Paella - Cơm hải sản Tây ban nha

Thứ Bảy, 30 tháng 4, 2011

Mơ/dâu ngâm đường


Không thấy chợ bán dâu tằm nữa, mùa mơ cũng qua rồi. Vậy cũng được không thì ngày nào đi chợ mình cũng “té” vào mấy hàng này, hôm thì tỉ mẩn lựa dâu bàn tay tím đỏ thấy ớn, hôm lại mê mải chọn mơ nên đi làm trễ được ngồi chễm trệ ở sổ đen!

Năm nay mất mùa mơ thì phải, mơ ít và không ngon bằng mọi năm nhưng mùa mơ ngắn lắm chỉ mươi bữa là hết nên mình chẳng dám kén chọn, vẫn mua đại vài kí. Con gái lớn thắc mắc sao những trái mơ chua lè và chát xít lại có thể cho ra thứ nước mơ thơm ngon thế. Có riêng gì mơ đâu nhỉ, người ta cũng vậy, với thời gian, dường như mỗi người đều trở nên đằm thắm đáng yêu hơn.

Nước mơ giải nhiệt tốt lại rẻ tiền, dễ làm được nhiều bà con xứ Bắc ưa chuộng. Còn dâu tằm thì bạn Sầu Riêng đã từng khuyên mình dùng đều sẽ ngủ ngon và hết mỏi mệt. Năm nay mình ngâm cả mơ và dâu tằm thì tha hồ mà bồi dưỡng, chỉ sợ uống xong khỏe quá chẳng có việc gì làm, nửa đêm dậy lau nhà, làm bánh thì hàng xóm chết khiếp vì tưởng là ma!

Mình ngâm mơ theo cách cô Cẩm Vân chỉ trong 1 lần cầu cứu tổng đài 1080 khi bất ngờ được thím Nga gửi chuyển phát nhanh cho 20kg mơ năm nào (hồi ấy internet chưa phổ biến, mà 20kg chứ không phải 2kg nhé, hì hụi làm tưởng... chết!). Riêng dâu tằm thì mình dùng ít đường hơn vì dâu không chua và chát bằng mơ

MƠ NGÂM ĐƯỜNG (Theo cô Cẩm Vân)

NGUYÊN LIỆU:
1kg mơ chin, không dập
1,5kg đường hoa mai
1muỗng cà phê muối

CÁCH LÀM:
-Rửa mơ, bỏ cuống
-Chà nhẹ từng quả mơ trong nước ấm để loại lớp lông tơ ngoài vỏ. Để ráo rồi khía dọc quả mơ chừng 4 khía mỗi quả
-Trộn đường và muối
-Xếp mơ vào lọ, cứ 1 lớp mơ đến 1 lớp đường, trên cùng là lớp đường. Đậy nắp kín
-Khi lớp đường trên mặt bắt đầu ướt và chảy xuống làm lộ lớp mơ bên dưới  thì dùng 1 tấm vỉ dằn cho mơ không trồi lên gây mốc thối.
-Càng ngâm lâu, đường tan dần thấm vào thịt quả nước mơ sẽ nhiều, đậm màu và sánh dần lên.
-Sau 1 tuần, trái mơ có thể ăn được và thơm ngon như miếng mứt dẻo.
-Khi đường tan hết thì quá trình ngâm hoàn tất.

DÂU TẰM NGÂM ĐƯỜNG: (theo cô Cẩm Vân)

NGUYÊN LIỆU:
1kg dâu tằm chín mọng
1kg đường hoa mai
1muỗng cà phê muối

CÁCH LÀM:
-Rửa dâu nhẹ tay dưới vòi nước chảy, tải ra rổ để thật ráo nước rồi làm tương tự như ngâm mơ

MẸO VẶT:
-Có thể ngâm mơ với tỉ lệ 1 mơ: 1 đường nhưng với tỉ lệ 1 mơ:1,5 đường như trên thì nước mơ sánh đẹp, khó hư và rất vừa khi pha nước (không cần thêm đường nữa)
-Hũ ngâm và mơ/dâu phải thật ráo nước mới không bị lên men thối
-Chỉ xếp mơ/dâu và đường đến đến ¾ hũ để tránh bị tràn khi trái cây thấm đường tươm nước ra
-Đường hoa mai là loại đường có màu vàng nhạt, khô. Dùng đường này để ngâm, nước mơ sẽ thơm hơn và có màu vàng sậm như mật ong



Đọc thêm:

MÙA MƠ CHÍN

Mơ

                                                              Quả mơ  (Ảnh http://www.camnangdulich.com)


Hội Chùa Hương từ mùng 6 Tết đến hết tháng 3 lịch trăng con gái. Nhưng với một số người, hội còn kéo dài đến hết mùa hè chói chang khi trên bàn có cốc nước mơ chua dịu mát tê, toát cả hơi nước ra thành cốc pha lê trong mờ, và đôi khi còn kéo dài đến ngày mùng một Tết trong cái khay mứt ngọt sắc có điểm khuyết mấy quả ô mai, được ngọt hoá bằng chút bột cam thảo dịu dàng…

Với người này, Hôi chùa Hương là để tâm nguyện Trời Phật độ trì, với người khác là để thấm vào hồn chất danh lam thắng cảnh tuyệt vời Đệ nhất trời Nam như lời chúa Trịnh Sâm, người nọ lại là no nê con mắt trong hơi sương khói mưa pha loãng màu hoa gạo đỏ bên sườn núi cùng dập dềnh con đò có cô gái tay tròn lẳn màu son vai áo, nghiêng vành nón múa đôi chèo cho hồn mình lênh láng (ấy là nói thời chùa Hương chưa đông, chưa lộn xộn) và với người kia, đang độ say nhau, đi vào kỉ niệm một mùa tình ái tinh băng nước non chứng giám… Chùa Hương của cô gái trong thơ Nguyễn Nhược Pháp hình như còn thiếu một điều, cũng may đã có thêm một Nguyễn Bính thấy “thấp thoáng rừng mơ cô hái mơ…”

Dù ai đi chùa Hương với ao ước gì, thăm cảnh hay xoa đầu cô, xoa đầu cậu, trả hai suất tiền đò, ăn bát chè củ mài trên lưng núi Giải Oan, Cửa Võng, mua nắm rau sắng để thành giai thoại Tản Đà và Phạm Thị Cả Mốc (tức nhà văn Phạm Cao Củng lúc ấy đang ở Hà Nam*)… thì hầu như ít ai không mang về một ít trái mơ tươi, quà cửa Phật, sản phẩm Hương Sơn, kết tinh từ lèn đá từ gió mây, từ mùa đông hoa trắng bạt ngạt, từ lời ước hẹn của bao người ở nhà đang chờ đợi…Những trái mơ xanh mờ hay vàng ửng, mát mịn một thứ nhung tơ thoảng hương thơm như có lại như không là nỗi khát khao trên đường trảy hội, ghé hàm răng cho nước ứa chân môi, cho thấy đường bớt xa, núi bớt cao, bậc đá bớt trơn… Quả mơ đã hoá pháp thần, thành sinh lực mới, thứ sinh lực triệu năm từ nước non tụ lại cho người.Ai là người đã nghĩ ra trồng cây mơ đầu tiên trên vách đá cỗi cằn Hương Tích? Không thể xác định như đã rõ ràng quả mơ đôi, quả song mai Đông Phù Liệt (Đông Mỹ - Thanh Trì) được trồng từ đầu thế kỉ này khi có một vị sư già mang biếu cụ lang Đông Cương tạ ơn chữa bệnh, từ đấy cây song mai sinh đôi nảy nở bạt ngàn thành rừng mai quý giá. Tiếc là rừng song mai ấy đang thái hoá, kể cả 43 cây tặng vườn quả trong khu di tích Hồ Chí Minh, chỉ sót lại mấy cây…


Nhà thơ Yến Lan say các cảnh u huyền thiên hình vạn trạng của chùa Hương đã hạ bút:Nhưng tất cả chưa phải là Hương TíchNếu ngoài kia không nổi một con đò…

(Tập thơ Chùa Hương – 1975)
Ta cũng có thể thêm mà không sợ bị chê là tầm thường dung tục: Chùa Hương không hoàn chỉnh nếu không có những rừng mơ cho ta hoa trắng và quả vàng mùa trảy hội xuân, chua một vị chua tinh khiết, thơm một mùi thơm long Thiền, hấp dẫn một sức hút mê li, như câu ca dao:“Của chua ai thấy cũng thèm…” (mà mấy câu đi liền theo là:Em cho chị mượn chồng em vài ngàyChồng em đâu phải trâu càyMà chỉ lại mượn cả ngày lẫn đêm…)

Trên đất nước ta, nhiều vùng trung du và miền núi có trồng mơ, nhưng quả mơ Cao Bằng, Lạng Sơn, quả to, nhiều nước, chua gắt, người ta mang mơ ấy vào chùa Hương, giả làm mơ Hương Tích, ai tham to thường mua nhầm, vì nó nhiều dư vị đắng, riêng cái lông tơ trên mình quả đã không mượt mà, mà cứ như mọng nước hao hao giống mận. Mơ chùa Hương quả nhỏ, vàng tươi, nhuộm bằng thời gian ấy, còn ẩn hiện những mảng màu tươi đỏ li ti, như một thứ má hồng trời cho, một thứ điểm tô của duyên thì riêng biệt không ai có thể bắt chước sắc đẹp này…


Tháng 2, tháng 3 (là nói, âm lịch) dọc phố Ngô Quyền, nơi ngã ba phố Phạm Sư Mạch, trước cửa trụ sở Văn phòng Quốc hội, hình thành cái chợ bán mơ tươi. Cô gái ngồi giữa hai bên quang gánh là hai mẹt mơ xếp cao dần như hai quả đồi bằng những viên ngọc màu vàng, cứ thơm rất xa như mời khách bằng hương bằng màu bằng hình khối Kim Tự Tháp tí hon làm khách không thể hững hờ lướt qua mà không dừng lại, mua một lạng ăn chơi, mua vài cân làm si rô mơ cho mùa hè sắp tới…


Cùng thời gian này, có hàng bán rong những chiếc bình thuỷ tinh nấu thủ công, còn bong bong trong thành bình, thứ dụng cụ đặc biệt dùng cho các bà ngâm mơ, một cân mơ với một cân đường kính, hết xuân sang hạ, si rô vừa độ, thoảng men rượu ngây ngây, nước si rô vàng sệt, quả mơ co mình lại, nhăn nheo vì đã già đôi chút, chắt tinh tuý của mình dâng tặng món mùa hè…Xin trở lại Hương Sơn mùa hội. Trên đường sang nhánh Chùa Tuyết ta lạc xuống thung mơ xanh ngắt, xin phép chủ vườn chủ núi, ta tha thẩn với tay lên cành cốt cách của loài cây chen đá mà “mót” lấy đôi ba quả sót lại trên cao, nơi đầu cành khó hái.


Món chè kho vét nồi hôm ba mươi tết là ngon nhất, ngon hơn cắt trên đĩa, cắm cái dĩa mà ăn. Quả mơ mót được, chín thục, đã pha thêm một liều thuốc ngọt chẳng nhiều, như quả chẳng nhiều, nó mới ngon làm sao, ngon đến nhiều năm sau này, nhiều mùa xuân hội hè cây trái sau này trên bao vùng ta trải bước chân…


Chỉ dăm ba quả trong túi anh em mà như bắt được một kho vàng, bắt được con chim xanh hạnh phúc, bắt được một mùa kỉ niệm không phai  mờ, nhớ cả lối cỏ hoang vu sương ướt, cả gốc mơ xù xì xám mốc, cả hòn đá dốc dắt tay nhau, cả mấy cái vại trong lều bà chủ vườn ngâm muối làm ô mai chưa kịp chuyển về thành phố…


Tháng 5 tháng 6 Hà Nội nung người trong cái nắng gay gắt. Đi đâu về, cởi cái áo đẫm mồ hôi, được mẹ hay vợ hay người em gái pha cho một cốc nước mơ, uống đến đâu thấy đất trời sáng ra đến đấy. Mấy thìa si rô đậm đặc, ít nước lọc, mấy thìa đường, thêm cục nước đá ở trên, quả mơ nâu thẫm chìm bên dưới… chùa Hương hiện ra trong gió trên lèn đá, trong cái lanh bàn chân trần bước trên bậc rêu phong… quả mơ có phép tàng hình cho ta phút giây sảng khoái. Nhấm nháp vị chua hương ngọt, yêu cả cái đắng nhờ nhợ từ quả mơ, từ cái hạt mơ có một đầu nhọn, ngậm lấy nó, lấy đầu lưỡi lùa nó qua phải, qua trái, cho nó rong chơi, cho ta thở khát khao hằng giờ không chán…


Rồi chùa Hương tàn lễ hội, hoa gạo đã bay tơ, hoa phượng gọi học trò chia tay trong sổ lưu niệm… những trận mưa cho ếch gọi tình, những cơn lũ đầy phấp phỏng… ta lại mải mê cùng bận rộn ngày thường… quả mơ sẽ là hồi nhớ, sẽ là thời gian, sẽ thành nơ ước cho một năm sau… còn bây giờ, mưa xuân đang lây phây trên rừng mơ Hương Tích, đang ru trời Hà Nội trong cái võng mùa xuân, ta nâng trên tay trái mơ vàng ửng, chua như một thời con gái, chua như một thuở học trò, chua như trêu nhau, đùa nhau, thèm nhau… cứ như đi trên phố Ngô Quyền, có cái chợ bán mơ để ta tự huyễn hoặc mình rằng mình đang sống với chùa Hương, đang mang về tặng người bạn quý những viên ngọc, những viên vàng ròng do người thợ Thiên Nhiên tạo tác…


(*)Đỗ Tang Nữ, gửi rau sắng cho Tản Đà chính là Phạm Thị Cả Mốc - Phạm Cao Củng.


Băng Sơn – Mai Kkôi (Văn hoá ẩm thực VN – Các món ăn miền Bắc)



Thứ Tư, 27 tháng 4, 2011

Phở bò

Món đầu tiên mình muốn nấu khi khỏi ốm là phở.



Cũng như cháo, phở là món ăn nhẹ, nhiều nước, dễ ăn, dễ tiêu và bổ dưỡng nên hay được chọn khi người mỏi mệt, tay chân nặng nề, miệng mồm đỏng đảnh. Nhưng thời bão giá này, tô phở ở ngoài hàng như đậm đà thêm vị bột ngọt, ăn cứ chán chán là!
Thì nấu phở vậy, cần gì tới ngày nghỉ phải chờ lâu! Nói là làm (phải việc gì cũng nhanh nhẹn được vậy nhỉ?), sáng ra thấy người khỏe khỏe mình phóng ra chợ khuân thịt bò, xương bò về chuẩn bị cho nồi phở, chỉ khổ cho cậu em sắp tới giờ đi làm còn phải lôi cưa máy ra cưa mấy khúc… xương bò cho chị (chứ để cục xương ống to đùng thì ga nào chịu cho thấu?)

Trụng xương, nướng gừng và hành rồi hầm xương, hớt bọt... Đơn giản vậy thôi, nấu phở chẳng khó nếu có gia vị chuẩn nhưng khổ nỗi sáng nay chẳng tìm đâu ra gói gia vị ưng ý nên phở  tuy “ngon từ thịt ngọt từ xương” nhưng mùi thơm đặc trưng còn mỏng quá. Đúng là dục tốc bất đạt!


(Ảnh amthuchathanh.com)


PHỞ BÒ
Nguyên liệu:
2kg xương bò
1kg nạm, gàu, gân, sách, sụn tùy ý
500g phi lê thăn chuột
1,5kg bánh phở
½ chén rượu gừng (hoặc rượu đế trộn với ít gừng đập dập)
50g gừng
50g hành tím
40g đường phèn
1 gói gia vị nấu phở
1 củ hành tây
200g giá
Hành lá, ngò gai, ngò rí, rau quế, chanh, ớt
Tương đen
Muối, tiêu, hạt nêm

Cách làm:
-Thịt phi lê lau khô, xắt miếng to và mỏng theo chiều ngang
-Rửa xương và các loại thịt còn lại với rượu gừng rồi trụng qua nước sôi
-Bắc nồi nước khác, cho xương và các thứ thịt trên vào khi nước còn nguội, nước phải ngập mặt thịt và xương
-Gừng + hành tím nướng cháy vỏ, bóc vỏ, đập dập, cho vào nồi nước lèo
-Rang thơm gia vị nấu phở, đập dập rồi cột vào túi vải, cho vào nồi nước lèo
-Đun nồi nước lèo với lửa lớn (mở nắp) cho sôi, hớt bọt  rồi để lửa liu riu
-Khi thịt  vừa mềm vớt ra ngay, để nguội , xắt mỏng theo chiều ngang của sớ thịt (ăn đến đâu xắt đến đó kẻo thịt bị khô)
-Hành lá cắt khúc đầu trắng để riêng, phần lá xanh xắt nhỏ cùng ngò rí, ngò gai.
-Trước khi ăn, vớt bỏ xương và váng mỡ, lọc lại nước lèo. Cho đường phèn vào, đun sôi và nêm muối + hạt nêm vừa như nêm canh.
-Khi ăn  tráng tô cho nóng, xếp 100g bánh phở đã trụng + thịt nạm + thịt gàu  + thịt phi lê, rải hành tây, hành ngò xắt nhỏ, đầu hành. Chan nước lèo, rắc tiêu và dùng nóng kèm chanh, ớt, tương đen, giá trụng, rau ngò gai + rau quế. Nêm thêm nước mắm nếu nhạt.

Mẹo vặt:
-Chỉ nấu phở khi đã chọn mua được gia vị ưng ý
-Nên hầm xương trước 1 ngày để xương ra hết nước ngọt và dễ hớt bỏ bớt váng mỡ khi nước lèo nguội.
-Thịt nạm, gàu phải để thật nguội mới xắt sẽ vừa nhanh vừa đẹp không bị bể vụn
-Nếu dùng thêm sá sùng, nước lèo sẽ đậm đà hơn

Đọc thêm:
MÓN QUÀ CĂN BẢN                               
Vũ Bằng
Sao lại là quà căn bản?  Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.
Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường. Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.
Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện. Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được... Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh. Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.
Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.
Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.
Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.
Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu. Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.
Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.
Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở. Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.
Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.
Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.
Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?
Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng! Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.  Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.
Mà lừa dối làm sao? Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không. Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.
Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.
Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952" Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...
Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.
Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... “thiểu số”. Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì. Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc. Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.
Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không? Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười. Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được. Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi. Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.
Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên. Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu. Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.
Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).
Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không? Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”
Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!
Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.

Thứ Tư, 20 tháng 4, 2011

Mục lục

GIỚI THIỆU
Lời ngỏ
Nhà mới 

BÁNH ÂU CƠ BẢN
Apple pie
Bánh bông lan trứng muối 1
Butter cookies
Cheese cake
Coconut tart - Mousse tart
Crep & pancake
Doughnut
Opera cake
Tiramisu

BÁNH BÔNG LAN
Bánh bông lan cam
Bánh bông lan bơ nhân chocolate  
Bánh bông lan hấp
Bánh bông lan phô mai cam

BÁNH CAKE:
Bánh chuối nướng - Banana up side down cake 
Opera cake

BÁNH KEM
Bánh kem Barbie 
Bánh kem hình hình chiếc nón
Bánh kem trang trí lá chocolate cách 1
Chà láng

BÁNH LẠNH


Jelly cake

Bánh flan 
Cream caramel (Bánh flan theo công thức ở trường Quản lý khách sạn Việt - Úc)
Choux à la cream (trường Quản lý khách sạn Việt - Úc)
Opera cake
Mẹo làm bánh flan

BÁNH PIE  - BÁNH TART

Apple pie
Bánh tart trái cây

BÁNH TRUNG THU

Bánh nướng chocolate nhân cà phê phô mai   
Khuôn bánh trung thu
Nhân bánh trung thu 

BÁNH VIỆT

Bánh chuối nướng
Bánh chưng 
Bánh dầy 
Bánh giò
Bánh khoai mì (dùng khoai sống)   
Bánh khoai lang 
Bánh tét chay tốc hành
Bánh tét (nhân chuối và nhân thịt heo + đậu xanh)


BISCUIT - COOKIE
Butter cookies
Lemon sugar cookie   

BÚN - MÌ - MIẾN - PHỞ...
Bún chả cá nấu ngót
Bánh đa cua
Bún đậu mắm tôm
Bánh hỏi heo quay 
Bún mắm
Phở bò 
Mì Ý xốt pa tê 

CHEESECAKE
Cheese cake
Japanes cheesecake
Lemon cheesecake   
Strawberry cheese cake 

CAKE:
Bánh chuối nướng - Banana up side down cake 

CHÈ
Chè chế
Chè đậu trắng và xôi gấc
Chè hạt sen nhãn nhục
Chè hoa cau 
Chè hột é
Chè khoai lang
Chè xôi nước   

CHÁO
Cháo cá giò sống
Cháo gà

CƠM

COOKIE - BISCUIT
Butter cookies
Lemon sugar cookie   

CUPCAKE - MUFFIN

THỨC UỐNG

XÔI

TRANG TRÍ CHOCOLATE

Chocolate cone
Chocolate stick   
Chuẩn bị chocolate
Làm lá chocolate 
Làm lá chocolate từ mẫu lá thật
Những mảnh chocolate xinh xinh 
Tìm hiểu chocolate 
Trang trí chocolate   

MẸO VẶT

Bóc vỏ đậu phọng
Hộp đựng cupcake

BỘ SƯU TẬP TÁCH SỨ

Tách sứ   

DỤNG CỤ NHÀ BẾP

Dụng cụ băm hành tỏi
Dụng cụ đáng vẩy cá 
Đĩa đựng kem 
Khuôn bánh trung thu 


KHÉO TAY HAY LÀM

Đất nặn (loại nấu)

LINH TINH 2013

Chào 2013
Chuyện bạn gái
Điềm lành
Giận
Giữa tuần vui vẻ
I am happy now
Không đề 4
Không đề 5
Mùa mơ mới và mùa đau mới
Nhà mình
Tin vui

LINH TINH 2012
Bài tập vẽ
Bàn tiệc chuẩn của người Việt
Buồn
Buffet chay - Dạ tiệc chia sẻ
BBQ giữa tuần
Cắm trại tại gia phần 1
Chào tháng 7-2012
Chị Chín
Chọn thực phẩm ăn uống an toàn sức khỏe
Chuyện cuối tuần
Đêm Hồ Gươm
Đồng nghiệp
Hoa dã quỳ
Hội chợ từ thiện của CLB phu nhân tổng lãnh sự các nước 2012
Hôm nay là lễ Vu lan 2012
Khấn
Khi hàng xóm có tang
Kính mới đây
Liên hoan ẩm thực món ngon các nước 2012
Offline Bếp gia đình 26-05-2012
Project 39
Mình hèn
Mừng sinh nhật Mẹ 2012
Tết tết tết tết đến rồi
Sài gòn xưa và nay
Sinh nhật chàng 2012
Sinh nhật muộn 2012
Rùa hay Nhện?


LINH TINH 2011
20/08/11
Bác ơi
Bò học võ
Càri gà
Chiến lợi phẩm ngày gia đình Việt nam 2011
Cùng làm bánh
Đám giỗ bị quên
Định luật bảo toàn chăm chỉ
Già ơi, chào mi
Gieo cấy mạ
Happy birthday
Hotgirl bạn tôi
Khâu nón
Không đề 1
Lớp học sushi
Má Tuyền
Một ngày mới 
Mùa Vu lan 
Nam định quê chàng
Năm học mới
Ngày gia đình Việt nam 2011
Sinh nhật chàng 2011
Sinh nhật tháng 11
Tết thiếu nhi 2011

NHỮNG THIÊN THẦN NHỎ
Chúc mừng sinh nhật đầu tiên
Sinh nhật đầu tiên của Khoa và Tâm
Khoa và Tâm
Khoa và Tâm 10/2011
Khoa và Tâm ở bệnh viện 2011

SÁCH

5 mùa yêu thương
Becoming a chef  
Gáy người thì lạnh

SỐNG XANH

Đất nặn (loại nấu) 

SỐNG YÊU THƯƠNG
Bữa cơm yêu thương ngày 8.12.2012
Bữa cơm yêu thương ngày 6.1.2013
Đằng sau những chặng đường từ thiện
Hành trình Xuân yêu thương - 25.1.2013
Hành trình Xuân yêu thương - 26.2013
Hành trình Xuân yêu thương - 27.1.2013
Bữa cơm yêu thương ngày 10.3.2013
Bún chả cá nấu ngót tại trung tâm bảo trợ người tàn tật ngày 8/9/2013

THƯ BẠN BÈ

15 điều đáng suy gẫm 
Bệnh gai cột sống
Câu chuyện về hai vị Thiền sư
Chúc mừng ngày của Mẹ