều đóng riêu mới thôi khuấy. Chờ nước sôi, vớt riêu cua ra tô. Cho gạch cua và cà chua vào. Nêm nếm vừa ăn
-Khi ăn: xếp bánh đa vào tô cùng với rau muống, rau nhút, huyết, chả, đậu hũ, rải hành ngò, tóp mỡ rồi chan nước riêu cua thật nóng. Ăn kèm mắm tôm, chanh, ớt 

MẸO VẶT:
-Nếu có rạm dùng thay cua thì nước riêu sẽ thơm, ngon và đặc hơn

ĐỌC THÊM:
BÁNH ĐA CUA HẢI PHÒNG

Từ cua, những người phụ nữ đảm đang đã chế biến ra biết bao nhiêu là món ăn: cua rang muối, cua sốt me, bún riêu cua, bánh đa cua… nhưng món bánh đa cua vẫn được nhiều người ưu ái hơn, nhất là vào dịp hè bởi vị thanh mát, ngọt lành của nó.
Bánh đa cua ăn mùa nào cũng hợp. Mùa hè, bánh đa cua khéo léo gọi mời thực khách bằng màu xanh mát mắt của rau muống đầm xanh và giòn, còn mùa đông là vị ấm áp của cua đồng béo ngậy. 

Nguyên liệu chế biến bánh đa cua không có gì là cao sang, đắt đỏ, chỉ những sản phẩm của vùng quê như cua đồng, lá lốt, rau muống… nhưng chính từ những nguyên liệu có từ đất, có từ đồng ruộng ấy qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà, các chị đã trở thành đặc sản. Một bát bánh đa cua ngon, hấp dẫn phải hội tụ đủ năm màu: màu gạch cua nâu hồng, màu bánh đa nâu sậm, màu xanh mướt của lá lốt, rau muống, hành lá, chanh; màu đỏ tươi nơi trái ớt và vàng rộm của hành khô. Chính cái màu sắc bắt mắt kết hợp với hương vị thơm ngon, béo ngậy ấy đã níu chân thực khách dù chỉ một lần được thưởng thức. 

Cái làm cho bánh đa cua đặc biệt lại chẳng phải rau muống, chả lá lốt, vị cua đồng hay hành phi - những thứ đâu đâu cũng có, mà lại chính là thứ bánh đa đỏ, đặc sản của Hải Phòng. Bánh đa có màu nâu sậm, là loại bánh được tráng khá kỳ công, sợi bánh mỏng tang, mềm và dai, có vị giòn và đậm, muốn ngon phải ngâm vào nước lã, rồi chần qua. Thứ bánh này được người làng Dư, Hàng Kênh một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa - nơi cung cấp bánh cho toàn Hải Phòng và đi các nơi khác của cả nước sản xuất. Làm bánh này phải nắm rất rõ và giữ bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… để đảm bảo những mẻ bánh ra lò vừa ngon, vừa giòn, vừa dai, vừa quánh.

Thứ Bảy, 26 tháng 11, 2011

Chả trứng hấp

CHẢ TRỨNG
(Theo đầu bếp Trần Văn Giảng – Tạp chí Món ngon Việt nam)
NGUYÊN LIỆU: (1 khuôn tròn 22cm)
Chả trứng:
250g nạc xay
4 trứng vịt
2 lọn bún tàu, ngâm nước lạnh, xắt khúc ngắn 1cm
½ củ sắn
1 muỗng súp hành tím bằm
3 tai nấm mèo to, ngâm nước lạnh, xắt sợi nhỏ
2 muỗng cà phê hạt nêm
½ muỗng cà phê muối
¼ ,uỗng cà phê tiêu
¾ muỗng cà phê đường
1 muỗng cà phê dầu điều
1 nắm tôm khô nước, bằm nhuyễn (nếu thích)
1muỗng cà phê dầu ăn phết khuôn
Nước mắm:
150g đường
200g nước mắm
40g dấm Lisa hoặc nước chanh
½ muỗng cà phê bột ngọt
CÁCH LÀM:
-Củ sắn xắt hạt lựu thật nhỏ, vắt bỏ bớt chừng 2 muỗng xúp nước
-Trứng: tách riêng 2 lòng đỏ, phần còn lại đánh đều
-Cho tất cả mọi nguyên liệu vào 1 cái thố, trộn đều.
-Lót khuôn bằng giấy nến, phết dầu quanh thành khuôn. Cho hỗn hợp thịt vào khuôn, dùng phới dẹp dàn cho thịt dẽ và bằng mặt. Cho vào xửng nước sôi, hấp 25’ tr6en lửa vừa. Khi hấp được 15’ nhớ giở nắp nồi để nước trên nắp không rỏ làm rỗ mặt chả.
-Chả chin lấy ra đổ bỏ nước (nếu có), ém bằng mặt (nếu bị phồng)
-Trộn lòng đỏ trứng và dầu điều, phết đều lên mặt khuôn chả, hấp tiếp chừng 5’ cho lòng đỏ chín.
-Mở lò (lửa trên) 200oC trước chừng 10’. Cho khuôn chả vào chừng 8’ cho mặt chả se lại, chả sẽ đẹp chắc hơn.
-Để thật nguội mới lấy chả ra, cắt miếng. Dùng kèm nước mắm chua ngọt

Vội cắt khi còn nóng, sớ chả sẽ không mịn giống vầy nè
Nấu nước mắm:
-Cho tất cả nguyên liệu trừ bột ngọt (nếu dùng dấm) vào nồi, đun sôi rồi hạ lửa liu riu cho nước mắm sánh (nhưng không mặn). Trước khi tắt bếp cho bột ngọt và nước cốt chanh.
-Chờ nước mắm thật nguội cho ớt bằm
ĐỌC THÊM:

5 sai lầm nghiêm trọng khi ăn trứng

Trứng là món ăn phổ biến trong danh sách chế độ ăn uống của mỗi người. Nhưng ăn trứng tốt tới đâu và cần tránh những gì thì mời bạn tham khảo bài viết dưới đây.
Trong trứng có chứa nhiều canxi, sắt, phốt pho và vitamin, đặc biệt là lượng vitamin B rất phong phú. Ngoài ra, tỷ lệ acid amin và protein trong trứng cũng rất tốt cho nhu cầu sinh lý của con người và giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ chế độ ăn uống giàu giá trị dinh dưỡng.

Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hầu hết chúng ta khi ăn trứng đều mắc phải 5 sai lầm lớn như sau:
1. Dù chế biến kiểu gì món trứng cũng có giá trị dinh dưỡng như nhau
Các cách chế biến trứng rất đa dạng: hấp, chiên, luộc... và với mỗi cách giá trị dinh dưỡng còn lại của trứng cũng khác nhau. Trứng luộc, hấp là coi là tốt nhất vì giữ nguyên 100% giá trinh dinh dưỡng, trứng chiên còn lại 97-98%, trứng kho còn lại 92,5%, trứng chiên kĩ còn lại 81,1% và trứng sống chỉ có 30% ~ 50%
2. Trứng có vỏ sậm màu thì có giá trị dinh dưỡng cao hơn
Mối quan hệ giữa màu sắc vỏ trứng và giá trị dinh dưỡng của trứng đã được chứng minh là ít có liên quan với nhau. Giá trị dinh dưỡng của trứng cao hay thấp phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc dinh dưỡng của loại thức ăn cho gà. Các kết luận rút ra chỉ có thể là, vỏ trứng rõ ràng và có vẻ dày cho thấy hàm lượng protein cao hơn, chất lượng của các protein tốt hơn. Trong những trường hợp bình thường, lòng đỏ trứng hơi tối hơn thì tức là trứng có dinh dưỡng tốt.
3. Ăn trứng với sữa và sữa đậu nành
 Trong sữa đậu nành có chứa protein thực vật, chất béo, carbohydrate, chất dinh dưỡng, bao gồm vitamin, khoáng chất… có tác dụng bổ dưỡng rất tốt. Sữa đậu nành còn chứa chất ức chế trypsin, có thể ức chế hoạt động của con người, ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thụ protein trong cơ thể người.
 Nếu ăn trứng cùng với uống sữa đậu nành thì protein trong trứng có thể kết hợp với trypsin trong sữa đậu nành làm cho quá trình phân hủy protein bị cản trở và làm giảm tỷ lệ hấp thụ protein trong cơ thể.
4. Trứng đun càng lâu càng tốt
Trứng đun quá lâu thì lòng đỏ trứng và protein của các ion sắt sẽ kết hợp tạo ra ion lưu huỳnh không hòa tan của các sunfua sắt khiến cơ thể rất khó hấp thụ. Trứng chiên quá kĩ có thể khiến các axit amin protein chuyển thành các chất hóa học, ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe con người.
Nếu luộc trứng thì tốt nhất nên luộc trong nước lạnh, đun sôi trong khoảng 3 phút. Trứng lòng đào một chút sẽ giữ được chất dinh dưỡng tốt và dễ hấp thụ cho cơ thể nhất.
5. Trứng sống chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn trứng chín
Trong thực tế, ăn trứng sống dễ bị nhiễm trùng do vi khuẩn và không có nhiều chất dinh dưỡng như chúng ta vẫn tưởng. Một số bất lợi khi ăn trứng sống:
- Khó tiêu hóa, lãng phí chất dinh dưỡng: Sự hấp thụ và tiêu hóa protein trong trứng thường được thực hiện trong ruột non. Trong lòng trắng trứng sống có một chất kháng trypsin, sẽ cản trở sự tiêu hóa và hấp thụ của protein.
- Suy nhược cơ thể: Trứng sống có chứa protein avidin có ảnh hưởng đến sự hấp thu biotin trong thực phẩm khiến cơ thể dễ chán ăn, suy nhược, đau cơ, viêm da.
- Cấu trúc protein của trứng sống đa số rất dày và cứng, cơ thể không thể được hấp thụ được, chỉ có protein nấu chín sẽ trở nên mềm mại, có lợi cho tiêu hóa và hấp thụ của con người.
- Khoảng 10% số trứng tươi có chứa khuẩn salmonella gây bệnh nấm, ký sinh trùng. Nếu trứng không mới, nguy cơ chứa khuẩn còn cao hơn.
- Ngoài ra, trứng sống còn có một mùi đặc biệt, cũng có thể gây ức chế hệ thần kinh trung ương, nước bọt, dịch vị và bài tiết nước ruột của dịch tiêu hóa giảm, dẫn đến chán ăn, khó tiêu.
Lưu ý:
- Trứng phải được nấu chín trước ăn
- Khi chế biến cũng cần cẩn trọng, tránh vi khuẩn gây ô nhiễm trú ngụ trên vỏ trứng
- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, người già, người bệnh nên ăn trứng luộc, kho, hấp, và là tốt nhất.
- Những người bị bệnh tim mạch vành không nên quá nhiều trứng, ngày không quá một quả.

Chả trứng hấp

Sinh nhật 2 thằng cháu cưng mà không sao làm nổi 1 cái bánh sinh nhật, ráng làm 1 khuôn chả trứng mong “bù lỗ” cho cháu cũng trớt quớt vì vội vàng quên mất nhà cháu ăn mặn hơn và không thích nêm nhiều đường. Thế là công toi, việc nấu nướng quả là tỉ mỉ! Đành tự an ủi rằng, dẫu sao thì các cháu cũng biết rằng mình luôn dành cho các cháu những món ngon món lạ với mong ước các cháu hay ăn, chóng lớn và thật ngoan

CHẢ TRỨNG
(Theo đầu bếp Trần Văn Giảng – Tạp chí Món ngon Việt nam)
NGUYÊN LIỆU: (1 khuôn tròn 22cm)
Chả trứng:
250g nạc xay
4 trứng vịt
2 lọn bún tàu, ngâm nước lạnh, xắt khúc ngắn 1cm
½ củ sắn
1 muỗng súp hành tím bằm
3 tai nấm mèo to, ngâm nước lạnh, xắt sợi nhỏ
2 muỗng cà phê hạt nêm
½ muỗng cà phê muối
¼ ,uỗng cà phê tiêu
¾ muỗng cà phê đường
1 muỗng cà phê dầu điều
1 nắm tôm khô nước, bằm nhuyễn (nếu thích)
1muỗng cà phê dầu ăn phết khuôn
Nước mắm:
150g đường
200g nước mắm
40g dấm Lisa hoặc nước chanh
½ muỗng cà phê bột ngọt

CÁCH LÀM:
-Củ sắn xắt hạt lựu thật nhỏ, vắt bỏ bớt chừng 2 muỗng xúp nước
-Trứng: tách riêng 2 lòng đỏ, phần còn lại đánh đều
-Cho tất cả mọi nguyên liệu vào 1 cái thố, trộn đều.
-Lót khuôn bằng giấy nến, phết dầu quanh thành khuôn. Cho hỗn hợp thịt vào khuôn, dùng phới dẹp dàn cho thịt dẽ và bằng mặt. Cho vào xửng nước sôi, hấp 25’ tr6en lửa vừa. Khi hấp được 15’ nhớ giở nắp nồi để nước trên nắp không rỏ làm rỗ mặt chả.
-Chả chin lấy ra đổ bỏ nước (nếu có), ém bằng mặt (nếu bị phồng)
-Trộn lòng đỏ trứng và dầu điều, phết đều lên mặt khuôn chả, hấp tiếp chừng 5’ cho lòng đỏ chín.
-Mở lò (lửa trên) 200oC trước chừng 10’. Cho khuôn chả vào chừng 8’ cho mặt chả se lại, chả sẽ đẹp chắc hơn.
-Để thật nguội mới lấy chả ra, cắt miếng. Dùng kèm nước mắm chua ngọt

Vội cắt khi còn nóng, sớ chả sẽ không mịn giống vầy nè

Nấu nước mắm:
-Cho tất cả nguyên liệu trừ bột ngọt (nếu dùng dấm) vào nồi, đun sôi rồi hạ lửa liu riu cho nước mắm sánh (nhưng không mặn). Trước khi tắt bếp cho bột ngọt và nước cốt chanh.
-Chờ nước mắm thật nguội cho ớt bằm

ĐỌC THÊM:

5 sai lầm nghiêm trọng khi ăn trứng

Trứng là món ăn phổ biến trong danh sách chế độ ăn uống của mỗi người. Nhưng ăn trứng tốt tới đâu và cần tránh những gì thì mời bạn tham khảo bài viết dưới đây.

Trong trứng có chứa nhiều canxi, sắt, phốt pho và vitamin, đặc biệt là lượng vitamin B rất phong phú. Ngoài ra, tỷ lệ acid amin và protein trong trứng cũng rất tốt cho nhu cầu sinh lý của con người và giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ chế độ ăn uống giàu giá trị dinh dưỡng.

 
Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hầu hết chúng ta khi ăn trứng đều mắc phải 5 sai lầm lớn như sau:

1. Dù chế biến kiểu gì món trứng cũng có giá trị dinh dưỡng như nhau
Các cách chế biến trứng rất đa dạng: hấp, chiên, luộc... và với mỗi cách giá trị dinh dưỡng còn lại của trứng cũng khác nhau. Trứng luộc, hấp là coi là tốt nhất vì giữ nguyên 100% giá trinh dinh dưỡng, trứng chiên còn lại 97-98%, trứng kho còn lại 92,5%, trứng chiên kĩ còn lại 81,1% và trứng sống chỉ có 30% ~ 50%

2. Trứng có vỏ sậm màu thì có giá trị dinh dưỡng cao hơn
Mối quan hệ giữa màu sắc vỏ trứng và giá trị dinh dưỡng của trứng đã được chứng minh là ít có liên quan với nhau. Giá trị dinh dưỡng của trứng cao hay thấp phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc dinh dưỡng của loại thức ăn cho gà. Các kết luận rút ra chỉ có thể là, vỏ trứng rõ ràng và có vẻ dày cho thấy hàm lượng protein cao hơn, chất lượng của các protein tốt hơn. Trong những trường hợp bình thường, lòng đỏ trứng hơi tối hơn thì tức là trứng có dinh dưỡng tốt.

3. Ăn trứng với sữa và sữa đậu nành
 Trong sữa đậu nành có chứa protein thực vật, chất béo, carbohydrate, chất dinh dưỡng, bao gồm vitamin, khoáng chất… có tác dụng bổ dưỡng rất tốt. Sữa đậu nành còn chứa chất ức chế trypsin, có thể ức chế hoạt động của con người, ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thụ protein trong cơ thể người.
 Nếu ăn trứng cùng với uống sữa đậu nành thì protein trong trứng có thể kết hợp với trypsin trong sữa đậu nành làm cho quá trình phân hủy protein bị cản trở và làm giảm tỷ lệ hấp thụ protein trong cơ thể.
4. Trứng đun càng lâu càng tốt
Trứng đun quá lâu thì lòng đỏ trứng và protein của các ion sắt sẽ kết hợp tạo ra ion lưu huỳnh không hòa tan của các sunfua sắt khiến cơ thể rất khó hấp thụ. Trứng chiên quá kĩ có thể khiến các axit amin protein chuyển thành các chất hóa học, ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe con người.
Nếu luộc trứng thì tốt nhất nên luộc trong nước lạnh, đun sôi trong khoảng 3 phút. Trứng lòng đào một chút sẽ giữ được chất dinh dưỡng tốt và dễ hấp thụ cho cơ thể nhất.

5. Trứng sống chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn trứng chín
Trong thực tế, ăn trứng sống dễ bị nhiễm trùng do vi khuẩn và không có nhiều chất dinh dưỡng như chúng ta vẫn tưởng. Một số bất lợi khi ăn trứng sống:
- Khó tiêu hóa, lãng phí chất dinh dưỡng: Sự hấp thụ và tiêu hóa protein trong trứng thường được thực hiện trong ruột non. Trong lòng trắng trứng sống có một chất kháng trypsin, sẽ cản trở sự tiêu hóa và hấp thụ của protein.
- Suy nhược cơ thể: Trứng sống có chứa protein avidin có ảnh hưởng đến sự hấp thu biotin trong thực phẩm khiến cơ thể dễ chán ăn, suy nhược, đau cơ, viêm da.
- Cấu trúc protein của trứng sống đa số rất dày và cứng, cơ thể không thể được hấp thụ được, chỉ có protein nấu chín sẽ trở nên mềm mại, có lợi cho tiêu hóa và hấp thụ của con người.
- Khoảng 10% số trứng tươi có chứa khuẩn salmonella gây bệnh nấm, ký sinh trùng. Nếu trứng không mới, nguy cơ chứa khuẩn còn cao hơn.
- Ngoài ra, trứng sống còn có một mùi đặc biệt, cũng có thể gây ức chế hệ thần kinh trung ương, nước bọt, dịch vị và bài tiết nước ruột của dịch tiêu hóa giảm, dẫn đến chán ăn, khó tiêu.

Lưu ý:
- Trứng phải được nấu chín trước ăn
- Khi chế biến cũng cần cẩn trọng, tránh vi khuẩn gây ô nhiễm trú ngụ trên vỏ trứng
- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, người già, người bệnh nên ăn trứng luộc, kho, hấp, và là tốt nhất.
- Những người bị bệnh tim mạch vành không nên quá nhiều trứng, ngày không quá một quả.

Thứ Năm, 24 tháng 11, 2011

Có một ngày...

So với mọi năm, món quà này đơn giản quá nhưng mình nghĩ chẳng cần phải cố tìm mua món gì mới lạ, cầu kỳ bởi món quà quý giá nhất là cuộc đời của mình, tình yêu của mình thì mình đã trao tặng chàng suốt 18 năm qua rồi. Cũng như bao người phụ nữ khác, mình luôn dành những điều tốt đẹp cho chồng con, đó là lời chúc chân thành và giá trị nhất.
Một ngày lễ đã qua...

Thứ Ba, 22 tháng 11, 2011

Lemon sugar cookies


Rất may mắn là khi tập tành làm bánh quy mình tìm được bài giới thiệu công thức bánh Lemon sugar cookies vừa dễ làm vừa thơm ngon ở nhà bạn Mickeybee

Thêm vài loại bánh quy khác, những chiếc bánh quy xinh xắn ấy là một kỷ niệm đẹp với ngày lễ 20/11/10 cùng các bạn nhỏ lớp 10CA của con gái. Cám ơn bạn Mickeybee nhiều nhé

Bánh quy 1.JPG

LEMON SUGAR COOKIES (Ngun Daring Kitchen)
1. NGUYÊN LIỆU:
- Bơ mềm 100g
- Đường 80g
- Trứng 1/2 quả
- Bột mỳ 200g
- Vani 1/4 muỗng cà phê
- Vỏ 1 quả chanh vàng bào nhuyễn
2CÁCH LÀM:
- Bơ mềm ở nhiệt độ phòng đánh với đường đến khi có màu trắng ngà và xốp.
- Cho trứng và vani vào trộn đều.
- Cho bột mỳ vào trộn đều.
- Vỏ chanh bào nhuyễn và trộn vào cũng hỗn hợp.
- Vo tròn khối bột, bọc nilon, để vào ngăn mát tủ lạnh nửa tiếng cho bột cứng lại.
- Mang ra cán mỏng 5mm, dùng cookies cutter ấn hình tuỳ thích.
Nướng 170-180OC trong 15’ tuỳ loại lò.


3. MẸO VẶT: (theo Illustraed book of desserts – The Good Housekeeping)
-Đặt khối bột vào 2 lớp giấy nến sẽ rất dễ cán
-Để cookies xốp, phải trộn bột nhẹ nhàng và không bột trộn quá kỹ
-Khay nướng bánh nên nhỏ hơn lò 5cm để bánh chín đều
-Luôn đặt khối bột vào khay lạnh nếu không bánh sẽ bị chảy nhão
-Chỉ láng dầu/bơ vào khay khi công thức yêu cầu bởi thường các công thức bánh quy đã nhiều chất béo rồi
-Sau khi nướng, lấy bánh ra khỏi lò ngay và đặt trên vỉ (bánh sẽ dễ bị khét nếu để trên khay nóng)
-Để bánh thật nguội mới cất vào lọ kín
-Có thể làm xốp những chiếc bánh quy quá cứng bằng cách bỏ 1 lát bánh mì vào lọ bánh quy và thay bánh mì mới mỗi ngày.
-Nếu bạn chỉ có mỗi 1 khay nướng mà muốn làm nhanh thì hãy lót giấy bạc vào khay nướng, nướng xong bạn nhấc cả lớp giấy bạc ra, đặt lớp giấy khác đã xếp bánh lên (trong khi nướng khay trước) và nướng tiếp

Thứ Sáu, 18 tháng 11, 2011

Dồi

Thi thoảng cô Thanh lại cho mình lá xương sông – món quà quê mà mình thích nhất.
Loại lá thô kệch và hăng hăng này là thứ gia vị không thể thiếu trong món dồi kiểu Bắc.Thiệt tình là làm món này hơi ớn vì huyết tươi dính vào hai bàn tay đỏ lòm gớm giếc nhưng  biết làm sao được, muốn ăn phải lăn vào bếp thôi!




Khúc dồi nóng hổi vừa vớt khỏi nồi nè



Hi hi, quên mua húng lủi món dồi của mình đành làm duyên với... rau mầm vậy



... để thêm chút màu xanh cho mát mắt



... có còn hơn không nhỉ?

DỒI

NGUYÊN LIỆU: (6 khúc dồi 20cm)
300g lòng heo
300g nạc dăm (hoặc 150g nạc dăm + 150g sụn cổ họng bằm nhỏ)
300g huyết lỏng + 200g nước hoặc 500g huyết khối tươi
50g hành lá
50g lá xương sông
1/3 muỗng cà phê tiêu xay
½ muỗng cà phê đường
½ muỗng cà phê bột ngọt
½ chén dấm hoặc ½ chén chanh hoặc 1 nắm lá ổi hoặc 1 tô nước vo gạo đặc để rửa lòng
1 đoạn dây

CÁCH LÀM:
-Lòng heo rửa sạch bên ngoài rồi lộn ra chà rửa sạch với nước rồi bóp với dấm/chanh/nước vo gạo hoặc bóp với lá ổi cho sạch rồi xả lại nước lạnh 1 lần nữa và lộn trở lại mặt phải. Cắt lòng thành từng đoạn dài 30cm
-Lá xương sông xắt sợi nhỏ
-Hành lá xắt nhuyễn
-Trộn huyết với nước để huyết bớt mặn mới đông lại được. Nếu dùng huyết khối tươi thì bóp nhuyễn huyết
-Trộn nạc dăm với hành lá, lá xương sông, huyết và các gia vị còn lại.
-Dùng phễu lớn dồn hỗn hợp nhân vào ruột heo. Lưu ý: khi bắt đầu dồn không nên buộc trước để lòng thông hơi thì nhân mới chảy được vào. Dồn mỗi khúc lòng dài chừng 20cm nhân (không dồn chặt tay sẽ dễ bị bể khi luộc). Dùng dây cột chặt 2 đầu khúc lòng.
-Dùng 1 cái nồi to, cho dồi vào, cho lượng nước lạnh cao gấp 3 dồi, đun sôi thì bắt đầu hạ rửa liu riu. Khi thấy dồi bắt đầu căng thì dùng cây xiên đâm cho lòng bớt căng sẽ không bị bể. Khi xiên dồi phải dìm dồi ngập dưới mặt nước tránh huyết bắn vọt ra
-Luộc dồi chừng 10’ hoặc đến khi xiên vào không thấy huyết đỏ chảy ra là được. Vớt ra để ráo nước rồi xắt lát xéo dầy 0,7-1cm.
-Dùng dồi kèm với húng lủi và nước mắm mặn + ớt xắt lát. Nước luộc dồi có thể dùng để nấu cháo hoặc nêm hành ngò + vắt chanh ăn kèm bún.

MẸO VẶT:
-Lưu ý quan trọng: có thể rửa lòng heo với nước muối nhưng không nêm muối/bột nêm vào món này vì huyết đã mặn rồi.
-Lòng heo nên chọn khúc không non (khó dồn nhân),  không già (khúc dồi to, xấu và dễ bị hôi)
-Nạc dăm chọn loại nhiều mỡ để dồi được mềm, không xảm
-Chọn lá ổi bánh tẻ (không non không già) để rửa lòng heo/bao tử rất sạch, nhanh và đảm bảo không hôi.
-Tùy theo nồi luộc lớn hay nhỏ nhưng chú ý chiều dài khúc dồi không nên dài quá 2/3 đường kính nồi sẽ khó luộc vì khi nóng dồi sẽ căng to
-Nếu thích dồi bùi hơn thì cho 50g đậu phọng rang, bóc vỏ, giã dập sơ vào cùng nhân

ĐỌC THÊM:

CHƯA ĂN DỒI, CHẾT ĐI THÔI!

Có lẽ ta nên bắt đầu bằng dồi chó vì nó được ca dao, thành ngữ phản ánh hơi bị đậm nét
Trong ca dao:
Sống trên đời ăn miếng dồi chó
Chết xuống âm phủ biết có hay không?
Hoặc thành ngữ:
Sống được ăn miếng dồi chó
Chết được bó vàng tâm(*)

Dồi chó mà được xưng tụng như thề một phần có thể giải thích là đối với dân nghèo nó là đỉnh điểm của cái sự ngon vì họ suốt đời lam lũ chẳng mấy khi trong bữa ăn có miếng thịt heo mua ở chợ. Phần khác có thể thấy qua câu ca dao và thành ngữ trên, triết lý của người bình dân coi sống và chết một cách tương đối, mỗi thời đoạn có nhu cầu riêng. Cái ăn vẫn là trước nhất

Một miếng dồi chó mà bạn đi khắp Sài gòn để ăn thử hết quán này tới quán kia thì cũng không đủ để sống nổi cái triết lý của người xưa, trừ những anh chàng ở Mỹ ở Tàu lỡ phải lòng món dồi chó. Một miếng dồi chó "đúng chuẩn" phải hội được vị lá mơ, cái beo béo của đậu xanh, thoang thoảng mùi mẻ, riềng, mắm tôm, cái béo dịu dàng của mỡ chó. Nhưng để đậu xanh không bị "hư hỏng", dồi phải được nướng chứ không chiên.
Thông dụng và dễ xử hơn cả là dồi heo (dồi lợn). Dồi họ Trư này phân ra hai trường phái Bắc và Nam . Người Nam dùng ruột non chứ không dùng ruột già. Họ dùng thịt vai xắt cỡ một phân và huyết chín cũng xắt cỡ đó, rồi trộn chung với đậu xanh, tiêu rang vàng đâm giập giập, trộn với rau răm, húng quế xắt nhỏ. Vì ruột non nên dồi không lớn và khi chín, miếng dồi được chiên vàng ruộm. Món dồi của dân Tây Ninh lại dùng ruột già như dồi Bắc. Người Bắc chọn cái ruột không quá lớn, cũng không quá nhỏ, dùng nước gạo vo tuốt lòng. Nhân dồi gồm sụn cổ họng, mỡ sa, rau răm băm nhuyễn, cùng với huyết trộn đều, rồi cho vào ruột già. Đặc biệt dồi Bắc không chiên. Món dồi ngon hay không còn do huyết có bị hãm mặn hay không và hỗn hợp các thứ phụ gia điều chế hài hòa.
Dồi cũng như cô gái mà tự thân chẳng đẹp, phải có lụa là. Dồi phải đi với cháo. Cháo lòng như thể một thứ lụa để “người con gái” dồi xinh hẳn lên. Hễ nơi nào món cháo lòng được chăm chút, thì ít khi bạn ăn phải món dồi cát ơi là cát, và phải thề một đi không trở lại nhìn mặt cô chủ quán.

Sau dồi heo là dồi rắn. Đến rắn thì dồi bắt đầu đi vào cảnh giới công phu. Khó khăn là lúc lột da rắn để làm dồi. Nhiều người vẫn thích giữ nguyên đầu rắn cho “kịch tính” nên khi cắt khoanh da để lột, họ vẫn cố giữ cho mảnh da mình nối với với đầu không đứt lìa đặng hồi nhồi thịt vào da rắn đầy có thể trả đầu cho “châu về hợp phố” với mình. Dồi rắn chỉ ngon khi độ bằm của xương thật mịn. Có nơi lóc bỏ xương hoặc không lấy hết xương mà chỉ lấy một phần, để cho trong cái mềm kia có những điểm cứng tạo sự hài hòa của miếng ăn. Dồi rắn ngon ở chỗ cái béo của lớp da với điều kiện là người ta đừng chiên già quá làm da bị giòn rộp lên, mỡ bị phóng thích hết.

Cuối cùng của công phu là dồi lươn. Để chế biến món dồi lươn, trước tiên người ta làm cho lươn chết rồi dùng tro hoặc cám tuốt sạch nhớt, moi bỏ ruột, rửa sạch. Dùng dao cắt lìa phần xương thịt ở phía cổ lươn như cách cắt rắn - không làm đứt rời, đảm bảo da lươn được liền từ đầu chí đuôi. Do phần đuôi lươn quá nhỏ nên khó lột da được, người ta phải cắt ngang cả thịt xương phần thân lươn cuối cùng cách đuôi lươn một đoạn khoảng từ 6-10cm . Trong phần xương thịt lươn, người ta lọc bỏ xương chỉ lấy thịt, băm nhuyễn rồi trộn với thịt nạc heo, nấm mèo, bún tàu (miến) cũng đã được băm nhuyễn cùng với gia vị, đường, nước mắm, tiêu sọ để nguyên hạt. Dùng muỗng nhỏ trộn đều và múc hỗn hợp thịt băm cho vào đầy da thân lươn đã lột ra trước đó như làm dồi lợn, dồi chó. Dồn thịt xong, khoanh tròn nguyên con lươn đặt vào nồi, lấy củ hành tàu lột bỏ vỏ lụa, cắt đúng làm tư nếu là hành nhỏ, hoặc làm tám nếu là hành to xếp lên trên. Đổ nước cốt dừa ngập thân lươn rồi bắc lên bếp, để lửa riu riu. Khi nước cốt dừa sôi lên vài lượt thì nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn, xong múc ra đĩa, rắc đậu phộng giã giập lên trên

(*)vàng tâm: loại cây gỗ quý phân bố nhiều ở Quảng bình, Nghệ an, Lào cai và khu Tây bắc

(theo Ngữ Yên - Người ăn rong - Nhà xuất bản Văn hóa Sài gòn)