Paella - Cơm hải sản Tây ban nha

Thứ Sáu, 29 tháng 7, 2011

Canh rau tập tàng


Nói đến quê người ta thường thương nhớ người bà tần tảo và nhắc đến món canh rau tập tàng dân dã. Mình cũng vậy, ký ức về quê hương, bà Nội và món rau tập tàng là một tập hợp không thể tách rời.

Bà Nội mình là con nhà chánh tổng nhưng khi lấy chồng bà cũng vất vả như bao người phụ nữ quê khác. Bà nổi tiếng cả vùng với tài cấy nhanh, dệt vải đẹp và mát tay nuôi trẻ. Mỗi khi nghĩ đến bà, mình lại nhớ đến món canh rau tập tàng ngày xưa bà hay nấu và nhớ đến tình thương trìu mến bà dành cho mình (mà ngay cả đến lúc bị lẫn bà vẫn dặn… mình CHO GỬI LỜI THĂM CÁI T. NHÉ).

Canh tập tàng bà hay nấu năm xưa chỉ là canh suông với đủ thứ rau hái trong vườn, mỗi thứ một tẹo nhưng chẳng hiểu sao lần nào mình cũng thấy ngon và vị ngon ngọt mát lành ấy theo mình đến tận bây giờ để mỗi khi nhớ bà mình lại ra chợ mua tí rau nọ rau kia về nấu canh.

Bây giờ món ăn dân dã này đã trở thành món đặc sản trong các nhà hàng sang trọng. Bưng bát canh tập tàng thời hiện đại có đủ hạt nêm, tôm khô hay cua đồng mình lại thương bà cả đời vất vả. Có lẽ khi thong thả nhất của đời bà là thời gian ở với cô cháu gái cưng, đó cũng là khoảng thời gian rất đẹp của mình khi được bà yêu thương chăm chút hằng ngày. Mình thường nhớ bà, mỗi khi làm món ngon, món mới đều tiếc GIÁ MÀ BÀ CÒN SỐNG…



Canh rau tập tàng

CANH RAU TẬP TÀNG

NGUYÊN LIỆU:
1 trái mướp non
1 nắm lá rau lang bánh tẻ
1 nắm rau mùng tơi
1 nắm rau đay
… hoặc rau ngót, rau dền, rau sam, rau rệu… mỗi thứ 1 tí chừng 500g rau non cả thảy là được
Vài cọng hành lá
1 nắm tôm khô hoặc 400g cua đồng
1 muỗng súp dầu ăn
Hạt nêm
1/3 muỗng cà phê đường

CÁCH LÀM:

-Rau nhặt, rửa sạch, xắt nhỏ tùy ý
-Mướp gọt vỏ, xắt lát mỏng 3 mm
-Bằm nhỏ đầu hành, cọng hành xắt chung cùng rau.

Chuẩn bị tôm khô:
-Tôm ngâm nước ấm chừng nửa tiếng cho mềm, vớt ráo và giã nhỏ, giữ lại nước ngâm tôm
-Phi thơm đầu hành với dầu ăn. Đổ tôm vào xào sơ cho thơm. Cho 2 lít nước (cả nước ngâm tôm) vào nấu sôi, hớt bọt. Nêm hạt nêm+ đường
Chuẩn bị cua đồng:
-Cua rửa sách, bóc mai, rửa lại lần nữa cho sạch máu tanh rồi để ráo, xay/giã nhỏ.
-Lọc cua vài lần với 2 lít nước, bắc lên bếp đun lửa vừa, vừa nấu vừa khuấy đến khi nước nóng già thì thôi khuấy để yên cho riêu tụ lại. Nêm hạt nêm và đường. (nếu thích đậm đà hơn thì khi nước cua còn nguội, cho thêm 1 muỗng cà phê mắm tôm vào)
-Khều gạch ở mai cua ra, cho vào rây rửa nhẹ, xào với đầu hành đã phi thơm
Nấu canh:
-Khi nước sôi, cho rau, hành lá  và mướp vào cùng lúc. Khi canh vừa sôi lại thì tắt  bếp ngay vì sức nóng của nước sẽ làm rau chín thêm. Đổ gạch cua vào nếu nấu canh cua. Nêm lại gia vị cho vừa ăn 
-Canh ngon khi loãng vừa, rau xanh, không nhũn, thơm mùi tôm/cua và mướp. Dùng nóng với cơm, nếu có thêm cà pháo chấm mắm tôm rất ngon.

Rau tập tàng.jpg
Rổ rau tập tàng

Thứ Năm, 28 tháng 7, 2011

Gieo cấy mạ

Đầu tiên, người ta chọn giống lúa tốt (lúa giống), đãi sạch hạt lép hạt xấu. Vào mùa hè, ngâm nước 1 ngày một đêm cho lúa ngậm đủ nước rồi để ráo, trút lúa vào bao tải, để chỗ mát 4 ngày cho lúa lên mầm (còn gọi là mộng). Trong thời gian này phải thường xuyên tưới nước để hạt lúa giữ được độ ẩm cần thiết.

Hạt lúa đã lên mộng
Việc gieo mạ tốn ít diện tích, người ta thường làm những khoảnh nhỏ trong sân hay ven đường.  

Vạt mạ bên đường (ảnh chụp ngõ nhà ông Nội)
nên cũng rất thuận tiện cho việc chăm sóc mạ. Và nếu trời rét đậm hoặc mưa to sẽ căng nilon che mạ

(ảnh internet)
Để gieo mạ, đầu tiên người ta lấy bùn trộn với trấu (cho tơi xốp) thay cho đất

Trộn bùn với trấu

Cán bùn cho bằng mặt

Rũ cho mộng tơi ra

Mạ vừa gieo xong

Mạ gieo được 1 ngày... (ảnh chụp nhà bác Tợ)

... sau 2 ngày

... sau 3 ngày (trái) và 1 tuần (phải) (ảnh chụp ở nhà cậu Sáng)
Sau khoảng 1 tuần, mạ đã lớn lên trông thấy và sẵn sàng ra đồng.
Để mạ phát triển tốt, phải thường xuyên tưới nước cho mạ không héo và sau 3 ngày gieo mạ, người ta lấy bùn pha loãng tưới thêm nhưng không tưới nhiều quá làm mạ quá tốt sẽ đứt rễ khi nhổ và dễ gẫy đổ khi chưa bén rễ ngoài ruộng. Sau đó, tùy theo tình hình phát triển của mạ, có thể bón thêm lân hoặc phun thuốc trừ sâu phòng bệnh trước khi nhổ.

Tưới bùn tăng dưỡng chất cho mạ
Tùy theo đội sản xuất, người ta chọn một ngày phù hợp để tất cả bà con trong đội đồng lọat đi cấy để tiện việc tưới tiêu và gặt hái sau này. Để cấy, ruộng phải ít nước, đã được cày bừa làm tơi mịn đất và thường được căng dây để mạ được cấy thẳng hàng.
Ngay trước khi cấy, mạ sẽ được nhổ và bó thành từng bó nhỏ, để rải rác trên đồng.

Cấy mạ trên đồng
Người ta cấy mạ thành từng cụm nhỏ, mỗi cụm từ 2-4 cây mạ. Từ đây mạ được đổi tên thành lúa và bắt đầu một cuộc đời mới.

Thứ Tư, 27 tháng 7, 2011

Khâu nón


Khâu nón là nghề phụ ở quê chàng. Trước đây nón rẻ thu nhập chẳng đáng là bao nhưng dạo này giá nón cao nên bà con thu nhập cũng khá. Có nghề phụ này, bất kể thời tiết, bà con tranh thủ ngày nông nhàn, tận dụng được nhân công vì nam phụ lão ấu đều làm được cả. Chỉ vài hôm lại được chục nón mới, có vài trăm trong tay, tính chi li ra nghề phụ này thu nhập khá hơn đi làm công nhân vừa vất vả vừa gò bó.

Để làm ra chiếc nón xinh xinh người ta phải qua nhiều công đoạn, tuần tự như sau:

1. Mua lá, mo, nứa:  Lá nón mua ở Hà tĩnh, nứa và mo nứa mo mai ở Thái nguyên, Bắc cạn. Trước kia người ta phải đi xe đi tàu vào tận nơi mua rồi lén lén lút lút trốn quản lý thị trường rất vất vả mới đem được về quê (anh Bống bảo lạ là hồi ấy chở gỗ gụ gỗ lim không bị bắt mà chở lá chở mo bị lùng ráo riết). Bây giờ thì đơn giản hơn rất nhiều, người ta  chỉ cần gọi điện đặt hàng, chuyển tiền qua ATM và nhận hàng ở tận nhà.

Lá nón mới mua về (ảnh chụp ở nhà anh Tám)

2. Vò lá: Sau khi có lá, người ta sẽ cho lá vào một thùng gỗ to đường kính cỡ 1 sải tay cùng với cát và sỏi quay tròn 13’ để lá tách ra. Nếu quay lâu hơn, lá sẽ bị rách, quay ít hơn lá chưa tách.
Thùng vò lá (ảnh chụp ở nhà anh Tám)

Cát và sỏi nhỏ để quay lá (ảnh chụp ở nhà anh Tám)

3. Phơi lá: sau khi vò, lá được phơi nắng cho khô và sấy diêm sinh cho lá được trắng và không mốc
Phơi lá (ảnh chụp ở nhà anh Tám)

4. Gỡ lá: Ở chợ, lá được bó thành từng bó 20 lá. Lá mua về được cắt rời bằng cách cắt cách cuống lá chừng 5cm cho từng phiến lá rời ra

Lá nón đã phơi sấy (ảnh chụp ở nhà ông Nội)

 Người ta mở lá ra, cuộn nhẹ vào ngón tay cho lá giãn hết và không tốn chỗ để

Em Hiền đang vò lá

5. Là lá: ngày xưa người ta là lá bằng cách đốt rơm nung nóng lưỡi cày, bây giờ thì tiện lợi và dễ làm hơn bằng cách tận dụng nồi cơm điện hỏng: lật đáy nồi lên làm bàn và dùng 1 giẻ ẩm để ủi lá cho thẳng
Chị Nga đang là lá

Lá sau khi là xong

6. Lên vành: dựa vào bộ khung có sẵn, người ta chuốt nứa thành những cọng tròn nhỏ và uốn thành 14 vòng tròn to nhỏ khác nhau gọi là vành. Có 13 vành con và 1 vành to nhất là vành cái

Lên vành (ảnh chụp ở nhà chị Đố)

7. Lợp lá: đầu tiên lợp 1 lớp lá xấu rồi đến 1 lớp mo và trên cùng là 1 lá đẹp. Nếu khâu nón cưới có thêu thì người ta sẽ thêu trước khi lợp lớp lá cuối cùng để dấu mối chỉ.

Lớp lá trên cùng: xếp lá to trước...

... xếp lá nhỏ sau (ảnh chụp ở nhà anh Hồi)

8. Khâu nón: trước khi khâu nón phải chằng cho các lớp lá nằm êm.

(ảnh chụp ở nhà anh Hồi)

Người ta dùng sợi cước trắng rất mảnh để khâu nón và khâu từ chóp xuốngCùng với chất lượng lá, khâu này quyết định vẻ đẹp và giá thành của chiếc nón, ai khâu đều tay nón sẽ đẹp hẳn.

Những mũi kim đầu tiên (ảnh chụp ở nhà anh Hồi)

9. Viền nón: sau khi khâu xong nón sẽ được tháo ra khỏi khung, xén lá dư và viền vành cái để cố định nón. Việc này đòi hỏi đôi tay vừa khéo léo vừa khỏe để từng mối chỉ được chắc và vành nón tròn đều.

(ảnh chụp ở nhà anh Hồi)

8. Xỏ nhôi: tức làm chỗ để mắc quai nón. Đây là bước dễ nhất trong quá trình khâu nón.

(ảnh chụp ở nhà anh Hồi)

9. Mạng chóp: sẽ giúp cho nón đẹp và bền hơn.
Từng công đoạn đầy đủ thì như thế nhưng thường thì người ta chia thành 2 khâu: một số nhà trong thôn chuyên buôn nứa và mo, một số nhà khác thì mua lá + vò lá còn phần đông thì mua lá đã vò và bắt đầu làm từ khâu là lá chứ không nhà nào là làm hết từ đầu đến cuối. Ở trong từng gia đình thì thường người lớn sẽ lên vành và lợp lá, trẻ em chỉ việc khâu.

Chàng dạy con khâu nón (ảnh chụp ở nhà ông Nội)

Chợ nón Đào khê (xã Nghĩa châu) họp từ 3 giờ sáng. Mỗi sớm, chợ quê bạt ngàn những nón, lá, mo, nứa như thể rừng xanh rất gần đấy. Và từ đây, nón lá quê chàng tỏa đi khắp các miền đất nước, làm bạn với các bà các chị. (Mình không dám ra chụp vì mắc cỡ - chợ quê mà, ai cũng biết mình là người lạ cả)

ĐỌC THÊM:
ảnh internet

Nón lá có lịch sử lâu đời đã khắc trên trống đồng Ngọc Lũ, trên thạp đồng Đào Thịnh vào khỏang 2500-3000 năm. Nón lá gần với đời sống tạo nhiều nét bình dị, đoan trang, yêu kiều, duyên dáng cho người con gái Việt Nam và thực tiễn với đời sống nông nghiệp, một nắng hai sương. Nón lá ở Việt Nam có nhiều loại khác nhau qua từng giai đoạn lịch sử:

Nón dấu : nón có chóp nhọn của lính thú thời xa xưa
Nón gò găng hay nón ngựa: sản xuất ở Bình Định làm bằng lá dứa đội khi cỡi ngựa
Nón rơm : Nón làm bằng cộng rơm ép cứng
Nón quai thao : người miền Bắc thường dùng trong lễ hội
Nón gõ : Nón gõ làm bằng tre ghép cho lính hồi xưa
Nón lá sen: cũng gọi là nón liên diệp
Nón thúng: thứ nón lá tròn bầu giống cái thúng.
Nón khua :Viên đẩu nón của người hầu các quan xưa
Nón chảo : thứ nón mo tròn lên như cái chảo úp nay ở Thái Lan còn dùng
Nón cạp: Nón xuân lôi đại dành cho người có tang
Nón bài thơ : ở Huế thứ nón lá trắng và mỏng có lộng hình hay một vài câu thơ 
...
Ngày nay, tuy có số lượng người dùng nón lá không đông như trước nhưng vẫn còn có những làng nghề truyền thống bám trụ với nghề làm nón khó thì nhiều mà lời thì ít nàynhư làng Phú Cam (Huế) nổi tiếng với nón bài thơ Huế đã xinh ở dáng lại nhã ở màu, mỏng nhẹ, soi lên ánh sáng thấy rõ những hình trổ giấy về phong cảnh Huế kèm theo lời thơ cài ở hai lớp lá hay xã Nghĩa Châu (huyện Nghĩa Hưng, tỉnh Nam định) từ lâu nổi tiếng với nghề làm nón thanh thoát, bền đẹp. Rồi nón Gò Găng ở Bình Định, nón ở làng Chuông (Thanh Oai,Hà Tây...) tất cả tô đẹp thêm cho nét văn hóa nón độc đáo của Việt Nam.

Và tất nhiên, chiếc nón lá đi vào thơ ca nhẹ nhàng như mặc nhiên phải vậy. Nhà thơ Bích Lan đã từng miêu tả chịếc nón bài thơ Huế rằng:

Ngưới xứ Huế yêu thơ và nhạc Huế
Tà áo dài trong trắng nhẹ nhàng bay
Nón bài thơ e lệ nép trong tay
Thầm lặng bước những khi trời dịu nắng
Và ngay cả trong ca dao:
Nón này che nắng che mưa
Nón này để đội cho vừa đôi ta
Còn duyên nón lá quai tơ
Hết duyên nón lá quai dừa cũng xong

Hình ảnh chiếc nón lá trong mắt nhà thơ là hình ảnh của người thiếu nữ thơ ngây trong tà áo dài thanh khiết, của người phụ nữ mộc mạc chân tình gắn đời với mảnh ruộng quê hương, của những mối tình thầm kín gửi qua bài thơ dấu trong nón lá. Mỗi chiếc nón có một linh hồn riêng, một ý nghĩa riêng. Hiện nay,Việt Nam ta có đến hàng chục lọai nón cổ truyền khác nhau, chứng minh cho nền văn hóa và đậm sắc nghệ thuật. Đời sống văn minh, phát triển nhưng nón lá Việt Nam vẫn thuần túy nguyên hình của nó: giản dị,duyên dáng. Ở bất cứ nơi đâu, từ rừng sâu hẻo lánh, trên đồng ruộng mênh mông, dọc theo sông dài biển cả... đều thấy chiếc nón lá ngàn đời không đổi thay.